2, 400 toneladas métricas de queso

 

Yelena Rodríguez

PANAMA AMERICA

SABIA USTED que el queso que más se consume en Panamá es el procesado? Hay cifras que indican que supera hasta cuatro veces el consumo del queso blanco nacional, según explicó a Panamá América el ingeniero Ricardo Pérez, gerente de la planta de productos lácteos San Antonio, S. A. (PROLACSA).

Tal vez usted no sepa qué es PROLACSA, pero sí conoce de los quesos Superior, que es la marca que representa esta empresa, que los fabrica para consumo nacional, mientras que la marca BELFORD, para algunos productos de exportación.

Bajo «Superior» se fabrican quesos frescos y madurados, esto desde que en el 2002 se diera la salida de Kraft Foods de Panamá y adquiriera la línea de producción de queso procesado tipo americano.

Gracias a ello es que hasta en Guatemala, Nicaragua, Costa Rica y El Salvador degustan del queso hecho en Panamá.

En esta planta de producción, donde se procesan entre 30 a 50 mil litros de leche diariamente, salta a la vista la incorporación de nuevas tecnologías regidas bajo los parámetros de producción más limpia (P+L), el cual se ha enfocado en aspectos como el mejoramiento del desempeño ambiental en tres dimensiones: sus materiales y desechos del proceso, el consumo y disposición de aguas y, el consumo y la eficiencia energética.

Producto de la aplicación de estos procesos es que han obtenido importantes ahorros y se logró el aprovechamiento de subproductos que sirven para la alimentación del ganado y la venta de comida para cerdos.

Esta empresa también procesa la leche fresca fluida, helados, jugos de frutas, pero el área de mayor fortaleza es la de producción de quesos.

Según Pérez elaboran en más de 120 tipos de formatos queso, tales como con pimiento, con tocino, entre otros.

Por ello es que al año procesan más de 2, 400 toneladas métricas de queso.

El Panamá América – Panama
18/06/2007

Leche de cabra. Aporte nutricional y beneficios para la salud

En INTA Salta, en el marco de los Proyectos Nacionales: «Incremento sustentable de la producción y calidad integral de la leche caprina, como contribución al desarrollo de las economías regionales» y «Calidad funcional organoléptica de los alimentos», se desarrollan tareas de investigación e innovación tecnológica que involucran disciplinas relacionadas con la producción y manejo del rebaño caprino, como también en torno a la calidad integral de la leche caprina y sus productos.

El queso de cabra criollo y fresco es el producto caprino más conocido en el país. La producción caprina es muy común en nuestros valles áridos, templados y zonas de montañas, dado que tanto los animales criollos como algunas razas introducidas se han adaptado a las producciones de pequeña escala, auto-consumo y también para el mediano productor vallisto que, en estos últimos tiempos, ha visto demandada su producción de queso y carne por el desarrollo turístico de la región. En gran medida debido a que está fuertemente ligada a la «ruta» o «camino de los vinos».

La leche caprina, aunque disponible y demandada, no es hoy una oferta en el mercado; posiblemente porque la cultura de consumo de leche bovina (vaca) no nos permitió reconocer en esta especie otro proveedor de este preciado alimento.

Características

Se sabe, por investigaciones publicadas, que la leche de cabra y, desde ya, los productos con ella obtenidos, tienen un valor nutricional importante. Adicionalmente, se la considera un alimento funcional natural, esto es, que reporta beneficios para la salud y reduce el riesgo de enfermedades, además de cumplir una función nutricional básica.

La leche, desde el punto de vista fisiológico, es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de mamíferos para cumplir la función primaria de alimentar y proteger al recién nacido. Por lo tanto, sus nutrientes se encuentran de modo tal que son fácilmente aprovechables, esto significa altamente biodisponibles. Es decir que la leche es un alimento por excelencia más allá de la edad del destinatario.

La difusión popular atribuye a la leche de cabra un contenido de grasa superior a la bovina, tomando este factor como adverso para su consumo, por la simple idea de que la grasa es «mala». Vamos a relativizar esta idea: el contenido de grasa de leche caprina, y esta depende de la raza, promedia el valor de 4,4%; la leche de vaca contiene 3,6% de grasa promedio. Es, efectivamente, superior a la bovina; sin embargo, la diferencia no es tan marcada y la grasa láctea caprina aporta mayor cantidad de ácidos grasos de cadena corta y media, que son fáciles de asimilar por el organismo. A esto se suma que sus glóbulos grasos son más pequeños, mejorando la digestibilidad. En definitiva, estas características de la grasa caprina, generan menor demanda de trabajo por parte del sistema digestivo; de ahí que se encuentre literatura en la que se aconseja el consumo de leche caprina frente a la bovina en personas con dificultades hepáticas, biliares y pancreáticas.

Por otra parte, la naturaleza de los ácidos grasos de la grasa caprina tiende a bajar el colesterol «malo» asociado a la proteína LDL. Esto se debe a la presencia de ácidos grasos mono y poliinsaturados en un 29% y a que el 71% de sus ácidos grasos de cadena larga son insaturados. Además, es muy baja (aproximadamente 2-3%) la grasas trans; factor que contribuye al disminuir el colesterol «malo». Finalmente, es importante apuntar que la grasa láctea caprina aporta ácidos grasos esenciales, es decir que contribuye con nutrientes que nuestro organismo no puede sintetizar.

Leche y alergias

Suele asociarse alergias de la leche bovina a la presencia de lactosa en leche. La lactosa es el «azúcar» de la leche. Por esa razón es común aconsejar, erróneamente, tomar leche caprina; esta cuestión amerita una aclaración. Ambas especies producen leche con igual contenido de lactosa (4,2 -4,4%) en consecuencia, si la razón de la alergia es la presencia de lactosa, ambas leches causarían el mismo efecto. En tal caso, previa consulta al médico, lo aconsejable es consumir alimentos libres de lactosa.
Lo que suele ocurrir, en realidad, es que la alergia a la leche bovina se deba a la intolerancia que el tracto digestivo humano tiene hacia la presencia de algunos isomeros de la fracción proteica presentes en esta y que no se encuentran en la caprina. En efecto, las alergias a leche bovina en niños menores a 3 años son atribuidas a la presencia de fracciones proteicas a-S1 caseinas, a-Lactoalbumina y ß-Caseína.

En caprinos, estas fracciones presentan variantes que la hacen tolerables sin problema y fáciles de digerir. Dichas variantes provienen de la genética caprina. Dentro de su estructura proteica, la leche caprina, aporta derivados de proteína llamado «péptidos bioactivos» que tienen probada acción antihipertensiva, antimicrobiana, antioxidante, modulantes de la acción inmunitaria y ligante de algunos minerales.

Aportes

La proteína caprina, al igual que la bovina, aporta 18 de los 20 aminoácidos esenciales para nuestra vida sea cual fuere nuestra edad. A lo que se suma que están altamente biodisponibles. La proteína mayoritaria de la leche, la caseina, presenta una estructura ingeniosa y muy eficiente para aportar al organismo estos aminoácidos, además de calcio y fósforo. Por esta razón, se considera a la leche, en general, como fuente de aporte de calcio y fósforo.

Un vaso de leche caprina (250cc) aporta el 35% de la ingesta diaria recomendada de calcio; y el 39% de la correspondiente a fósforo. Lamentablemente, ni la leche caprina ni la bovina son fuentes de hierro. Al respecto, se plantea el desafío de agregar hierro a la leche para obtener un alimento de alto impacto en los sectores poblacionales con anemia. Desafío que investigadores del INTA y de la Universidad Nacional de Salta han tomado.

En cuanto al aporte en vitaminas, la leche caprina provee vitamina A en su forma activa. Presenta muy poca cantidad de carotenoides, lo cual no es una desventaja ya que la cabra se encargó de transformarlos en retinol, la sustancia que en definitiva importa. También provee todo el grupo B de vitaminas, cubriendo entre el 4 y el 40% de la ingesta diaria recomendada; es cierto que la presencia de este grupo es mayor en frutas y verduras, pero es menor su biodisponiblidad respecto de la leche caprina. A lo que se suma que es más fácil y frecuente encontrar leche y productos lácteos en la dieta de un niño que las frutas y verduras.

