Queso de año se produce principalmente en haciendas

Oscar García, de la UCLA (Reinaldo Díaz.).-

El queso de año es producido principalmente en las haciendas, lo cual hace que su tecnología y condiciones de conservación y maduración sean variables.

Así lo señaló el ingeniero Oscar García, profesor de la Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado en el marco del primer seminario de Aseguramiento de la calidad de productos lácteos, realizado en la sede del decanato de Ingeniería Civil.

La actividad fue organizada por la Asociación de Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial de la UCLA, Asodeina, encabezados por Luis Ernesto Querales y Jeovanni Garrido.

En su exposición reconoció que esta situación los ha llevado a realizar investigaciones acerca de la influencia de algunos factores concernientes al modo de prepa-ración de la salmuera y la con-centración de sal.

Explicó ante un nutrido grupo de estudiantes de Táchira, Apure, Aragua y Lara, así como profesionales de empresas del renglón lácteo que la característica principal de este tipo de queso es la maduración y la cubierta formada por una mezcla convencional preparada con café.

-Se trata de un queso blanco elaborado en ciertas regiones de Venezuela a partir de la leche de vaca y la salazón tiene la finalidad de impartir cualidades de sabor que lo hacen más apetecible y otorga al lácteo mayor conservación, inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos indeseables y seleccionar la flora normal del rubro.

En cuanto a la estructura del coágulo, dijo que influye en la textura del queso y varía con la composición de la leche.

Explicó que un contenido menor de calcio, magnesio y fosfato da lugar a un coágulo menos firme, al igual que la homogenización de la grasa.

Indicó que el cuajo es el producto líquido, pastoso o sólido, cuyos componentes activos están compuestos por la mezcla de enzimas obtenidas por la extracción de los cuajares de rumiantes exclusivamente.

Elaboración artesanal

de quesos madurados

Para Oswaldo Castellano, el término grasa es bastante importante en el desarrollo de la lactología a nivel nacional, por cuanto juega un papel clave en la elaboración del queso, por cuanto desde allí dará rendimiento y el sabor.

En cuanto a la acidez, expresó Castellano que se trata de un catalizador cuando se hace el producto.

Expresó que en la empresa Lácteos Santa Rosa se producen 1.400 litros de leche, cantidad en aumento, luego que se realizaron cruces con otras razas leche-ras y varios experimentos con los tipos de pasto.

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