Es un defecto muy frecuente en la elaboración de quesos en casa o en la industria.
Los causantes del sabor amargo en el queso son unos pequeños compuestos que vienen de la degradación de las proteínas . Estos compuestos o pequeños pépticos amargos , siempre se producen en todos los procesos de maduraría el problema está cuando cuando están en «demasiada cantidad»
Veamos cuáles son los agentes responsables:
- el exceso de cuajo sobre todo el de origen microbiano (que normalemente se presenta en polvo o pastillas )
- en leches sin pasterizar que llevan levaduras naturales que provocan este efecto
- en los casos de los quesos con moho blanco el uso en solitario del Penicilium candidum puede haber una excesiva producción de amargor que se equilibra usando Geotricum candidum asociado
- la leche que se almacena durante largo tiempo refrigerada desarrolla gérmenes Psicotroficos (que les encantan las bajas temperaturas ) que producen este tipo peptidos amargos
- las cuajada que retienen mucho suero y están muy húmedas también tienen mayor probabilidad de desarrollar sabores amargos en los quesos que no se prensan o se prensan muy poco
Si este es vuestro caso analizar el proceso de elaboración y tratar de controlar los factores anteriores y seguro que se controlará .