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Principios básicos para la elaboración del queso

Existen tres pasos fundamentales en la elaboración de los quesos:

  1. Cuajado: consistente en la coagulación de la leche

  2. Desuerado: pérdida de parte del suero contenido en la leche

  3. Maduración: proceso microbiano por el cual se transforma la cuajada 

Cuajado de la leche

En la composición de la leche existe una fracción proteica que es de máxima importancia en la elaboración del queso. Mediante el proceso de cuajado lo que se va  a realizar es un proceso de solidificación y precipitación de estas proteínas que se encuentran disueltas en la leche líquida por medio de la acción química del cuajo. Las proteínas de la leche o caseínas se agrupan formando una especie de entramado semi-sólido a modo de esponja que retiene el suero líquido.

Este proceso de solidificación se puede obtener por medio de dos vías diferentes:

  1. Fermentación  láctica

  2. Cuajo.

Ambos fenómenos suceden simultáneamente pero con predominio de uno u otro según la materia base que se desee producir.  Para entender ambos procesos:

Fermentación láctica 

Es la más común para fabricar los quesos de pasta blanda, también la más antigua puesto 

que se lleva a cabo de forma natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche. Este tipo de bacterias actúan sobre la lactosa ( el azúcar de la leche ) y la degradan a ácido láctico. Estas bacterias se han aislado e identificado y se comercializan como fermentos para cultivo directo  Es por esta razón que cuando una leche está muy contaminada su ph es muy ácido y la leche se presenta en grumos.

El ácido láctico se va liberando poco a poco aumentando progresivamente la acidez de la leche y cuando esta alcanza un valor del 4,6 la masa líquida se coagula y precipita. En la quesería la acidez que genera una coagulación efectiva comienza con un ph de 5,2 (55-60 grados Dornic).

La coagulación láctica si se realiza de forma natural es lenta y depende de:

Con lo anteriormente señalado es facilmente compresible el porqué es muy importante en la elaboración de quesos el tiempo transcurrido y el almacenaje de la leche desde el ordeño. La población bacteriana varía mucho de un momento a otro y por lo tanto es preferible utilizar la leche durante la primera hora despues del ordeño y no mezclar leche de diversa fecha de ordeño, puesto que su composición no es la misma.

La cuajada que se obtiene por medio de la coagulación láctica tiene las siguientes características:

Por estos motivos estas cuajadas deben de manipularse con mucho cuidado.

La fermentación láctica es importante porque:

  • Tiene un papel primordial en el control de las bacterias indeseables que suelen ser las responsables de la hinchazón prematura de los quesos

  • Es necesaria para un desuerado eficaz

  • Previene fermentaciones indeseables

  • Es crucial en para la maduración y desarrollo del sabor

  • Tiene una influencia definitiva en en la textura y cohesión del queso

Una adecuada acidificación es una etapa que va influir decisivamente en todas las etapas posteriores de la elaboración del queso de cabra.

Cuajo

El cuajo se obtiene del estómago de los rumiantes jóvenes que todavía se alimentan a base de leche. También existen cuajos de tipo vegetal que se extraen de plantas y de origen microbiano.  Las enzimas responsables de la acción del cuajo son las denominadas la pepsina y la quimosina. Estas enzimas actúan sobre las estructuras proteicas cuando están a determinada temperatura formando una especie de red que retiene la mayor parte de los sólidos lácteos, globulos de grasa, minerales y suero. 

 

La velocidad y la capacidad de un cuajo se ven influidas por los siguientes factores:

  • Acidez de la leche: el cuajo actúa en un medio ligeramente ácido

  • Cantidad de cuajo:  la cantidad de leche puede oscilar entre 2.000 a 15.000 veces respecto al volumen  del   cuajo comercial de fuerza 10.000 ( o 520 mg/l de quimosina; la fuerza son los litros de leche que se cuajan con 1 litro de cuajo en 40 minutos a 35ºC)

  • Temperatura de la leche:  los rangos óptimos oscilan entre 35 a 43 ºC. Desciende mucho a los 20ºC y se inactiva a los 5ºC o a los 60ºC.

  • Presencia de Calcio: las sales solubles de calcio ayudan a la actividad del cuajo

  • Cantidad de Nitratos solubles en la leche porque estos actúan protegiendo a las partículas de caseína evitando el cuajado. Esto explica porqué el calostro no se puede utilizar para la elaboración de quesos por su elevada concentración en estas sales y porqué la pasteurización de la leche para la elaboración de quesos debe ser una de las siguientes metodologías:

    • 62ºC durante 30 minutos

    • 72ºC durante 16 seg.

Desuerado

Este proceso consiste en el drenaje de la fracción líquida producida durante la coagulación. La cantidad y la composición del suero varía en función del tipo de queso que se realice y por lo tanto del tipo de cuajado al que se haya sometido la leche.

