Preciado sabor de los productos lácteos artesanales

Opción para comercializarlo, pues conquista el gusto de los consumidores, expertos

DE LA REDACCION

En trabajo conjunto, investigadores del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, AC (CIAD) de Hermosillo, Sonora, y de la Universidad Autónoma de Chihuahua, lograron intensificar el aroma del queso fresco por medio de la generación de cultivos lácticos iniciadores (CLI), lo cual cobra especial relevancia porque en México este tipo de cultivos no son comercializados debido a que no proporcionan el sabor y aroma típicos de los quesos artesanales.

Este trabajo estuvo centrado en aislar cepas Lactococcus ssp, debido a su capacidad de destacar la ingerencia directa sobre las características bioquímicas en el aroma del queso, en comparación con las cepas que provienen de fuentes vegetales. La investigación fue realizada por los maestros en ciencias Aarón Fernando González Córdova y Néstor Gutiérrez, así como por la doctora Belinda Vallejo Córdoba, miembros del CIAD, y la doctora Guadalupe Virginia Nevárez Moorillón, de la Universidad Autónoma de Chihuahua.

“Las cepas Lactococcus ssp, aisladas de lácteos artesanales elaborados a partir de leche cruda, se perfilan como una de las mejores opciones para el diseño de CLI en la industria alimentaria nacional”, dijo Vallejo.

En México existe una amplia variedad de quesos artesanales tradicionales, los cuales se consumen en diversos platillos típicos de cada región. En su gran mayoría son elaborados a partir de leche cruda y se caracterizan por sus notas de sabor y aroma, lo cual es muy apreciado por los consumidores.

“Los CLI disponibles comercialmente, no perfilan el sabor característico, ya que en su mayoría son cultivos que se elaboran a partir de bacterias ácido lácticas (BAL) de otros tipos de quesos, muy diferentes a los acostumbrados en nuestra cultura culinaria”, aseveró Nevárez.

Para lograr los resultados deseados en la investigación, los CLI tuvieron que cumplir con una rápida fermentación de lactosa y biogenerar el aroma característico de los quesos artesanales mexicanos con el propósito de satisfacer las expectativas tanto de productores como de consumidores del país.

“La principal resistencia al uso de CLI en queserías artesanales en México, es que el producto obtenido al utilizar los cultivos comerciales no presenta el sabor ni el aroma característicos que todos reconocemos”, comentó Aarón González.

Los resultados representan opciones para biogenerar el aroma característico de queso, además de ser un avance para comercializar cultivos lácticos iniciadores en México.

La investigación obtuvo el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2006 en la categoría profesional en ciencia.

La Jornada (México) – Mexico DF,Mexico 25/05/2007

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