Problemas en la maduración de los quesos

queso_moho_azulDurante el tiempo que un queso está en la cámara o lugar de maduración pueden surgir varios problemas , entre los cuales el más común es el florecimiento con hongos que no deseamos, es decir que no hemos sembrado nosotros.

Este problema es “natural” y no reviste mayor importancia siempre que no penetre dentro del queso. Como una imagen vale más que mil palabras , he aquí unas fotos cedidas por nuestro cliente J.M.F. que nos escribió:

Hace poco os compré el kit y varios productos para elaborar queso en casa. Desde entoces he hecho diversas pruebas con leche envasada comercial y bién, se pueden comer, pero la corteza se iva volviendo amarillenta sin que aparecieran hongos.

En esta ocasión he utilizado leche de vaca comprada directamente en una granja i una vez pasteurizada en casa he elaborado tres quesos y me estan saliendo unos hongos de diversos colores que no tengo claro si son buenos o si los he de intentar eliminar fregando con sal muera.

– unos hongos son de color azulado.
– otros paracen elevaciones, que no obstante raspando dabajo la piel sigue intacta

– otros son de un color marró tirando a un verde un poco amarillo.

Los quesos huelen bién, huelen a queso, no tienen olor desagradable

Estos mohos, son inofensivos , pero es muy importante que no penetren dentro del queso porque podrían dar sabores extraños, he resaltado el comentario de nuestro cliente porque el olor nos acerca mucho al conocimiento de lo que sucede dentro del queso en su maduración.

Las esporas de los mohos están en todas partes y es una quimera el tratar de eliminarlas, por lo tanto lo que se puede tratar es de controlar su crecimiento y vigilar que no aparezcan en mucha cantidad , y sobre todo que no penetren dentro del queso

Podemos enfrentarnos a este problema con varias acciones:

Dejar que crezcan si la maduración es corta y eliminar la corteza antes de consumirlo
Limpiar los quesos con un paño embebido en salmuera (200 gr de sal común en 1 litro de agua)
Pintar los quesos con pintura antifúngia antes de meterlos a madurar
Pintar los quesos con aceite de oliva de forma continuada

Las contaminaciones que son más peligrosas, de las más comunes y nos impiden consumir el queso son:

La hinchazón de los quesos : se produce por la contaminación con clostridios , que producen gas , rompen y pudren los quesos. Se producen siempre por falta de higiene desde el ordeño hasta la elaboración. Hay que ser extremadamente cuidadosos con la limpieza del material que está en contacto con la leche, ya que esta es un extraordinario caldo de cultivo para cualquier germen.

El pelo de gato o crecimiento del moho del género Mucor que produce una gran proteolisis. Es fácil de distinguir por su aspecto lanoso y de cerca tiene el aspecto del pelo como su nombre indica.

Crece por un exceso de humedad en la superficie junto con la contaminación de la zona de maduración. Para evitarlo habría que hacer una limpieza a fondo y sobre todo reducir la humedad de la superficie de los quesos.

9 respuestas a Problemas en la maduración de los quesos

  • Tengo queso fresco de cabra casero en aceite hace 3 semanas y empieza a salir burbujas de aire como si estuviera fermentado lo he probado y esta bueno pero empieza a notarse ácido es normal

    • Eso es que está fermentado , seguro que por el calor , si es queso fresco tienen mucho suero y permite a las bacterias crecer aunque esté sumergido en aceite , estas bacterias producen gas en su metabolismo y es lo que produce las burbujas

  • Soy aficionada a queso y para su maduración tengo quesos en un refrigerador casero, y la temperatura ideal a la que requiero esten estos quesos ocilaa entre 16 y 19C, así como una húmedad entre 90 y 91 y por supuesto algunos hongos en su superficie que me están ocasionando molestias, que debo hacer para controlar este desarrolló, o que estoy haciendo mal… espero su cometaríos al respecto y muchas gracias

    • Hola Laura , depende del tipo de queso que se quiera realizar las condiciones de maduración varían . Le aconsejo nuestro curso de maduración de quesos en casa que realizamos por medio de whatsapp que le puede resultar de utilidad: http://www.quesoscaseros.es/haz-tu-primer-queso/cursos-de-queso/

      • Es un queso que se prensa y se saca del molde para orearlo y al siguiente día lo pongo a madurar a 16 C por 80 a 85% de humedad se trata de una cuajada de leche cruda, sin inocuos, la femrntacion de la leche (acidiricacion) es natural y posterior se adiciona cuajo a 37C…al respecto que tipo de queso pudiese ser porque fresco no es verdad?5

  • Buenas, os envío este consulta:
    Tengo unos quesitos madurando en la nevera (aún hace demasiado calor fuera). Los cubrí de aceite una vez que soltaron todo el suero. Están sobre una madera y entre 5 y 7 grados (es la nevera de uso doméstico). Esta misma operación la hice hace tiempo y el queso maduró bien. Estuvo 20 días, se fue secando y se agrietó un poco, pero la capa externa endureció. Nos lo comimos y estaba perfecto.
    Ahora llevan 13 días y han empezado a salir pequeños puntitos de moho naranja. Me suena haber leído que es perjudicial, así que lo he raspado con un cuchillo y lo he retirado. Pero no consigo encontrar información concreta sobre ese moho para saber si podremos comer los quesos o es mejor no hacerlo aunque lo hayamos quitado, y si es peligroso tenerlo en la misma nevera que otros alimentos. ¿Podríais ayudarme con esas dudas? Muchas gracias de antemano.

  • Buenas, tenía un queso madurando (es una maduración de 3 semanas e iba a empezar la segunda) lo he mirado esta mañana y tiene los hongos que citais en el articulo… y creo que tambien del género Mucor. ¿No hay niguna forma de solucionarlo para no tener que tirar el queso? Yo diria que sería alrededor del 10% de la superficie donde había Mucor, quizá menos. He quitado toda la capa superficial del queso y el interior esta bien a simple vista. ¿Alguna recomendación? Muchas gracias!

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