Queso de alta tecnología

El sistema informático de la quesería de Ovín detecta cualquier fallo en la cadena

Ovín (Nava), M. J. I.

Quesos artesanos por ordenador. La idea la tuvieron Isabel Fernández Alonso, Isaura Souza Ordiales y Joaquín Sánchez, socios de la quesería que elabora queso Ovín, en el pueblo naveto del mismo nombre. Todos los procesos se controlan a través de un programa informático que ha sido diseñado específicamente por la empresa ovetense Dinfisa.

FotoEl software detecta cualquier fallo en la cadena de producción y permite llevar a cabo un control exhaustivo de la calidad. Sin perder su carácter artesano, el queso ovín supera exámenes de todo tipo. La evaluación comienza en la ganadería en la que se lleva a cabo la recogida de la leche. Parte de ella es leche ecológica, destinada al queso que se elabora según las pautas ecológicas.
Los productos se venden en tiendas pequeñas y locales hosteleros. Parte de ellos se exportan a través de la comercializadora Coasa y llegan hasta Nueva York, donde resulta posible encontrarlos.
Joaquín Sánchez asegura que cuando montaron la quesería muchos les desanimaban. El balance es positivo. De todas formas, Sánchez recalca que el potencial de los quesos en Asturias está aún por explotar. «Necesitamos más promoción exterior», indica. También añade que el mercado asturiano no está ni mucho menos saturado de quesos: «Aún queda mucho consumo por descubrir».

La quesería maneja unos mil kilos de leche al año de forma artesanal. Se utiliza leche de cabra o bien mezcla de leche de cabra y oveja. En todo caso, el proceso de elaboración sigue unas pautas comunes. La leche es recogida y enfriada en un tanque hasta el momento de su pasteurización. Después se añade el correspondiente fermento y se coagula con cuajo industrial. La cuajada se corta con lira a tamaño de garbanzo y se trabaja en cuba, obteniéndose un grano consistente y apto para prensar.

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