En numerosas oportunidades se nos mencionó el olor y sabor fuerte caprino como uno de los principales inconvenientes para su consumo. Al respecto cabe mencionar que dicho aroma y sabor está aportado, mayoritariamente, por hormonas de los machos en celo. El manejo de los animales en el campo tiene mucho que ver con esta característica organoléptica. El INTA ha propuesto una forma de conducir los animales en el tambo que libera a la leche caprina de tan fuerte flavor.

Médica veterinaria Mónica S. Chávez
Licenciada en Nutrición Marcela Fili
EEA INTA Salta

El Tribuno – Salta,Argentina

10/06/2007

Desarrollo económico a través de la producción de lácteos

Beatriz Castillo
Redacción Diario Co Latino

La fabricación artesanal de productos lácteos se ha vuelto una ventana al desarrollo económico de los habitantes del Cantón San Juan de la Cruz, del municipio de Yamabal, en el departamento de Morazán.

Al menos 61 familias han emprendido el proyecto de elaboración de queso, crema, requesón, queso cuajada y otros productos derivados de la leche.

La idea de formar una cooperativa que sirva de desarrollo sostenible económico, surgió después del proceso de formación profesional en ese rubro, que brindó el Instituto Salvadoreño de Formación Profesional (INSAFORP).
“Nosotros antes sólo producíamos leche. Ahora hemos diversificado… hemos buscado especializar el producto. Antes del curso nosotros no sabíamos como procesar el queso coyolito, queso de capita, quesillo y morolique”, dijo Casiano Lazo Hernández, presidente de la cooperativa.
Hernández explicó que el objetivo es abrir una nueva línea de negocio que permita a las 61 familias miembros de la cooperativa un desarrollo más sostenible, ya que la agricultura y la ganadería dejó de ser una opción de vida para esa comunidad.

Actualmente, la cooperativa produce unas 100 libras diarias de queso coyolito y quesillo, que son distribuidas en San Miguel, San Salvador y Morazán. La apuesta de esta microempresa, es el queso coyolito, que es nuevo en el mercado, y aunque no tiene gran demanda es uno de los que gozan de mejor precio por su gusto.
El presidente de la cooperativa de lácteos dijo que se está a la espera de una dotación de equipos, a través de FUNDE, con la cual esperan expandir su producción y ampliar la variedad.
Asimismo, esperan la acreditación de la marca y los permisos sanitarios para los productos que permitan en un futuro llegar a mercados de Honduras, Nicaragua y Guatemala.
“Nosotros somos de un consorcio y también somos miembros activos ya de Lácteos de Oriente, con ello estamos luchando por acceder a los Fondos del Milenio, para que nos permita ampliar todo el quehacer en este rubro, en nuestra comunidad”, agregó.
Queso Coyolito, con sello de San Juan de la Cruz
“Nosotros lo llevamos a San Salvador, cuando la gente lo prueba me dicen rápido que se los deje, porque el queso si es bueno”, aseguró don Casiano Lazo Hernán-dez presidente de la Cooperativa San Juan de La Cruz.
El queso coyolito se ha vuelto una novedad, especialmente en el mercado de San Salvador. Zoila Esperanza García, una de las expertas en la elaboración de este queso, confiesa que el secreto de este producto lácteo es el toque de acidez y el tiempo de reposo.
García, explicó que para procesar unas 80 libras de este queso se necesita unas 600 botellas de leche. Estas botellas de leche primero pasan al reposo en la “canoa” donde se cuaja; ya en ese proceso se corta con una maya especial. Posteriormente pasa a unos huacales por ocho días y después que tiene el punto deseado pasa a la fase de prensa.
García, fue una de las 24 personas del Cantón que participaron en la capacitación de procesamiento de lácteos que dio INSAFORP en noviembre de 2006.
“Esa capacitación nos sirvió de mucho, porque aprendimos como se prepara el queso”, agrega. García, dijo que antes de ser parte de la formación de INSAFORP su labor era nada más de ama de casa y madre de dos hijos. “Ahora tengo un ingreso económico, y estoy pendiente de los niños como esta cerca la cooperativa”, acotó la mujer.
Ana Ligia García, es otra alumnas del programa y empleadas de la cooperativa, su función es la elaboración de quesillo otro producto con gran aceptación. Este queso lleva un proceso más corto. Primero, se deja cuajar la leche, después se pone en el fuego indicado a cocinar, se le agrega sal, calcio y listo.
Después de varios minutos está listo el quesillo, que no es salado, ni muy grasoso.

INSAFORP busca capacitar
a la población desempleada
El Instituto Salvadoreño de Formación Profesional (INSAFORP), desde 1996 implementa los programas de Formación Inicial y en el Modo de Habilitación para el Trabajo.
Bajo este programa se busca capacitar a la población desem-pleada y subempleada, en el modo de Habilitación y en las modalidades de Centro Fijo y Acción Móvil, esperando con ello generar mano de obra capacitada para incorporarse a un puesto de trabajo, la contribución a la generación de emprendimientos por medio del autoempleo o microempresas.
Lisseth Claros, gerente de operaciones de INSAFORP, dijo que bajo el programa de Habilitación para el Trabajo se han capacitado un total de 194 mil personas, en diferentes programas como cosmetología, carpintería, corte y confección, electrónica.
En el caso del Cantón San Juan de la Cruz, fueron capacitadas 24 personas de lunes a domingo, en un periodo de 70 horas, bajo el Programa Emprendimiento. En este programa participan otros actores como FUNDE, que da el equipo e INSAFORP con la capacitación.
“Nosotros vemos que este programa ya dio frutos.
Hay personas que estaban sin trabajar en su casa y ahora ya están generando ingreso, mejorando su nivel de vida tanto para ellos, como para su grupo familiar, explicó Claros.
La representante del INSAFORP aseguró que el instituto busca insertar a la vida productiva a todas aquellas personas que no trabajan, independiente de la edad o la zona geográfica.

El queso coyolito es elaborado con mucha dedicación por doña Esperanza García, quien verifica el proceso para lograr un queso de calidad.

Monday, June 11, 2007 hora 12:38 El Diario CoLatino – El Salvador

Flor de Aragua

Flor de Aragua, empresa productora de 13 marcas de quesos actualmente en el mercado, presentó al público consumidor, y a su cadena de comercialización, su nuevo sitio web con la intención de tener mayor exposición de las marcas, aumentar la asociación de éstas con la empresa y facilitar el acceso de información a sus distribuidores.

Flor de Aragua es una empresa nacional con 54 años de fundada, produce 9 mil toneladas de queso, y procesa 80 millones de litros de leche anualmente. Esto la convierte en una de las productoras industriales de queso más grandes de Venezuela, en un mercado que produce cerca de 40 mil toneladas anuales del producto.

Además de servir como sitio alternativo de publicidad para la empresa y sus productos de cara al consumidor final, el nuevo sitio web sirve como herramienta electrónica de mercadeo para los socios de negocios de Flor de Aragua a través de un espacio creado para el acceso de distribuidores de la marca.

La leche, insumo esencial para la producción, señaló, Luis Felipe Lira, gerente de mercadeo de Flor de Aragua, es adquirida por la empresa a 350 fincas venezolanas que luego son procesadas en dos plantas que la empresa posee en Sabana Grande Monay, estado Táchira, y San Carlos del Zulia.

Se envían al mercado desde su centro de distribución en Maracay.

Flor de Aragua es un nombre poco conocido por el público, pero sus marcas han logrado un buen posicionamiento por el reconocimiento que tienen dentro del mercado de consumidores.

Entre sus productos se encuentran variedad de quesos como Los Frailes, Tentación, Mozarella Napolitana, Catilla y Parma, y para su fabricación se emplean directamente 320 personas.

Según Aniqueso, asociación gremial que reúne a los fabricantes industriales del producto, más de la mitad de la producción venezolana de quesos es del producto blanco, la del amarillo alcanza el 40% y el restante a otros quesos.

Por la naturaleza de sus insumos, la producción de quesos es una de las industrias más sensibles a las regulaciones y controles de precios gubernamentales.

