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La elaboración de queso de fermentación láctica (queso de untar)

Este tipo de queso está directamente relacionado con el queso más sencillo que existe que es el que se elabora añadiendo un agente acidificante a la leche (ácido clorhídrico, limón o vinagre) ya que la base es la misma pero en el caso del uso de las bacterias ácido lácticas se tiene la gran ventaja de que es la lactosa (azúcar de la leche) la que se metaboliza produciendo un sabor, una textura y una  digestibilidad muy superior que el producto obtenido por la simple acidificación.

La coagulación de las proteínas lácticas (conocidas como caseínas) por medio del un descenso en la acidez de la leche origina la unión de las proteínas unas cono otras, formando estructuras de mayor tamaño. Cada molécula de ácido actúa como un cemento que se encargaría de unir las proteínas de la leche que actuarían como ladrillos siendo así muy fáciles de separar de la parte acuosa de la leche (suero) constituyendo lo que se denomina la cuajada. Como curiosidad conviene apuntar que este es un proceso químico reversible, es decir que si se le añade a la leche coagulada por la acción de un ácido un alcali (sustancia química con un ph alto como por ejemplo la lejía) la cuajada volvería a ser líquida otra vez (cuidado ya no sería leche que se pudiera beber aunque su aspecto sería igual que el de la leche fresca).

El queso que se obtiene tiene un sabor marcadamente ácido y es magnífico para condimentar con finas hierbas, ajo y perjil, pimienta, nueces, ect. Su estructura es muy blanda ya que la acción cementante del ácido es débil por ello no se pueden hacer quesos con una determinada forma por medio de este tipo de fermentación.

Su consistencia va desde una pasta muy densa hasta una crema ligera que se puede usar para hacer repostería como base de deliciosos bizcochos, etc.

Material necesario:

  1. 1 litro de leche ENTERA si es leche pasterizada comenzar el proceso. Si es leche cruda pasterizar calentando a 60º durante 30 minutos y dejar que baje la temperatura antes de empezar.

  2. Olla grande para el baño María si la temperatura es inferior a 22 ºC 

  3. Recipiente para la coagulación puede ser de plástico, acero inoxidable o vidrio. No se recomienda la porcelana, ni el aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser alterado por la acción del ácido o no se pueda limpiar con facilidad.

  4. Tela de quesería

  5. Fermento mesófilo 

  6. Cazo de sopa o cucharón

  7. Colador

  8. Cuchillo de punta

  9. Cuchara sopera

Proceso de elaboración:

Tomar 1 o 2  litros de leche pasteurizada y templarla  al baño María (unos 30ºaproximadamente).  
Tomar la dosis  de Fermento mesófilo  y diluirlo  en una cucharada de leche templada.  
Diluir la cucharada de leche con el Fermento mesófilo  en el litro de leche revolviendo suavemente. 
Dejar reposar la mezcla sin molestar en un sitio caldeado a temperatura nunca inferior de 20º  ni superior a 35º durante 8 a 24 horas dependiendo de  la temperatura ambiente. Es conveniente cubrir con una tela o trapo para evitar que se ensucie la leche pero que se airee.  
La cuajada está lista para desuerar cuando al introducir el cuchillo y levantar la punta hacia arriba se produzca una grieta en la superficie. Esto significará que la leche se ha coagulado o “solidificado” y por lo tanto la cuajada está a punto.  
Humedecer con agua la Tela de quesería 
y forrar con ella el colador.  
Sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre Tela de quesería.  
Si fuera necesario tomar Tela de quesería por sus extremos y levantarla ligeramente para destaponar la parte de la gasa que está en contacto con la cuajada y deje salir el suero.  
Si se desea recuperar el suero para utilizarlo posteriormente poner debajo del colador un recipiente limpio y vaciarlo de vez en cuando.  
El tiempo de desuerado es muy variable y depende de cómo de consistente queramos dejar el queso y la temperatura ambiente,  entre 4 y 24 horas.  
Cuando tenga el queso la consistencia deseada es el momento de añadirle los condimentos que queramos: sal, pimienta, nueces molidas, ajo, perejil, orégano, finas hierbas, azúcar, etc.
Y se envasa en un recipiente hermético para meterlo en la nevera donde se conservará hasta 10 días.  Al enfriarse su consistencia se endurece. 
 

Para obtener un queso más cremoso se puede añadir nata comercial a la leche antes de empezar el proceso y se pueden variar los tiempos de fermentación y desuerado, así como la cantidad de fermento; para obtener texturas y sabores diferentes. Es ideal como ingrediente de repostería en vez de la nata o mezclado con los condimentos como aperitivo.  

 

Problemas más comunes y cómo resolverlos

Queso muy acuoso: 

Sabor excesivamente ácido: