¿Por qué mi queso salió con sabor amargo?

 

El queso puede presentar sabor amargo como la alcachofa

El queso puede presentar sabor amargo como la alcachofa Esta pregunta nos la han realizado muchas veces nuestros clientes que maduran quesos en sus casas.

Es un defecto muy frecuente en la elaboración de quesos en casa o en la industria.

Los causantes del sabor amargo en el queso son unos pequeños compuestos que vienen de la degradación de las proteínas . Estos compuestos o pequeños pépticos amargos , siempre se producen en todos los procesos de maduraría el problema está cuando cuando están en «demasiada cantidad»

Veamos cuáles son los agentes responsables:

  • el exceso de cuajo sobre todo el de origen microbiano (que normalemente se presenta  en polvo o pastillas )
  • en leches sin pasterizar que llevan levaduras naturales que provocan este efecto
  • en los casos de los quesos con moho blanco el uso en solitario del Penicilium candidum puede haber una excesiva producción de amargor que se equilibra usando Geotricum candidum asociado
  • la leche que se almacena durante largo tiempo refrigerada desarrolla gérmenes Psicotroficos (que les encantan las bajas temperaturas ) que producen este tipo peptidos amargos
  • las cuajada que retienen mucho suero y están muy húmedas también tienen mayor probabilidad de desarrollar sabores amargos en los quesos que no se prensan o se prensan muy poco

Si este es vuestro caso analizar el proceso de elaboración y tratar de controlar los factores anteriores y seguro que se controlará .

 

 

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