Principios básicos para la elaboración de queso

Existen tres pasos fundamentales en la
elaboración de los quesos:

  • Cuajado: consistente en la coagulación de la leche
  • Desuerado: pérdida de parte del suero contenido en la leche

  • Maduración: proceso microbiano por el cual se transforma la cuajada en queso

 

Cuajado de la leche

En la composición de la leche existe una
fracción proteica que es de máxima importancia en la elaboración del queso.
Mediante el proceso de cuajado lo que se va  a realizar es un proceso de solidificación y precipitación de estas proteínas que se encuentran disueltas
en la leche líquida por medio de la acción química del cuajo. Las proteínas
de la leche o caseínas se agrupan formando una especie de entramado semi-sólido
a modo de esponja que retiene el suero líquido.

Este proceso de solidificación se puede obtener
por medio de dos vías diferentes:

  1. Fermentación  láctica

  2. Cuajo.

Ambos fenómenos suceden simultáneamente pero
con predominio de uno u otro según la materia base que se desee producir. 

Para entender ambos procesos:

Fermentación láctica 

Es la más común para fabricar los quesos de
pasta blanda, también la más antigua puesto 

que se lleva a cabo de forma
natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche. Este tipo de
bacterias actúan sobre la lactosa ( el azúcar de la leche ) y la degradan a
ácido láctico. Estas bacterias se han aislado e identificado y se
comercializan como fermentos para cultivo directo  Es por esta razón que cuando una leche está muy contaminada
su ph es muy ácido y la leche se presenta en grumos.

El ácido láctico se va liberando poco a poco aumentando
progresivamente la acidez de la leche y cuando esta alcanza un valor del 4,6 la
masa líquida se coagula y precipita. En la quesería la acidez que genera una
coagulación efectiva comienza con un ph de 5,2 (55-60 grados Dornic).

La coagulación láctica si se realiza de forma
natural es lenta y depende de:

  • el tiempo y las condiciones de almacenaje,
    que afectan directamente a las poblaciones bacterianas y por lo tanto a la
    producción del ácido

  • el tipo y la cantidad de bacterias que viven
    en la leche

  • la temperatura ambiente que aumenta o
    disminuye la población bacteriana

  • la presencia de antibióticos o antisépticos
    que pueden destruir las bacteria

Con lo anteriormente señalado es facilmente
compresible el porqué es muy importante en la elaboración de quesos el tiempo
transcurrido y el almacenaje de la leche desde el ordeño. La población
bacteriana varía mucho de un momento a otro y por lo tanto es preferible
utilizar la leche durante la primera hora despues del ordeño y no mezclar leche
de diversa fecha de ordeño, puesto que su composición no es la misma.

La cuajada que se obtiene por medio de la
coagulación láctica tiene las siguientes características:

  • friable: se rompe con mucha facilidad

  • permeable: con mucho suero

  • los grumos no se contraen mucho

  • muy húmeda

Por estos motivos estas cuajadas deben de
manipularse con mucho cuidado.

 

La fermentación láctica es
importante porque:

  • Tiene un papel
    primordial en el control de las bacterias indeseables que suelen ser
    las responsables de la hinchazón prematura de los quesos

  • Es necesaria para
    un desuerado eficaz

  • Previene
    fermentaciones indeseables

  • Es crucial en para
    la maduración y desarrollo del sabor

  • Tiene una
    influencia definitiva en en la textura y cohesión del queso

 

 

Una adecuada acidificación es una etapa que va
influir decisivamente en todas las etapas posteriores de la elaboración del queso de cabra.

Cuajo

El cuajo se obtiene del estómago de los
rumiantes jóvenes que todavía se alimentan a base de leche. También existen cuajos de tipo vegetal que se extraen de plantas y de origen microbiano.  Las enzimas
responsables de la acción del cuajo son las denominadas la pepsina y la quimosina.
Estas enzimas actúan sobre las estructuras proteicas cuando están a
determinada temperatura formando una especie de red que retiene la mayor parte
de los sólidos lácteos, globulos de grasa, minerales y suero. 

