QUESOS ARTESANOS ANDALUCES

El proyecto ‘Miredaf, financiado por la Unión Europea y coordinado por un grupo de investigación del Departamento de Ciencias Agroforestales, de la Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola de la Universidad de Sevilla, ha conseguido poner en valor la gran variedad de quesos artesanos que existen en Andalucía, los cuales son casi desconocidos, tanto para profesionales del sector hostelero como para el mismo consumidor.

Universidad de Sevilla

Al mismo tiempo, y gracias al consorcio formado por cinco regiones europeas de tradición quesera (Andalucía (España), Alpes-Provenza-Costa Azul (Francia), Córcega (Francia), Basilicata (Italia) y Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano (Italia) los investigadores de la Universidad de Sevilla han podido trabajar conjuntamente con estas zonas unificando y poniendo en común distintos procesos y compartiendo saber y estrategias comunes. El profesor José María Castel, catedrático de la EUITA del Departamento de Ciencias Agroforestales, ha coordinado el citado proyecto, que ha puesto en marcha numerosas acciones de promoción y puesta en valor del patrimonio quesero andaluz.

El grupo de investigación ‘Tecnología de la producción Animal’ tiene una amplia trayectoria en estudios sobre el manejo sostenible de la producción del ganado caprino en la región, dando especial consideración a los aspectos ligados a los sistemas productivos, a la eficiencia reproductiva y a la calidad de los productos obtenidos, pero según indica Castel “nos preocupa en general todo lo relacionado con el sector caprino, desde los procesos productivos hasta la comercialización de los productos obtenidos; por ello, nuestra línea de investigación es sumamente aplicada y se relaciona también con la actividad de los agentes de desarrollo de Andalucía, especialmente los Grupos de Desarrollo Rural”.

Durante el desarrollo del proyecto han tenido lugar numerosos intercambios relativos al conocimiento de los quesos artesanales y las formas de elaboración y comercialización de los mismos. En el caso de Andalucía, se han puesto a punto estrategias basadas en el conocimiento de los quesos por los distribuidores, profesionales de la hostelería y consumidores, encaminadas a valorar cada vez más los productos autóctonos, que son también los que cada vez más demandan los turistas.

Se han desarrollado múltiples actividades en el marco del proyecto, si bien las actividades que más eficacia parecen tener para aumentar la valoración de los quesos artesanos son las relacionadas con la hostelería; habiéndose realizado varias en distintas Escuelas de hostelería durante el desarrollo del proyecto, según los propios investigadores.

Los quesos artesanos se elaboran con una serie de técnicas y utensilios característicos de cada una de las diversas zonas productoras de Andalucía, las cuales están distribuidas en todas las provincias, habiéndose transmitido la tradición de padres a hijos. Así, en Andalucía existen varias razas autóctonas ovinas, como la Merina de Grazalema, y caprinas, como la Malagueña, la Granadina o la Payoya, que producen leche de gran calidad para la elaboración de quesos artesanos, especialmente en los casos en que los animales se alimentan de pastos. Esta leche se exporta en una proporción importante a Francia, existiendo por tanto un desarrollo potencial importante de los quesos andaluces, siempre que vaya acompañado de un aumento del conocimiento de los mismos por los consumidores.

Andalucía Investiga – Granada,Andalucía,Spain19/12/20

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