El sitio web

El nuevo sitio en Internet de Flor de Aragua fue diseñado por la Wikot Technologies, una empresa que desarrolla soluciones promocionales interactivos, con clientes de diversos sectores provenientes de la banca, ramo publicitario, automotriz, supermercados, entretenimiento, tecnología y alimentos, entre otros.

Explicó Juan Pedro Di Polo de Wikot Technologies que el lugar fue concebido con la intención de hacerlo más llamativo e incorporarle mayor dinamismo a la página para que al internauta no le pareciera aburrida. Para ello, en su realización utilizaron programación web con animación flash que es lo que permite el movimiento de las figuras dibujadas que hacen vida en una granja.

El proyecto tuvo una duración de 4 meses y en él participaron más de 10 creativos y desarrolladores de la agencia Wikot.

Afirmó el representante de la empresa creadora que en dos meses en el aire el sitio web recibió 4000 visitas de personas interesadas en obtener información y que el visitante, en promedio, tiene una permanencia de 15 minutos en la página.

Dentro de las características de navegación del sitio, la más destacada es la exploración a través del ratón.

Este elemento permite el acercamiento de los elementos presentes en la página, además del señalamiento y selección de etiquetas para acceder a información adicional o detallada.

El Carabobeño – Carabobo,Valencia,Venezuela 17/02/2007

EL SALAME DE CABRA

Mucho se habla sobre producciones alternativas y productos regionales – Todo lo necesario para utilizar los 15 kgs de pulpa de carne que se pierden al deshuesar una hembra adulta.

Dentro de la producción caprina argentina se calcula que por cada animal sacrificado, se pierde en promedio 15 kg de pulpa de carne al deshuesar una hembra adulta.De esta situación se desprende la necesidad de buscar alternativas de uso a dicho producto, con miras a aliviar la economía familiar y de ser posible, incorporar a la economía regional una nueva actividad productiva con rédito económico. Así surgió esta inquietud, de transformar la carne en un chacinado como salame u otros productos embutidos secos.

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Introducción

La crianza de cabras en el Norte de Córdoba como en el resto de nuestro país, se desarrolla en un marco de rusticidad y simplicidad, con normas de manejo heredadas de la época colonial, con un singular concepto del espacio físico basado en antiguos derechos o «mercedes» sobre superficies de tierras limitadas por el horizonte, con sierras y montes de permanente oferta arbustiva para el ramoneo, habitadas por vecinos, en general más parientes que vecinos, donde todos tienen derechos adquiridos sobre la naturaleza de su entorno, del cual «todos sacan, pero nadie pone».

Este sistema de crianza es el que denominamos extensivo, en el cual se practica un manejo natural de la cabra, la cual está a merced de los peligros del medio, con las consecuencias lógicas del desmanejo por parte del criador.

En este sistema la llave maestra del manejo es «el cabrero», un perro criollo, por lo general de tamaño menor, criado con leche de cabras y al amparo de éstas, como un cabrito más desde su primera infancia, dando como resultado, un guardián al extremo celoso, que desconoce a los de su propia especie en defensa de la majada, a la cual cuida y guía de ida y regreso en la jornada pastoril, recibiendo como única retribución su comida, servida en el corral junto a las cabras.

En este contexto, los técnicos nos planteamos diferentes estrategias para lograr un cambio, puntualizando en general en temas concretos como lo son: asociativismo, comercialización, instalaciones, nutrición, pasturas, sanidad, mejoramiento y manejo.
Cuando se inicia la etapa de mejoramiento mediante la práctica de selección del pie de cría, se plantea el problema del refugio de los animales de descarte, respecto al destino de los mismos, que deben ser eliminados de la majada, de lo contrario se permite la continuidad de una crianza desorganizada.

Por lo general, ante esta situación el criador tiene dos actitudes: dejar los animales de descarte hasta su muerte por vejez, o sacrificarlos para alimento de sus perros, perdiendo en ambas prácticas la oportunidad de aprovechar racionalmente el recurso carne.

En la primera opción nos imposibilita concretar la selección del pie de cría y por ende, carece de sentido todo trabajo de selección y organización de la majada; en la segunda opción, por cada animal sacrificado, se pierde en promedio 15 kg de pulpa de carne al deshuesar una hembra adulta, según los registros de nuestras prácticas con animales sin gordura del tipo Nubian Argentino.

De esta situación se desprende la necesidad de buscar alternativas de uso a dicho producto, con miras a aliviar la economía familiar y de ser posible, incorporar a la economía regional una nueva actividad productiva con rédito económico.

Así surgió esta inquietud, de transformar la carne en un chacinado como salame u otros productos embutidos secos, que al llevarla a la práctica nos dio un producto de características muy particulares, de sabor y olor agradable y suave, pasando a fortalecer los hábitos alimenticios del productor local.

Un poco de historia

Durante las primeras décadas del siglo XX, Córdoba se consolidaba como una provincia agrícola ganadera y a la vez como centro indiscutible de cultura nacional, manteniendo vivas las tradiciones coloniales a través de una población que mantenía un estilo de vida provinciano, donde prácticamente no existía hogar sin su respectiva huerta con frutales y animales de granja y a la vez, era inadmisible llegar al invierno sin la debida reserva de dulces y conservas elaborados por ellos mismos para el sustento familiar.

A esto se sumó el aporte de los inmigrantes con sus prácticas de chacinados durante los meses de invierno, lo cual se constituyó prácticamente en un rito anual, donde se elaboraban manjares de los más diversos, sumado a esto la quesería como reserva láctea.

Esta fusión de culturas de trabajo, dio a Córdoba y otras provincias vecinas, el aire de provincianía fecunda que le caracteriza en la actualidad, en especial en ambientes rurales, donde la práctica de guardar para pasar el invierno sigue teniendo la frescura de la seguridad alimentaria de la época de los abuelos.

Lo anteriormente descripto, se refleja en la actualidad, donde en lugares apartados, como en la localidad de San Pedro, en el límite con la Provincia de Santiago del Estero, existen pequeños productores que a falta de cerdos para el chacinado invernal, utilizan burros de mediana edad para tal fin, por supuesto que esto obedece a prácticas culturales «en préstamo», adaptadas a las posibilidades del medio.
Ante este panorama, la Agencia INTA Villa de María, inició a principios de la década del 90, a través de Talleres de Capacitación, dirigidos a pequeños productores mediante programas de extensión como Cambio Rural, Minifundio y PSA, la elaboración de chorizos, codeguines, morcillas, salame y chorizos guiseros, partiendo de la materia prima base como lo es la carne de cabra, intentando ampliar y enriquecer la dieta y la economía familiar de los productores, logrando un lento pero persistente aprendizaje por parte de los técnicos como de los productores.

Es la ilusión del que suscribe, hacer de esta comunicación, simplemente un aporte desde la óptica del extensionista y no un tratado técnico de la producción de chacinados de cabra, donde se debería echar mano de innumerables variables técnicas que escapan al espíritu de este escrito.

El animal de sacrificio

El animal destinado al sacrificio para chacinado, por lo general es un descarte del pie de cría por diversas razones (salvo cuando se trata de problemas sanitarios), que debe reunir ciertos requisitos básicos de edad, sanidad, estado corporal, etc., que nos garanticen de entrada una buena calidad de la materia prima para la elaboración del chacinado.

La edad tiene importancia desde el punto de vista de lograr un músculo maduro en su contextura, compacto y propenso a una buena deshidratación, al cual lo encontramos en animales adultos, característica que luego se pronuncia en la conservación del producto.

El estado sanitario debe ser óptimo, con una seguridad absoluta sobre el mismo, descartando para esta práctica de consumo todo animal que ofrezca dudas.
Al ser un animal de descarte, por lo general es de edad avanzada con problemas de dentadura desgastada que no le permite una buena alimentación, siendo su estado de poca gordura, situación que favorece debido a la no utilización de la grasa de cabra en la elaboración de chacinados, importando solamente la carne.

El sacrificio

Antes de sacrificar al animal, es de gran importancia la preparación del mismo para tal fin; por lo menos un día antes, se debe separar o recluir al mismo con el fin de suprimirle totalmente el alimento para producir el desbaste y a la vez lograr el aislamiento necesario para evitar todo tipo de estrés.

Cuando el animal está listo para el sacrificio, la primera medida es tomarle el peso vivo, dato que se registra para determinar el «rendimiento al gancho».