 

La velocidad y la capacidad de un cuajo se ven influidas
por los siguientes factores:

  • Acidez de la
    leche: el cuajo actúa en un medio ligeramente ácido

  • Cantidad de
    cuajo:  la cantidad de leche puede oscilar entre 2.000 a 15.000
    veces respecto al volumen  del   cuajo comercial de
    fuerza 10.000 ( o 520 mg/l de quimosina; la fuerza son los litros de
    leche que se cuajan con 1 litro de cuajo en 40 minutos a 35ºC)

  • Temperatura de la
    leche:  los rangos óptimos oscilan entre 35 a 43 ºC.
    Desciende mucho a los 20ºC y se inactiva a los 5ºC o a los 60ºC.

  • Presencia de
    Calcio: las sales solubles de calcio ayudan a la actividad del cuajo

  • Cantidad de
    Nitratos solubles en la leche porque estos actúan protegiendo a las
    partículas de caseína evitando el cuajado. Esto explica porqué el
    calostro no se puede utilizar para la elaboración de quesos por su
    elevada concentración en estas sales y porqué la pasteurización de
    la leche para la elaboración de quesos debe ser una de las siguientes
    metodologías:

    • 62ºC durante 30 minutos

    • 72ºC durante 16 seg.

 

 

 

Desuerado

Este proceso consiste en el drenaje de la fracción líquida
producida durante la coagulación. La cantidad y la composición del suero
varía en función del tipo de queso que se realice y por lo tanto del tipo de
cuajado al que se haya sometido la leche.

Es una etapa primordial en la elaboración del queso porque
está íntimamente relacionada con la calidad de la consistencia del producto
resultante.

Por lo tanto los factores que favorecen el desuerado son:

  • Temperatura ambiente: cuanto más baja más tarda. Es
    importante mantener la temperatura ambiente durante todo el proceso a la
    misma temperatura a la que se introdujo la cuajada en los moldes.

  • Acidez: importantísima en los quesos de elaboración mixta
    con fermentación láctica y cuajo combinados, donde la única intervención
    mecánica va a consistir en el volteado y por lo tanto una correcta acidez
    irá acompañada de un correcto desuerado. Sin embargo cuando hay una
    prevalencia del cuajo se traduce en un aumento de la acidez y por lo tanto
    en una masa que se desmiga con facilidad y con la cual no se puede trabajar
    para realizar los volteados pertinentes.

Según el tipo de cuajado o la predominancia de uno u otro tipo
hay un tipo de desuerado:

Fermentación láctica:  El desuerado comienza de
forma espontánea cuando se introduce la cuajada en los moldes y por la
acción de su propio peso la masa se va compactando eliminando el líquido
sobrante con una considerable pérdida de minerales, sobre todo de Calcio y
Fósforo. La temperatura actúa de manera positica porque favorece la
actividad bacteriana y por lo tanto la producción de cuajada. La velocidad de
desuerado desciende mucho a 20ºC y se para completamenta a 10ºC.

Cuajo: Se necesita un desuerado de tipo mecánico
debido a las características del tipo de cuajada producida que actúa como
una esponja respecto al suero, este es el motivo por el cual este tipo de
cuajadas se deben de cortar y mantener a cierta temperatura previamente hasta
llegar a la etapa del moldeado. El corte de la cuajada lo que produce es la
multiplicación de las caras por las cuales puede exudar la masa, pero además
se suele acompañar de la agitación para asegurar la mayor expulsión del
suero. Todo esto se suele acompañar como coadyuvante de un aumento de
temperatura.

Gracias a  estas operaciones mecánicas se obtienen unos
gránulos de diferentes tamaños que son los que se meterán en los moldes y
se someterán a prensado para realizar un entrelazado de los gránulos y
obtener así una masa homogénea. Estas masa poseen gran cantidad de minerales
y el suero está prácticamente desmineralizado.

