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Generalidades sobre la elaboración casera de quesos

 

La elaboración de quesos consiste en la fermentación, cuajado, desuerado y maduración de la leche. En este  proceso participan diversos elementos biológicos y químicos, por lo tanto debe considerarse de forma dinámica, es decir que se influye por muchos factores externos y por lo tanto nada es estrictamente exacto. Como cuando se cocina, las dosis y tiempos son siempre orientativos y no definitivos. La premisa que es invariable es que de la buena leche se saca un buen queso.

Dosificación y usos:

Leche para la producción de queso

No se aconseja pero se puede utilizar, para la producción de queso, la leche del tipo UHT que normalmente se comercializa en Tera-brik y dura tres meses, ya que está muy desnaturalizada por las altas temperaturas a las que se la somete, y los resultados pueden no tener el sabor y/o la textura esperada. Si se va a utilizar leche comercial es preferible usar la leche simplemente pasteurizada que se puede encontrar en la parte de refrigerados de los supermercados y que tiene una vida útil de unos 4 a  6  días. La leche en polvo, y la leche evaporada se pueden usar pero pueden tener  el mismo problema que la leche UHT.

Lo ideal es trabajar con leche fresca, pero hay que tener en cuenta que a no ser que provenga de una granja de sanidad certificada habrá que someterla a un proceso de pasterización suave, que nos garantizará que los gérmenes dañinos para la salud se han eliminados. La pasterización consistirá en subir la temperatura de la leche y mantenerla cierto tiempo. Se pueden distinguir dos tipos de pasterización para la quesería:

La pasterización se realizará siempre al baño María esto es con un recipiente con la leche dentro de otro más grande donde hay agua que se calienta, de esta forma se asegura que no hay cambios bruscos de temperatura , que el calor se reparte por igual y resulta más fácil de mantenerla durante un tiempo.

El queso tendrá más sabor y rendirá más cuanto más proteína  sea la leche, por ello aunque se puede trabajar con leche semidesnatada o incluso desnatada para los quesos frescos, para los maduros es conveniete trabajar siempre con leche entera. Todos los tipos de quesos pueden realizarse mezclando la leche entera con nata  para enriquecerla, para hacer la mezcla es conveniente mezclarlas a temperatura ambiente y nunca frías, y realizar el proceso siempre antes de empezar a trabajar.  Cuando se trabaje con leche de cabra no es conveniente trabajar a altas temperaturas  (excepto para la pasteurización nunca más de 30ºC). Cuando se trabaje con leche de oveja, si esta es muy densa, quizá haya que  aumentar las dosis de cuajo al doble .

Material necesario para elaborar el queso:

 

Limpieza del material

Todo material utilizado debe de aclararse enseguida  con agua fría para quitarle los restos de leche, pero si esto no es posible dejarlo en remojo de agua fría hasta que se puedan lavar.

El termómetro lavarlo bien con cuidado de no romperlo, con agua y lavavajillas, secarlo cuidadosamente e introducirlo en su funda.

El paño de quesería una vez aclarado lavarlo con agua muy caliente y jabón de ropa, es muy importante enjuagarlo muy bien para que no queden restos de jabón. Si se dispone de lavadora usar un programa de agua caliente. Secar al sol o planchar si es posible.

Si se dispone de una lavaplatos es ideal para lavar el resto del material, porque no solo lava sino que también desinfecta, se pueden introducir en ella los moldes y todo el material utilizado, quedando listo para su próximo uso.

Si se lava a mano, utilizar un cepillo y jabón lavavajillas con agua muy caliente, lavar todo a conciencia, aclarar con abundante agua y secar completamente.

Es importante saber que cualquier contaminación puede alterar el proceso de elaboración y sus resultados, la elaboración de queso ha de ser un proceso los más limpio posible ya que la leche, la cuajada, el suero, etc son excelentes medios de cultivo bacteriano.  

Consejos personales  para la elaboración del queso

Cuando se trata de elaborar un queso de forma artesana es muy importante que este tenga personalidad. La leche, es una materia prima muy variable de granja en granja incluso de animal a animal, por ello no se debe tratar de copiar exactamente los quesos comerciales si no crear un producto que sea original. Cada ambiente y cada quesero le aportará al proceso su toque, por lo tanto en este curso se trata de explicar los procesos y dar unas líneas directrices y no un tratado de quesería industrial. Pruebe a aumentar o disminuir las dosis de fermento y de cuajo, los tiempos de acidificación y de cuajado, trabaje a diferentes temperaturas y deje madurar el queso bajo diferentes circunstancias para llegar a realizar una gama amplia de productos. Por ello mi consejo es que anote cada vez que haga el queso los datos aportados y luego contraste el resultado, la elaboración de queso no es una ciencia exacta pero si se puede llegar a conocer las reacciones de la leche y tratar de predecir los resultados, y para esto nada mejor que la experiencia propia.