Cuando llega el momento del sacrificio es de fundamental importancia, mojar íntegramente al animal con agua hasta el chorreo, para producir un enfriamiento en todo el área superficial por evaporación, lo que determina un incremento del flujo sanguíneo hacia la periferia del cuerpo y por consiguiente un sangrado rápido con alto nivel de evacuación, permitiendo una res de alta calidad para el procesado de la carne.

Una vez sacrificado, el animal se debe colgar para el cuereado y el eviscerado, permitiendo a la vez una buena terminación del sangrado.

Al terminar la etapa de sacrificio y carneado, es de gran importancia el pesado de la res fresca, dato que se debe guardar para determinar el rinde del animal al gancho, para el cual se procede de la siguiente forma:

Peso de la res fresca

Rendimiento de la res (%) = — x 100 Peso vivo

Como último paso en esta etapa, se debe colgar la res en un lugar fresco a la sombra con corriente de aire, de tal forma de producir un buen oreado de la misma para el día siguiente.

El deshuesado

Al día siguiente lograda la res oreada, se procede al pesado nuevamente para determinar la pérdida de peso por oreo, con el consiguiente registro del dato, para lo cual se procede de la siguiente forma:

Perdida de peso por oreo(%)=peso de res oreada * 100 / peso de res fresca

Inmediatamente se inicia el despostado de la res separando los miembros anteriores y posteriores, luego se separan los costillares, para iniciar el deshuesado que consiste, en separar íntegramente la carne de los huesos, separando en un recipiente aparte, los tejidos de tendones y grasa, obteniendo como resultado la pulpa, que inmediatamente se debe pesar y registrar el dato.
Con los pesos obtenidos de la res fresca, del oreado y la pulpa, se procede a determinar el rendimiento cárnico de la res mediante la siguiente fórmula:

Peso pulpa
Rendimiento (%) = – x 100 Peso res oreada

El curado de la carne

Las carnes, como otros productos alimenticios, se alteran fácilmente poco después del sacrificio del animal, siendo necesario por esta causa proceder a su conservación, es decir, impedir que tal alteración tenga lugar, cuando nuestra meta es la elaboración de chacinados secos.

La causa principal de la putrefacción de las carnes, es la acción de ciertos microorganismos (bacterias y hongos) que existen en el medio ambiente, por lo tanto la conservación, consistirá en evitar que tales microorganismos actúen, ya sea impidiendo que estos se pongan en contacto con la misma o haciéndoles inapto el medio para su desarrollo.

Dentro de los métodos conocidos de conservación tenemos los físicos (frío, desecación, calor, envoltura) y los químicos (salazón, ahumado y otros).
Dentro de los químicos se encuentra el método de la salazón, que no es otra cosa que la preservación de la carne en un determinado lapso de tiempo conservando sus cualidades nutritivas, a través de sustancias de origen mineral (sal, nitrito) y orgánico (especias, azúcar, etc.), procedimiento que se conoce con el nombre de curado cuyo concepto es el siguiente:

♦ Se da el nombre de curado, al tiempo que se dejan las carnes en contacto con las sustancias químicas de la salazón, para que penetren en los tejidos musculares y estos tomen las características especiales que se desean obtener para cada proceso.

♦ El proceso de la salazón se puede conseguir por dos medios: salazón seca y salazón húmeda o salmuerización.

♦ Para la elaboración de salame y chorizo guisero, empleamos la salazón seca, es decir crear un medio no apto para los microorganismos, a través del aporte de condimentos en la carne, cuyas fórmulas se describirán en el punto de Fórmulas recomendadas.

En el ámbito de la Provincia de Córdoba, este proceso sería lo que se conoce comúnmente como adobado de las carnes.

Los condimentos

Los chacinados necesitan para su elaboración determinadas cantidades de sustancias conservadoras y aromatizantes, de origen mineral como vegetal, que se mezclan en diferentes proporciones para marcar tipos definidos de embutidos, siendo comúnmente empleados en nuestro medio :
Minerales: sal, nitro o salitre.
Aromáticas de sabor fuerte: ají molido, pimentón, pimienta.
Aromáticas de sabor fuerte: albahaca, clavo de olor, laurel, nues moscada, canela, comino, coriandro, hinojo, jenjibre, mejorana, etc.

Antes de referirnos a las fórmulas para el preparado de los diferentes chacinados, se hace necesaria describir brevemente las sustancias que intervendrán en nuestras elaboraciones.

Los condimentos son sustancias de origen mineral como vegetal, que permiten la conservación de los chacinados con sus características organolépticas (olor y sabor principalmente), tornándolos agradables al paladar y facilitando su digestión.

Condimentos de origen mineral

Sal
Su nombre químico es cloruro de sodio, es la sustancia responsable de imprimir el sabor salado, pero además es higroscópica, es decir tiene la propiedad de absorber humedad, por lo que al penetrar en la masa muscular, le extrae jugos, dándole fijeza a la masa cárnica y actúa como elemento conservador.

Sal nitro o nitrito
Se usa como conservador y es el responsable de preservar el color rojo de la carne, pero debe usarse con moderación, porque torna la carnes con sabor acre y reseca si se abusa del mismo; también al cabo de un tiempo vuelve las carnes negruzcas y de mal aspecto.

En exceso es una sustancia tóxica y su uso está restringido en algunos países, por lo tanto se debe tener cuidado en su dosificación.

Condimentos de origen vegetal

Azúcar

Es utilizado para contrarrestar el sabor salado de las carnes y además los efectos del nitrato y del nitrito que producen en las carnes un sabor acre.
Influye en la textura y sabor de los productos terminados, permite cierto grado de acidez en la carne para que puedan actuar los microorganismos que intervienen en el proceso.

En el caso del salame de cabra, hemos observado en nuestras experiencias, que el azúcar es la solución al defecto de falta de ligazón entre la carne y los cubos de tocino, además confiere y mantiene a la carne el color rojo, por lo que optamos por su uso como sustituto del nitrito, obteniendo buenos resultados.

Especias

Son sustancias aromáticas de origen vegetal en estado natural molidas, que se adicionan a la masa cárnica, donde ejercen su actividad química imprimiendo sus características organolépticas; generalmente se adicionan como mezclas en pequeñas proporciones que no superan el 1 %.

Éstas se pueden clasificar como aromáticas de sabor fuerte y aromáticas de sabor suave. Ver cuadro anterior.

Vino con zumo de ajo

El vino se utiliza como saborizante y vehículo para extraer el zumo de los ajos, siendo preferible el vino tinto por contener mayor cantidad de sustancias aromatizantes y tener mejor cuerpo.

Para extraer el zumo de los ajos, estos se pican previamente y se depositan en el vino que se encuentra en un recipiente en la hornalla calentándose sin llegar al hervor, se apaga el fuego y se deja unos minutos para lograr que los ajos se ablanden y puedan ser desmenuzados con una cuchara; a continuación se cuela el vino con los ajos mediante una bolsita de lienzo que permita extraerle todo el líquido, ejerciendo una presión con los dedos, de tal modo de desmenuzar totalmente los ajos.

Obtenido el vino con el zumo de ajo, se guarda para incorporarlo en el momento de preparación de la pasta del salame.

Mezcla de la salazón

Antes de iniciar la preparación de la pasta, se debe hacer la mezcla de los condimentos, con la correspondiente proporción de cada uno de ellos, según la formula elegida, integrada por: sal común, nitrito, azúcar y especias.

Tejidos grasos

El tocino

El tocino no es otra cosa que el tejido adiposo o gordura que tiene el cerdo debajo de su piel, junto al costillar, al pescuezo, en el lomo y en el jamón, que se separa de la res antes de preparar sus carnes; luego se debe dejar orear 24 a 48 horas para que adquiera consistencia, antes de ser empleado en la elaboración de embutidos.
Cuando el tocino es de buena calidad, tiene un color blanco coco, consistencia elástica, limpio de estrías sanguinolentas y de moho, debiéndose dejarlo orear de 24 a 48 horas en un lugar fresco con buena corriente de aire para que adquiera consistencia.