Cuajadas de fermentación mixta ( láctica y por cuajo ):
A este tipo pertenecen la mayor parte de los quesos de cabra tipo francés.
Existen dos métodos para obetener cuajadas mixtas:

  • permitir que las cuajadas provenientes de la acción
    química del cuajo se acidifiquen de forma natural tomando poco a poco las
    características de las cuajadas de fermentación láctica.

  • añadiendo el cuajo a la leche que está sometida a
    fermentación láctica, en ese momento se acelera el proceso de cuajado.
    La cuajada tiene características de ambos tipos, pero debido a la
    eliminación de los minerales la pasta es friable y no muy cohesiva luego
    no se pueden elaborar quesos de gran tamaño.

El papel del Calcio es primordial en la presentación
del queso, ya que su función es la de actuar como factor cementante respecto
a los conjuntos de proteínas de la leche o caseínas. El fosfato cálcico
agrupa a las micelas de proteínas y por lo tanto su cantidad se relaciona
directamente con la firmeza y el cuerpo del queso. Durante la fermentación
láctica el ácido láctico producido disuelve los enlaces de fosfato cálcico
y este se elimina durante el desuerado. Esto explica porqué los quesos tienen
diferentes formas y tamaños según su elaboración. Los pequeños pertenecen
al grupo de la fermentación láctica y los grandes a la producida por el
cuajo.

Maduración

Excepto los quesos que se consumen frescos en los días
siguientes a su fabricación, el resto se someten a maduración. Esta fase
influye en la composición, la apariencia, la consistencia, el cuerpo y el sabor
del queso.

Hasta hoy no se conoce con exactitud todos los complejos
procesos que se llevan a cabo pero esencialmente afectan a tres compuestos
fundamentales :

Lactosa: Este azúcar  fermentescible se convierte
en ácido láctico durante la fase de maduración, gracias a la acción
bacteriana y  juega un papel importantísimo a la hora de determinar la
consistencia blanda  del queso al contrario de las proteínas.

Grasa: Todavía no se conoce el papel que juega en el
proceso de maduración de un queso pero se sabe a ciencia cierta que la leche
descremada produce quesos que maduran muy rápido, y además cuanto menor es
el contenido en grasa mayor es peligro de desarrollar microorganismos
putrefactores que estropeen el producto. Es indiscutible su influencia en el
aroma, la calidad y originalidad del queso.

Caseína: Es la fracción que se ve más afectada
durante el proceso de maduración relacionándose directamente con la
consistencia, el aroma y el sabor del queso. Son la combinación de las
diferentes enzimas microbianas las que degradan la caseína en distintos
compuestos, a este proceso  se le conoce como proteolisis. La
degradación de la caseína es más importante cualitativamente que
cuantitativamente puesto que se ha comprobado que en los quesos de pasta
blanda, por ejemplo actúa solamente sobre el 25-30% del total de la
proteína.

La presencia de acidez ralentiza todo el proceso ezimático de
los microorganismos en la maduración, por ello es importante poder
neutralizarla. Para ello se pueden dos métodos diferentes:

  • Inoculación superficial de levaduras y mohos tipo
    Pennicilium ( Candidum, Album o Glaucum) los cuales consumen  en su
    metabolismo ácido láctico disminuyen por lo tanto la acidez

  • Esparciendo por la superficie carbón vegetal que contiene
    potasio que neutraliza la acidez

Los factores que afectan a la
maduración del queso son:

 

  • La temperatura a la que el tipo de
    bacteria se desarrolla mejor

  • La humedad relativa del aire y la
    humedad del queso a madurar

  • La ventilación de la sala de
    maduración que asegure un buen nivel de oxigenación a los
    microorganismos. Cuando no existe una correcta ventilación se
    desarrolla el típico olor amoniacal

  • La acidez: tener en cuenta que las
    bacterias necesitan un ambiente neutro para desarrollarse pero los
    mohos y levaduras necesitan un ambiente ácido.

  • El salado resulta de vital importancia
    para evitar el desarrollo de bacterias indeseables, desecando
    ligeramente la superficie formando costra.

 

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