El 12 de febrero del 2013 se ha hecho una solicitud oficial para la obtención de Denominación de origen del «Queso de Burgos» .
queso de BurgosEste queso fresco es, con mucha diferencia, el más popular en España, y ciertamente necesitaba una regulación, ya que muchos quesos frescos se comercializan bajo esta denominación y NO son quesos de Burgos.
El queso de Burgos es un queso fresco de elaboración enzimática que se caracteriza por carecer de corteza , que no se prensa y se ha de consumir en pocos días después de su elaboración.
La coagulación enzimática se realiza por medio de la acción del cuajo sobre las proteínas de la leche, que las transforma pasando la leche de líquido a sólido y por lo tanto a cuajada.
Se realiza con mezcla de leche de oveja y vaca, aunque en sus orígenes era solamente de oveja, especie que se explotaba en la región con el doble propósito de carne y leche, y en menos medida la lana.
En la solicitud para la concesión de la denominación de origen Queso de Burgos se dividen los quesos en tres tipos:
Queso de Burgos: contendrá entre el 5% y 10 % de leche de oveja
Queso de Burgos Selecto: con un contenido en leche de oveja entre el 11% y el 30 %
Queso de Burgos Supremo: que superará el 30% del contenido en leche de oveja.
Sus características físico – químicas han presentar más de un 40% de grasa sobre el extracto seco, y un 28 % de proteína.
Sus características organolépticas se describirán como:
Aspecto externo: Color blanco , ligeramente amarillento, sin corteza, con la superficie lisa que pueden presentar marcas del paño de quesería o del molde, siempre de aspecto húmedo.
Aspecto al corte: La pasta es blanda , fresca y húmeda, muy poco consistente, sin ojos, pudiendo presentar pequeñas oquedades derivadas de la soldadura parcial de la cuajda, pero en ningún caso por la formación de los gases.
Aroma: Claramente a leche fresca, con matices a leche de oveja que se incrementan según la cantidad de la misma que lleve según se ha descrito anteriormente.
Textura: En la boca presenta textura blanda , ligeramente granulosa o mantecosa , con cierta elasticidad. Ligera sensación grasa que se aumenta con la proporción de leche de oveja.
Sabor y persistencia: Suave sabor láctico y dulce de la leche, con matices salados dependiendo de la salazón en la elaboración. No es ácido ni tampoco amargo. La persistencia en el paladar se deberá a la cantidad de leche de oveja que haya en su composición , siendo muy elevada en el Queso de Burgos Supremo y muy ligera en el caso del Queso de Burgos.
Es imprescindible que la elaboración se realice dentro de la zona de la provincia de Burgos debido a las características climáticas y paisajísticas que le confieren a la leche , sobre todo la de oveja unas características organolépticas diferenciadoras.
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