Obtenido un tocino con las características descriptas anteriormente, se procede a su preparación para la elaboración de salame, para lo cual se debe cortar en cubos o dados de la mejor uniformidad posible, con un tamaño que puede variar de 0,50 a 0,90 cm. de lado, según sea el gusto, estilo y tipo de salame a elaborar.

El unto

El unto es la grasa que carece de solidez y que cubre los riñones y el lomo, llamada de primera calidad; mientras que las del tocino, la adherida a los intestinos, el peritoneo o tela y los restos de gordura sobrantes de las demás partes del cuerpo, son consideradas de segunda calidad.

El unto debe ser una grasa blanca, granillosa, insípida, inodora, que funde a una temperatura de 20 a 31 ºC, que luego del derretimiento se debe colar para evitar la presencia de impurezas.

En la elaboración de la pasta se debe utilizar en una pequeña proporción, para lograr la adherencia o ligazón de los cubos con la carne de cabra, debido a la característica de ésta, que tiende a secarse por ser muy magra, manteniendo su individualidad en el salame, problema que se soluciona con el agregado de azúcar.

La carne

Una vez deshuesada la res del caprino, se debe seleccionar la pulpa cárnica sin venas, tendones o cualquier otro material ajeno a la misma, debiendo reunir las características de color, ternecidad y olor agradable.

Unas vez seleccionada y separada la pulpa, se debe pesar para determinar el rendimiento de la misma respecto a los valores anteriormente registrados.
Luego se procede al picado mediante la máquina provista de disco Nº 5 ó 6 de picado grueso, o también puede ser con cuchillo, obteniendo así la materia prima base para la elaboración de la pasta del salame, trabajando siempre en un ambiente de total higiene, aireado y en lo posible libre de moscas.

Tripas

Si bien se pueden utilizar tripas de origen animal, las cuales deben ser sometidas a un prolijo trabajo de limpieza y conservación, en base a la practicidad ofrecida, se recomienda el uso de tripas comerciales en la actualidad.
Preparación de la pasta

Una vez acondicionados y alistados todos los ingredientes para la preparación de la pasta del salame, se procede a elaborar la misma, mediante la mezcla de los diferentes componentes, según las indicaciones de la respectiva fórmula.

Se inicia el mezclado de la carne picada, con el unto como ligante, amasando 10 minutos, hasta lograr una masa pastosa, la que se expandirá sobre la mesa en una capa de 3 a 4 cm de espesor.

Sobre esta capa, se diseminan los cubos de tocino en forma uniforme, se vierte parte del vino con zumo de ajo, se distribuyen los granos de pimienta y se realiza la salazón con una parte de la mezcla preparada; el resto se agregará durante el amasado en varias oportunidades.

Al principio se buscará lograr una mezcla homogénea y luego de esto, se continua el amasado con mayor fuerza, de tal forma que la pasta se escurra de entre los dedos para que el jugo de la misma se impregne de la salazón.

El amasado se realiza el tiempo necesario hasta lograr una masa uniforme con el gusto y olor buscado, garantizando la penetración de la salazón a toda la masa cárnica, que adquiere un aspecto seco.

Terminado el amasado, podemos decir que la pasta está curada a través de la salazón, iniciándose el proceso de reposo y estabilización, por un lapso no inferior a las 12 horas, permitiendo una actividad química de maduración inicial de la pasta, donde los ingredientes como las especias actúan sobre los tejidos cárnicos imprimiéndoles sus características organolépticas.

Este período de reposo se debe desarrollar en un ambiente aislado de moscas, pero con corriente de aire, a una temperatura que no supere los 15 ºC.

Embutido de la pasta

Una vez estabilizada la pasta a través del reposo, se procede al embutido, que no es otra cosa que depositar la pasta dentro de un recipiente higiénico que la contenga, permitiendo la conservación, deshidratación y la manipulación del producto, características que reúne la tripa debidamente higienizada y conservada.

Se deposita la masa dentro de la máquina de picar a la que se le sustrae el disco y se le adiciona un pico de embutir, en el cual se coloca la tripa de tal forma que al ir llenándose, ésta se desplaza gradualmente, mediante el control de retención con la mano, de tal forma que la pasta entre con cierta presión a la tripa, para lograr un salame con determinada compactación y libre de espacios con aire.

El tamaño de los salames se determina por lo general de 30 a 40 cm de largo, en ristras de dos a cuatro piezas, las que se refuerzan a través del atado de los extremos con un hilo en sentido longitudinal.

Posterior al atado, se procede a pinchar con alfileres la superficie de los salames, con el objeto de facilitar la extracción del aire contenido en su interior, durante el estacionamiento.

Estacionamiento del salame

En las zonas rurales como en el norte de la Provincia de Córdoba, los animales se faenan en invierno, luego de las primeras heladas, para que el medio ambiente resulte propicio y no malogre por efecto de temperaturas elevadas, la calidad de las carnes y grasas seleccionadas.

El proceso de maduración casera, se inicia una vez que finaliza la elaboración del chacinado, y se logra a medida que el embutido pierde agua por deshidratación, directamente influenciada por factores externos, controlables fácilmente por el hombre; ellos son: temperatura del local, ventilación y humedad relativa del ambiente del local.

En el área de Villa de María, la experiencia recogida a lo largo de varios Talleres de Capacitación sobre chacinado de cabra, dirigidos a Pequeños Productores, determina un período de madurez del salame de alrededor de 18 a 20 días, donde se presenta un producto de alta ternecidad, con excelente color y agradable sabor, con una pérdida de peso promedio del 25 %.

Temperatura local

Las salas de maduración deben ser locales capaces de mantener la temperatura constante, sin variaciones bruscas en el ambiente, a resguardo de roedores, sin corrientes de aire y humedad que malogre la maduración, al impedir la evaporación de la humedad del chacinado.

La temperatura del local como se dijo anteriormente, debe ser estable con una oscilación entre un mínimo de 13 ºC y un máximo de 17 ºC; las temperaturas fuera de estos niveles retarda o acelera la maduración por deshidratación, siendo lo ideal una evaporación lenta que se logra con las temperaturas indicadas.

Ventilación

Tiene por función única controlar la deshidratación del chacinado; la evaporación acelerada por corrientes de aire intensas y prolongadas, ocasiona el cierre de los poros de la tripa, produciendo una deshidratación rápida; en cambio cuando el aire del ambiente es húmedo, se paraliza el proceso de deshidratado por falta de evaporación del agua.

Cuando las condiciones de temperatura y ventilación son normales, observamos alrededor de los 15 días que el embutido comienza a endurecerse al tacto y en la superficie se notan pliegues y formación de colonias de mohos, que nos indican que es buena la marcha de la maduración.

Humedad relativa del ambiente del local

En el norte de Córdoba, por lo general, la humedad relativa del ambiente en invierno y a la salida de éste, es baja y promedia el 44 %, por lo que nuestra preocupación debe centrarse en la elección del local que no posea humedad en las paredes, techo, piso, etc., lo que puede afectar la pérdida de humedad del chacinado como se dijo anteriormente.

La mozzarella de búfala

La mozzarella de búfala es uno de los productos más valorados de Italia. En la Campania, los búfalos, traídos por los longobardos desde la India en el año 500, se adaptaron perfectamente a un terreno de marismas y pantanos hasta el punto de que ya forman parte del paisaje de la región y se han convertido en un símbolo de la gastronomía italiana.
Con la leche de las búfalas se elabora de forma artesanal y sin conservantes este queso fresco, según una receta de Scappi, cocinero del Papa en el siglo XVI. Un producto caro porque una búfala da solo nueve litros de leche al día frente a los treinta de una vaca y porque el queso se debe consumir en un periodo no mayor de cuatro días. Acosados por la competencia desleal (las mozzarellas que se elaboran con leche de vaca), los productores de Campania han conseguido la denominación de origen para su queso. Un queso cuyo especial sabor no se puede comparar con el de ningún otro.

Tianguis de ganado ovino y caprino

Para productores beneficiarios del programa Alianza para el Campo: Efraín Arellano

Acaponeta, Nayarit/Diciembre 17. (Juan Fregoso).-La semana pasada el presidente municipal Efraín Arellano Núñez distribuyó apoyos económicos por un monto de un millón 600 mil pesos para proyectos de productores de ganado ovino y caprino.

