¿Qué significa afinar un queso? ¡Pues…madurarlo!

El concepto de “afinado” del queso es algo novedoso en nuestro lenguaje habitual, pero que si que tenemos que entender si nuestra intención es comprender como un queso llega a ser un alimento excepcional.

El verbo afinar significa: “Hacer que una cosa sea lo más perfecta, precisa o exacta posible.” , en el caso del queso proviene del verbo francés  affiner que se asimila a la maduración .

El queso recién hecho es un producto relativamente “virgen” y durante el tiempo de “afinado ” o maduración , lo vamos a someter a unas condiciones ambientales que van a permitir un desarrollo microbiano que van a tansformar radicalmente el sabor, la textura, el olor , el color , etc.

Tanto las bacterias acidolácticas o mohos que hemos añadido , como los ambientales, van a transformar la materia prima dando unas características organolépticas completamente diferentes y mucho más personales.

Cada afinador de quesos tiene su ambiente especial y hace con unos quesos primarios unas verdaderas obras de arte para el paladar , variando las condiciones de temperatura , humedad , frotando las cortezas con aderezos , limpiando mohos o dejándolos que se desarrollen . Todo un arte que merece la pena practicar.

Os animo a que hagáis un queso en casa o que  compres un queso más bien fresco  (fijaros que en la etiqueta que lleve fermentos lácticos ) y que probéis a madurarlo en casa , buscando un lugar por debajo de 18ºC y poniendo cierta cantidad de humedad. Jugar a variar temperaturas y hunmedades y viendo como se va transformando. Para manejar estos parámetros un termómetro higrómetro ambiental y una caja de maduración pueden ser  de mucha utilidad

Estas fotos os pueden servir de ejemplo . Es un quesito de cabra del super que he madurado durante 15 días en el trastero de casa  18ºC y 90% de humedad , pinchado con Penicilium roquefortii para hacerle betas de moho verde.

El resultado ha sido excepcional !!!

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