¿Por qué mi queso salió con sabor amargo?

El queso puede presentar sabor amargo como la alcachofa

El queso puede presentar sabor amargo como la alcachofa

Esta pregunta nos la han realizado muchas veces nuestros clientes que maduran quesos en sus casas.

Es un defecto muy frecuente en la elaboración de quesos en casa o en la industria.

Los causantes del sabor amargo en el queso son unos pequeños compuestos que vienen de la degradación de las proteínas . Estos compuestos o pequeños pépticos amargos , siempre se producen en todos los procesos de maduraría el problema está cuando cuando están en “demasiada cantidad”

Veamos cuáles son los agentes responsables:

  • el exceso de cuajo sobre todo el de origen microbiano (que normalemente se presenta  en polvo o pastillas )
  • en leches sin pasterizar que llevan levaduras naturales que provocan este efecto
  • en los casos de los quesos con moho blanco el uso en solitario del Penicilium candidum puede haber una excesiva producción de amargor que se equilibra usando Geotricum candidum asociado
  • la leche que se almacena durante largo tiempo refrigerada desarrolla gérmenes Psicotroficos (que les encantan las bajas temperaturas ) que producen este tipo pepitos amargos
  • las cuajada que retienen mucho suero y están muy húmedas también tienen mayor probabilidad de desarrollar sabores amargos

Si este es vuestro caso analizar el proceso de elaboración y tratar de controlar los factores anteriores y seguro que se controlará .

 

10 respuestas a ¿Por qué mi queso salió con sabor amargo?

  • Hace unos días compre un queso de cabra porque lo había probado en ensaladas y estaba delicioso, pero este salió súper amargo casi incomestible. La verdad no sé si es normal o algo no estaba bien. ¿Que pudo haber pasado?

    • Muchas gracias por el mensaje. Si el queso durante el proceso de elaboración tuvo alguno de los problemas citados anteriormente lo normal es que desarrolle el sabor .

  • yo tengo ese problema solo en invierno seme amarga el queso y en verano no pasa muy rarro y doy pastura buena alguien me puede ayudar?

    • Eluso de leches crudas sin pasterizar da lugar al crecimeinto de bacterias , hongos y levaduras indeseables . Le recomeindo que pastarice la leche calentándola a 72 º C y la mantenga a esta temperatura 3 minutos . Luego la enfría y puede comenzar a hacer queso usando un cultivo starter antes del cuajado

  • Hola buenas noches, estoy realizando un trabajo de investigación sobre el queso y si alguien pudiera ayudarme proporcionándome alguna referencia del alguna revista científica donde se hable sobre este tipo de cambios en los sabores del queso se lo agradecería mucho.

    • Revista no conozco pero le recomiendo los libros de Fabricación de queso o Introducción a la tecnología quesera que puede encontrar en nuestra tienda

  • El queso mozzarella es considerado un queso fresco?
    Cuáles son las principales diferencias entre queso el queso mozzarella y el queso fresco?

    • Si es un queso fresco porque tiene mucha humedad y se conserva poco tiempo . La mozarella hay que hilarla con alta temperatura y se realiza con una acidificación muy intensa previamente . Estos dos procesos NO se realiza el la elaboración normal del queso fresco.

  • Cómo se mide la textura de un queso?
    Por ejemplo la suavidad, granulosidad y arenosidad?
    Cuáles son las diferencias entre granulosidad y arenosidad?

    • Este es un criterio relativo al grosor y la suavidad que proporciona el queso en el paladar . Lo granuloso es más grueso que el arenoso. El suave no contiene elementos más duros y gruesos detectables por la lengua

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