Durante la entrega de dichos recursos el alcalde recalcó que se tuviera mucho cuidado en la compra de los animales, haciéndose la recomendación que estos fueran de calidad o por lo menos del tipo F1, esto es, la cruza de animales de dos razas puras diferentes.

Por esta razón se exhortó a los beneficiados a realizar la compra de sus animales en centros de calidad y donde tuvieran la seguridad de haber hecho una buena compra o adquisición.

De esta manera y con el ánimo de ayudar a los criadores se organizó un tianguis comercial de ovinos y caprinos para los días 18 y 19 de diciembre, es decir, el martes y miércoles de esta semana, el cual se llevará a cabo en la zona ganadera de la Feria de Tepic, siempre y cuando se cumplan con los siguientes requisitos; tener constancia de rebaño libre de brucelosis y ser criador de pie de cría.

La feria ganadera está dirigida principalmente a sesenta beneficiarios de los programas de fomento a la ovinocultura y capricultura de la Alianza para el Campo.

Los animales que habrán de ofertarse en el citado tianguis deberán ser menores de un año, con un peso no menor de treinta kilogramos y tener una buena condición corporal; las ovinas no tienen lana, sólo unos vellones y los sementales son principalmente de razas pelibuey, kutahdin y blackbelly.

En caprinos sementales la raza será boer. Las condiciones de pago son accesibles para el beneficiado, ya que para evitar malos manejos y desperdicio de recursos, el apoyo se entrega una vez que se han adquirido los animales, por lo que en el tianguis, los desembolsos serán de quince a veinte días a partir de la firma de la documentación, la cual se recabará los días del evento.

Se tiene contemplado ofertar aproximadamente 3 mil 771 vientres y 155 sementales. El tianguis comercial de ovinos y caprinos está organizado y coordinado por la Secretaría de Desarrollo Rural (Seder), Sagarpa, el Instituto de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias del estado y por la Asociación de Ovinocultores de Nayarit.

19/12/2007

La leche en la elaboración de jabones

Historia de la fabricación del jabón

Existen documentos que mencionan el uso de muchos materiales jabonosos y agentes limpiadores desde la antigüedad. Los agentes purificantes que se mencionan en el Antiguo Testamento no eran verdaderos jabones, sino un producto hecho únicamente con cenizas de corteza de árbol. En el siglo I d.C., el historiador romano Plinio el Viejo describió las diversas formas de jabones duros y blandos que contenían colorantes, conocidos como rutilandis capillis, que utilizaban las mujeres para limpiar sus cabellos y teñirlos de colores brillantes.

La producción de jabón era común en Italia y en España durante el siglo VIII. Alrededor del siglo XIII, cuando la industria del jabón llegó a Francia desde Italia, la mayoría de los jabones se producían a partir de sebo de cabra, con ceniza de haya que proporcionaba el álcali. Tras distintos experimentos, los franceses desarrollaron un método para la fabricación del jabón utilizando aceite de oliva en lugar de grasas animales. Hacia el año 1500, introdujeron sus descubrimientos en Inglaterra. Esta industria creció rápidamente en ese país y en 1622 el rey Jacobo I le concedió ciertos privilegios.

En 1783, el químico sueco Carl Wilhelm Scheele simuló de forma accidental la reacción que se produce hoy en el proceso de hervido en la fabricación del jabón, cuando el aceite de oliva, hervido con óxido de plomo, produce una sustancia de sabor dulce que él denominó Ölsüss, pero que hoy se conoce como glicerina. El descubrimiento de Scheele permitió al químico francés Michel Eugéne Chevreul investigar la naturaleza química de las grasas y los aceites que se usan en el jabón. Chevreul descubrió en 1823 que las grasas simples no se combinan con el álcali para formar el jabón, sino que se descomponen antes para formar ácidos grasos y glicerina. Mientras tanto, en 1791, el químico francés Nicolas Leblanc inventó un proceso para la obtención de carbonato de sodio o sosa, utilizando sal ordinaria, que revolucionó la fabricación del jabón.

En algunas zonas del continente americano, el jabón se hacía principalmente en el ámbito doméstico utilizando grasas animales derretidas. Sin embargo, hacia 1700, los habitantes de algunas zonas obtenían la mayor parte de sus ingresos de la exportación de cenizas y grasas empleadas en la fabricación del jabón.

Funciones

La mayoría de los jabones eliminan la grasa y otras suciedades debido a que algunos de sus componentes son agentes activos en superficie o agentes tensoactivos. Estos agentes tienen una estructura molecular que actúa como un enlace entre el agua y las partículas de suciedad, soltando las partículas de las fibras subyacentes o de cualquier otra superficie que se limpie. La molécula produce este efecto porque uno de sus extremos es hidrófilo (atrae el agua) y el otro es hidrófugo (atraído por las sustancias no solubles en agua). El extremo hidrófilo es similar en su estructura a las sales solubles en agua. La parte hidrófuga de la molécula está formada por lo general por una cadena hidrocarbonada, que es similar en su estructura al aceite y a muchas grasas. El resultado global de esta peculiar estructura permite al jabón reducir la tensión superficial del agua (incrementando la humectación) y adherir y hacer solubles en agua sustancias que normalmente no lo son. El jabón en polvo es una mezcla hidratada de jabón y carbonato de sodio. El jabón líquido es una disolución de jabón blando de potasio disuelto en agua.

La leche en los jabones

La leche se ha considerado durante miles de años un producto de belleza, los baños en leche eran apreciados por las mujeres desde Egipto a Roma. La leche tiene unas excelentes capacidades hidratantes y suavizantes que hasta las pieles más sensibles pueden disfrutar.

Por su composición la leche es rica en proteínas, vitaminas y minerales, alimentando nuestro cuerpo desde dentro y por fuera. En cosmética la leche proporciona liposomas que son equivalentes a los propios de las células de la piel que procuran elasticidad y suavidad. Químicamente la leche es una lipoproteína, que es un tipo de proteína que se combina con un lípido. Un lípido es una sustancia orgánica que es insoluble en agua y tiene un tacto graso. Los lípidos se encuentran en la mayoría de las cremas en forma de ceras, aceites animales o vegetales; esto ayuda a sellar la humedad de la piel cuando se aplican en la piel, previniendo la sequedad y el agrietamiento. La leche es única por su habilidad natural para hidratar, nutrir y suavizar.

La leche que se introduce en el jabón proporciona a la piel las propiedades anteriormente descritas, infiriendo a la pastilla de jabón una riqueza mayor, una cremosidad y una capacidad de hidratación mayor. La leche en si, tiene una composición irrepetible que no se puede reproducir sintéticamente. Sus propiedades debido a su composición son muy delicadas y debe manejarse con cierta delicadeza.

Elección del tipo de leche en para la elaboración de jabones

En principio cualquier tipo de leche se puede utilizar para la elaboración de jabones pero hay que tener en cuenta que la parte más importante de la composición de la leche es la grasa por lo tanto cuanto más grasa sea la leche esta mejores propiedades tendrá para el jabón. Por lo tanto si utiliza leche comercial procure que sea entera y no descremada, la mejor es la leche fresca ya que suele tener una composición grasa mayor que la comercial.

Entre la de cabra y la de vaca no hay diferencia y resulta un problema más de disponibilidad de la misma que de calidad del producto final y ya sus propiedades son afines.

Por lo tanto no hay diferencia en cuanto al uso de la leche de una especie o de otra pero si es mejor cuanto más grasa mejor.
Preparación de la leche para el uso en la elaboración de jabones

Hay dos importantes procesos que hay que llevar a cabo antes de utilizar la leche para la elaboración de jabones.

Lo primero es pasteurizarla. En caso de usar leche comercial esta estará ya pasteurizada con lo cual este primer paso se puede obviar.

Lo segundo es congelarla y descongelarla antes de su uso. La congelación proporciona estabilidad y hace a la leche menos vulnerable a la acción de la sosa cuando se mezcle con ella.

Los fundamentos de la elaboración del jabón

El jabón es el resultado mezclar la grasa con un alcali, es el proceso que se conoce en química como saponificación.

