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El Queso Roquefort
La leyenda del Queso Roquefort
Se estima que la leyenda que rodea a este queso está protagonizada por un joven
pastorcillo que olvidó un queso crudo
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en Causse de Calambou y que, al ir a
recogerlo cuando estaba hambriento, se econtró su trozo de queso crudo
convertido en el actual queso Roquefort.
Tres son los motivos de que este producto sea de los más caros: el primero, la
leche de 4 diferentes razas de ovejas criadas sólo para la producción del
queso,(la Lacune, Lorzac, Segola y Causses); el segundo, el proceso de análisis
que científicos llevan a cabo para lograr los puntos deseados de añejamiento y
la utilización de las bacterias responsables del sabor; y tercero, las
condiciones ambientales de Causse de Cambalou, son grutas en contacto permanente con el exterior, con corrientes de aire que
presentan humedad y esporas de la fauna característica de ese lugar.
El ingrediente principal, después de las cuatro leches de ovejas, es un hongo conocido como Penicillium roquefortii, la cual es esparcida cuidadosamente sobre el cuajo, quedándo preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.
El fenómeno Roquefort arranca en la era jurásica,
hace unos 200 millones de años, con el hundimiento de la montaña Combalou.
Esta convulsión de la naturaleza crea un entorno geológico único para lo que
más tarde seria el queso Roquefort. Se forma entonces el actual macizo rocoso
con las cuevas naturales que influyen en la curación del queso Roquefort y que
lo han convertido en un símbolo gastronómico en todo el mundo.
El Macizo de Combalou es geológicamente excepcional. Se trata de un acantilado
comparable a una esponja, con cuevas y ramificaciones internas por donde circula
el aire a una temperatura constante y con una capa de agua en el subsuelo
procedente de las lluvias que caen sobre las mesetas.
La ventilación subterránea es una de las claves del microclima que existe en
el interior de las cuevas, regulando de un modo natural a lo largo de todo el año
las cargas de frío y humedad acumuladas en la masa rocosa.
El microclima natural de la montaña Combalou, que se extiende a lo largo de 2
km. De largo por unos 300 de ancho y otros 300 de profundidad, es uno de los
aliados naturales de la curación del Roquefort.
Primeros vestigios: 3,500 años antes de Cristo
Los primeros vestigios de elaboración quesera en la región, caracterizada por
una excepcional cabaña ovina, se remontan al año 3,500 antes de Cristo. De esa
época datan los restos de queseras encontradas. De la era romana, 76 años
después de Cristo, se conservan los escritos de Plinio el Viejo de su
"Historia Natural", que confirman la existencia del un "queso de
fuerte sabor, muy apreciado en Roma".
Las referencias históricas alcanzan mayor numero a partir del siglo VIII,
cuando el Emperador Carlomagno se convierte en su primer prescriptor y
seguramente en su primer consumidor famoso: a finales de cada año recibía en
su palacio de Aix-la-Chapelle varios cargamentos del queso que le fascinaba.
También los reyes venerarían al Roquefort: Carlos VI, Francisco I, Enrique II, Luis XIV y Luis XV tuvieron gran influencia en el desarrollo de este producto y proclamaron escritos para proteger su producción. De algún modo fueron pioneros, cada uno en su época, de una denominación de origen y favorecieron que el Roquefort se considerara posteriormente como " El queso de los reyes " y " El rey de los quesos ".
EL 31 de agosto de 1666 el parlamento de
Toulouse decreta que " solo los habitantes de Roquefort tienen la
exclusividad del curado del producto. Solo existe un Roquefort y es el que se
cura en Roquefort desde tiempos inmemoriales en las cuevas de este pueblo".
Las bases de una D. O. Protegida legalmente se habían puesto.
La ley francesa que oficialmente creaba lo que actualmente conocemos como Denominación de Origen data del 26 de julio de 1925.
El Roquefort: elogiado también por artistas y escritores
No solo los reyes franceses, como hemos visto,
adoran al Roquefort: También numerosos artistas y escritores han alabado sus
excelencias y han consagrado al Roquefort como " El rey de los quesos
".
Casanova, en el siglo XVIII, encontró un matiz
peculiar en la degustación del Roquefort: no se canso de encomiar sus virtudes
afrodisiacas y de considerarlo como " un excelente medio para recobrar el
amor o para que un amor reciente madure pronto ".
El Roquefort, amado por los reyes y exaltado por trovadores, acabo "democratizándose" y convirtiéndose en uno de los manjares de la sociedad francesa