Es una etapa primordial en la elaboración del queso porque está íntimamente relacionada con la calidad de la consistencia del producto resultante. 

Por lo tanto los factores que favorecen el desuerado son:

Según el tipo de cuajado o la predominancia de uno u otro tipo hay un tipo de desuerado:

Fermentación láctica:  El desuerado comienza de forma espontánea cuando se introduce la cuajada en los moldes y por la acción de su propio peso la masa se va compactando eliminando el líquido sobrante con una considerable pérdida de minerales, sobre todo de Calcio y Fósforo. La temperatura actúa de manera positica porque favorece la actividad bacteriana y por lo tanto la producción de cuajada. La velocidad de desuerado desciende mucho a 20ºC y se para completamenta a 10ºC.

Cuajo: Se necesita un desuerado de tipo mecánico debido a las características del tipo de cuajada producida que actúa como una esponja respecto al suero, este es el motivo por el cual este tipo de cuajadas se deben de cortar y mantener a cierta temperatura previamente hasta llegar a la etapa del moldeado. El corte de la cuajada lo que produce es la multiplicación de las caras por las cuales puede exudar la masa, pero además se suele acompañar de la agitación para asegurar la mayor expulsión del suero. Todo esto se suele acompañar como coadyuvante de un aumento de temperatura.

Gracias a  estas operaciones mecánicas se obtienen unos gránulos de diferentes tamaños que son los que se meterán en los moldes y se someterán a prensado para realizar un entrelazado de los gránulos y obtener así una masa homogénea. Estas masa poseen gran cantidad de minerales y el suero está prácticamente desmineralizado.

Cuajadas de fermentación mixta ( láctica y por cuajo ): A este tipo pertenecen la mayor parte de los quesos de cabra tipo francés. Existen dos métodos para obetener cuajadas mixtas:

El papel del Calcio es primordial en la presentación del queso, ya que su función es la de actuar como factor cementante respecto a los conjuntos de proteínas de la leche o caseínas. El fosfato cálcico agrupa a las micelas de proteínas y por lo tanto su cantidad se relaciona directamente con la firmeza y el cuerpo del queso. Durante la fermentación láctica el ácido láctico producido disuelve los enlaces de fosfato cálcico y este se elimina durante el desuerado. Esto explica porqué los quesos tienen diferentes formas y tamaños según su elaboración. Los pequeños pertenecen al grupo de la fermentación láctica y los grandes a la producida por el cuajo.

Maduración

Excepto los quesos que se consumen frescos en los días siguientes a su fabricación, el resto se someten a maduración. Esta fase influye en la composición, la apariencia, la consistencia, el cuerpo y el sabor del queso.

Hasta hoy no se conoce con exactitud todos los complejos procesos que se llevan a cabo pero esencialmente afectan a tres compuestos fundamentales :

Lactosa: Este azúcar  fermentescible se convierte  en ácido láctico durante la fase de maduración, gracias a la acción bacteriana y  juega un papel importantísimo a la hora de determinar la consistencia blanda  del queso al contrario de las proteínas.

Grasa: Todavía no se conoce el papel que juega en el proceso de maduración de un queso pero se sabe a ciencia cierta que la leche descremada produce quesos que maduran muy rápido, y además cuanto menor es el contenido en grasa mayor es peligro de desarrollar microorganismos putrefactores que estropeen el producto. Es indiscutible su influencia en el aroma, la calidad y originalidad del queso.

Caseína: Es la fracción que se ve más afectada durante el proceso de maduración relacionándose directamente con la consistencia, el aroma y el sabor del queso. Son la combinación de las diferentes enzimas microbianas las que degradan la caseína en distintos compuestos, a este proceso  se le conoce como proteolisis. La degradación de la caseína es más importante cualitativamente que cuantitativamente puesto que se ha comprobado que en los quesos de pasta blanda, por ejemplo actúa solamente sobre el 25-30% del total de la proteína.

La presencia de acidez ralentiza todo el proceso ezimático de los microorganismos en la maduración, por ello es importante poder neutralizarla. Para ello se pueden dos métodos diferentes:

Los factores que afectan a la maduración del queso son:

  • La temperatura a la que el tipo de bacteria se desarrolla mejor

  • La humedad relativa del aire y la humedad del queso a madurar

  • La ventilación de la sala de maduración que asegure un buen nivel de oxigenación a los microorganismos. Cuando no existe una correcta ventilación se desarrolla el típico olor amoniacal

  • La acidez: tener en cuenta que las bacterias necesitan un ambiente neutro para desarrollarse pero los mohos y levaduras necesitan un ambiente ácido.

  • El salado resulta de vital importancia para evitar el desarrollo de bacterias indeseables, desecando ligeramente la superficie formando costra.