Jabón = grasa + sosa

Conviene tener en cuenta desde el principio que el uso de un álcali potente en nuestro trabajo conlleva una serie de riesgos que hay que asumir y una serie de medidas de protección que no se deben abandonar jamás. Estas medidas es importante ponerlas en práctica desde el principio y acoplarlas a modo de hábitos que no se deben de abandonar jamás por mucha experiencia que se tenga.

La cabra moncaina

El grupo Adocrin es una empresa privada familiar que desde 1985 ha desarrollado su principal labor en el sector inmobiliario, realizando actividades propias de este ámbito como son: infraestructuras, obra pública, espacios verdes, viviendas, zonas industriales, etc.

Desde sus inicios, este grupo empresarial ha tenido una voluntad muy clara de compromiso social con los entornos sociales en los que ha desarrollado su actividad. En las décadas de los años 80 y 90, el grupo Adocrin se volcó con iniciativas de carácter deportivo para niños y jóvenes, que sirvieron para unir, ilusionar y motivar a estos grupos.

A partir del año 2000, el Grupo Adocrin toma conciencia de la problemática de una zona rural como es El Moncayo (la montaña más alta de la provincia de Zaragoza, una zona rural que sufre la despoblación y el anquilosamiento económico). Es por ello que el grupo toma la decisión de invertir esfuerzos y recursos en impulsar esta zona rural desde varios prismas. Quizás el más representativo es la recuperación de las razas autóctonas de cabra moncaína y de oveja churra tensina, ambas en peligro de extinción y cuyo censo se ha triplicado desde el año 2001.

Además de la ganadería, se ha reconstruido de forma sostenible patrimonio arquitectónico tradicional como son muros de piedra, caminos, acequias e instalaciones ganaderas, utilizando energías renovables solar y eólica. Desde el año 2007, Adocrin gerencia el restaurante La Corza Blanca, primer Biosphere Restaurant UNESCO de la Península Ibérica, de comida autóctona y ecológica.

Para toda la iniciativa se ha contado con personas de la zona rural, potenciando el empleo y la inclusión social.

El Grupo Adocrin ha conseguido que la ganadería ecológica, la gastronomía, el ecoturismo, la construcción sostenible y la integración social funcionen conjuntamente.

Adocrin Ganadera
Avda. de Goya, 52
50693 Torres de Berrellén
Zaragoza
España
ganadera@adocrin.es

Sistemas de producción de carne

Las cabras lecheras pueden ser explotadas de forma tan intensiva como suele hacerse con las vacas lecheras, no obstante, la mayoría de la leche
de cabra produ­cida en España procede de rebaños explotados en regímenes más o menos extensi­vos. En pocas ocasiones podremos hablar de explotaciones dedicadas estrictamente a la producción de carne de caprino, ya que en la mayoría de los casos ésta suele ser secundaria frente a la producción de leche. Preferimos hablar de sistemas de explota­ción más que de aptitud de los animales ya que, aunque las características genéticas de cada raza tienen por supuesto mucho peso, muchas razas tienen un aceptable potencial productor de leche que no pueden poner de manifiesto por estar sometidos los animales a un manejo, sobre todo en lo que respecta a la alimentación, propio de sistemas extensivos o semi extensivos por añadidura muchas veces descompensados.

Vamos a dividir los sistemas de producción de carne de caprino en tres tipos básicos dependiendo del grado de tecnificación de los mismos y dentro de un gra­diente continuo en el que no cabría una diferenciación neta:
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Sistemas extensivos. Son sistemas tradicionales orientados a la produc­ción de cabritos para el sacrificio, con un tamaño de rebaño por lo general menor al de la media de la zona, alimentación basada en pasto­reo sin suplementación y con muy baja planificación de] manejo repro­ductivo.

Sistemas en vías de intensificación o semi extensivos. Se realiza un ordeño diario lo que obliga a un mayor control de] rebaño que suele ser de un tamaño superior al de la media. El pastoreo constituye la base de la alimentación pero además existe un aporte en pesebre y se observa una cierta planificación en el manejo reproductivo. La producción de cabritos sigue teniendo un relativo peso en los ingresos de la explotación. Aquí distin­guiremos tres subtipos
Rebaños mixtos. Explotaciones en general, sin base territorial que practican un sistema transtermitante bastante extensivo con aprove­chamiento de rastrojos y pastizales marginales y de sierra.
Rebaños de sierra. Explotaciones por lo general, con base territorial que aprovechan los pastizales de los faldeos de montaña de más calidad que los anteriores.
Rebaños de vega y campiña. Sin base territorial que aprovechan los pastizales que se originan por la actividad agrícola (barbechos, ras­trojos, podas) y además utilizan como alimentos complementarios aquellos subproductos derivados de la misma: pajas, pulpas, baga­zos, salvados, etc.

Sistemas intensivos. Rebaños estabulados con orientación exclusiva a la producción de leche donde los cabritos suelen ser vendidos con pocos días o criados en lactancia artificial y suponen unos ingresos por venta del 5 al 15 por 100 del total de ingresos de la explotación, según se vendan desca­lostrados o una vez finalizada la crianza

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Explotación de rebaños extensivos

Los rebaños de cabras meramente productoras de carne se explotan fundamen­talmente en zonas de sierra de nuestra geografía en las que coincide alguna de las siguientes circunstancias:

Accesos difíciles y por tanto imposibilidad para el transporte de la leche; grandes distancias hasta los centros de comercialización de la leche.
Pastos marginales con predominio de arbustos de mala calidad (jarales).

Las regiones donde pueden encontrarse las piaras productoras de carne son Pirineos y Cordillera Cantábrica (sobre todo en zonas próximas a los Picos de Europa), Sierras de Segura y Alcaraz (zonas limítrofes entre las provincias de Jaén y Albacete) y Sierra Morena (zonas limítrofes entre la provincias de Córdoba y Badajoz).

Tradicionalmente ha existido un parto al año en la época en que existen mayo­res recursos alimenticios. En la actualidad los cabritos se venden antes de los dos meses de edad y en algunos casos se intenta acortar los ciclos reproductivos, por ejemplo, para que tenga lugar un parto cada ocho meses. En este caso hay que poder procurar los suplementos alimenticios necesarios, como consecuencia de que una parte de los partos entonces tienen lugar fuera de las épocas de abundan­cia de pastizales.

Si se desea incrementar los ingresos de la explotación, tras la venta de los cabritos, se ordeñan un par de meses las cabras que han parido en primavera, siem­pre que sea un año de buenos pastos primaverales. La leche entonces se vende en los mercados locales o se fabrica un poco de queso artesanal. Pero las dos estrate­gias que acabamos de exponer para intentar mejorar la productividad de las explo­taciones son difíciles de implantar, sea por la necesidad de suplementación alimen­taria, sea por las carencias en la infraestructura necesaria. Por ello este tipo de explotaciones tienen cada vez menos importancia.

Los rebaños se manejan básicamente con la intervención de un cabrero, que los traslada de unas fincas a otras practicando la transtermitancia. Se trata de rebaños sin base territorial de unas 150-200 cabezas; también se realiza incluso la transhumancia, en algunos casos y cada vez menos, desplazándose entonces con rebaños de más de 500 cabezas. En el caso de los rebaños andaluces, en invierno a Sierra Morena y en verano a las Sierras de Cazorla, las Villas u otras. En genera no existe cabreriza o es muy rústica. Las instalaciones, en ganadería estante, se limitan a cercas, eventuales comederos o abrevaderos, y las correspondientes a las zonas de partos y de cría de cabritos que serán comentadas con mayor amplitud en el siguiente apartado.

En lo que se refiere al manejo de la alimentación los rebaños de cabras destina­dos únicamente a la producción de cabritos ocupan, por lo general, zonas de serra­nía de pastos marginales y de baja densidad. De todos es conocido el comporta­miento selectivo y caprichoso de la cabra durante su alimentación, que sin embargo, resulta de gran utilidad en el aprovechamiento de este tipo de recursos. El gran reto es alimentar la mejor posible a estos animales que tradicionalmente han sido relegados a los parajes más inhóspitos. Para ello hay que adoptar estrate­gias naturales como son el aprovechamiento de las reservas corporales en las épo­cas de más penuria y el restablecimiento de las mismas en las situaciones de mayor oferta forrajera. En el caso de un cierto grado de intensificación del sistema, este tipo de estrategia se verá influido por el aporte exógeno de alimentos a nuestro rebaño, aunque sin duda se seguirán aprovechando al máximo los recursos natura­les. Para una adecuada alimentación será imprescindible tener cuantificadas de forma conecta la disponibilidad de alimentos y las necesidades de las cabras dependiendo de la época del año y de los estados fisiológicos del animal respecti­vamente.

En cuanto a las necesidades nutricionales de estos rebaños tan sólo cabría recordar que las necesidades de mantenimiento han de mayorarse en un cierto por­centaje en función del pastoreo, dependiendo de la distancia recorrida y de la pen­diente de la misma. Así necesidades energéticas de conservación se incrementarán del 50 al 80 por 100 más en el caso de terrenos montañosos y rocosos (INRA, 1989). En condiciones extremas el incremento sobre las necesidades de manteni­miento llegará a ser hasta del 150 por 100. El resto de las recomendaciones nutriti­vas permanece invariable. Merece recordarse además que los períodos críticos serán el momento de la concepción y el período pre y post parto. Debido a la escasa oferta nutritiva de los ambientes en los que se ubican estos rebaños sería recomendable establecer una estrategia de sobrealimentación en ambos períodos. En el caso del último mes de gestación, es conveniente alimentar de forma ade­cuada a la madre para llevar a buen término el parto. Nunca habrá suficientes recursos en estos sistemas como para llevar demasiado engrasada a la hembra en el momento del parto, pero cuanto mejor nutridos estén los fetos menores riesgos de muerte por debilidad de los cabritos recién nacidos. En el período postparto es recomendable un aporte de tortas proteicas tipo soja o girasol que complemente la energía procedente de la movilización de reservas grasas.

La oferta alimentaria que vamos a encontrar en estas situaciones se va a carac­terizar por su escasez productiva y nutricional, además de su estacionalidad, y va a estar constituida por pastos de montaña y brotes de arbustos y árboles. En consecuencia, la única tecnología aplicable en el manejo alimentario pasaría obligatoriamente por el establecimiento de una carga ganadera adecuada a la zona y el manejo del pastoreo de forma racional que nos permita la conservación de masa forrajera en pie en zonas para ser aprovechadas en los momentos de máximas necesidades.
El aporte de alimentos comprados (granos, tortas, henos, etc.) es una solución técnica que en la mayoría de los casos no paga la producción obtenida en estos sis­temas, aunque sin duda es la ideal, siempre que además se racionalicen otros aspectos productivos.

Explotación de rebaños semi extensivos

Podemos distinguir:

a) De acuerdo con el gradiente de intensificación inmediatamente a continuación vendrían los rebaños mixtos leche-carne que se ordeñan siempre, con una duración total mínima del ciclo de lacta­ción de cinco o seis meses, incluyendo la época de cría de los cabritos, aunque se puede prolongar dicha lactación unos meses más. Se obtienen producciones medias que no suelen superar el litro diario. Los cabreros son propietarios del rebaño, pero suelen tener poca o ninguna base territo­rial. Arriendan pastos, rastrojos de cereales y girasol, rastrojos de hortali­zas y pastos comunales, caso de haberlos, como en la zona de la Verata, todo ello con costes francamente bajos. Los rebaños tienen de media cerca de 150 cabezas. Antes practicaban la transhumancia además de la transter­mitancia, pero actualmente sólo esta última. El ordeño, de forma manual o con una ordeñadora móvil, se realiza en la majada en que se encuentran en cada momento, destinándose la leche a la elaboración de quesos artesana­les, de elaboración propia o a través de una cooperativa.

b) Con mayor grado de intensificación que las anteriores encontramos las explotaciones lecheras de rebaños en zonas de sierra no excesivamente abruptas, establecidas normalmente sobre una base territorial. En estos sistemas las cabras lecheras tienen un período de lactación de seis o siete meses con una media diaria mayor que oscila entre I y 2 litros de leche. Para conseguir estas producciones es preciso que durante bastantes épocas del año haya pastizales de una cierta calidad, y que los caminos sean ade­cuados para poder transportar la leche. Debemos considerar que para pas­tar en la sierra las cabras no deben tener ubres excesivamente desarrolla­das. Las cabras están en régimen de libertad controlada en el monte mediante cercados de unas 100 a 150 ha; el trabajo de] cabrero con el ganado se limita al arreo del mismo de unos cercados a otros y al ordeño. Los rebaños en general son de más de 300 cabezas, y los cabreros, que en muchos casos es personal asalariado, desarrollan otra serie de actividades dentro de la explotación, realizando labores agrícolas además de las rela­cionadas con la ganadería.

Las cabras permanecen casi siempre en el campo, no existiendo otras edi­ficaciones que las destinadas al ordeño o al almacenamiento de alimentos. Se ordeña una vez al día, por la mañana normalmente, desde que termina el período de cría hasta el final de la lactación. Sin embargo, se ordeña dos veces diarias cuando se trata de cabras más lecheras o durante el período de cría, pasando así la noche con los cabritos. El concentrado que se sumi­nistra durante el ordeño faci1ita e1 que 1as cabras acudan a1 mismo. Las cubriciones se producen a1 incorporar 1os machos a1 rebaño durante unos cuatro meses a partir de1 mes de Abri1.

Norma1mente no se forman grupos dentro de 1as hembras para contro1ar mejor 1as cubriciones debido a 1as mayores necesidades que habría de per­sona1. Por otra parte no interesa agrupar partos en otras épocas de1 año pues e1 máximo interés es aprovechar los pastiza1es de primavera durante e1 período de 1actación. De este modo aproximadamente e1 65 por 100 de 1os partos tienen lugar durante los meses de septiembre y octubre y el 35 por 100 en 1os dos o tres meses siguientes. Los machos en ocasiones se separan de1 rebaño cuando no están en período de cubrición, pero todavía es frecuente en que permanecen enmandi1ados junto a 1as cabras durante todo e1 tiempo.

La zona en que tienen lugar los partos y cría de 1os cabritos consiste en varias hectáreas cercadas, próximas a1 edificio donde tiene 1ugar el ordeño, siendo importante que existan algunos pequeños montícu1os, para evitar los encharcamientos, donde 1as cabras puedan parir y donde 1os cabritos tengan cobijo, tanto de 1as inclemencias del tiempo como de 1os depredadores. A ta1 efecto es interesante 1a presencia de grandes pie­dras o se pueden colocar bidones de gasoi1 en posición horizonta1.
Los cabritos suelen amarrarse por una pata a un árbol, una estaca o un rejo para evitar que ingieran alimento sólido durante las primeras semanas de vida. Se suelen cambiar de lugar a la semana para que no se sobrepaste la zona del entorno del cabrito por parte de la madre. A las dos o tres semanas los cabritos se desamarran para que puedan pastar por todo el cercado de la zona de cría.

En cuanto a las razas explotadas, los rebaños suelen estar compuestos por las llamadas cabras de la agrupación Serrana, y dentro de ellas, en la sie­rras de Cádiz, Málaga y sur de Sevilla, se distinguen las Payoyas, de tamaño más pequeño y más lecheras que las Serranas en general.

c) Los rebaños de zonas de vega y de campiña se situarían en el nivel supe­rior en cuanto al uso de tecnología, aún estando clasificados como siste­mas semi extensivos. En este apartado se incluirían las explotaciones con un cierto grado de intensificación y que aún realizan pastoreo como base de su alimentación. Las producciones oscilan entre 200 y 400 litros en lac­taciones que duran entre siete y diez meses. Tienen poca o ninguna base territorial además de la superficie que ocupa la cabreriza.

Sistemas intensivos

Estos rebaños junto con los sistemas intensivos de leche tienen una vocación netamente orientada a la producción de leche de cabra y los consideramos amplia­mente tratados en la página de sistemas de producción de leche.

Debemos insistir en que los cabritos son considerados un producto marginal de las mismas y no siempre bien vistos por los cabreros. La mayoría prefiere vender­los, descalostrados o no, a criaderos que realizan lactancia artificial. Otras veces dicha crianza puede llevarse a cabo en la propia explotación pero como una activi­dad totalmente al margen.