Introducción a la cata de quesos

Los quesos son muy diferentes unos de otros , no en vano se puede afirmar que no hay dos quesos iguales, afortunadamente para los aficionados , esta característica ofrece un mar de sensaciones a descubrir cada vez que se abre una pieza nueva. El queso está vivo y en su proceso de elaboración evoluciona de forma particular, ya que son muy diversos factores los que van actuando sobre la leche para crear desde el líquido blanco una pieza sólida llena de matices.

Desde este blog hemos querido abrir las puertas a la elaboración del queso en casa , para el disfrute del aficionado , pero ahora queremos ir más allá , queremos invitar a todos a apreciar de otra forma las piezas que se elaboran con tanto esmero, queremos introducir unas pequeñas bases para la cata.

cata_queso

En estos tiempos todo el mundo está familiarizado con la cata del vino, nadie se extraña de que aquellos que les guste el vino, se deleiten buscando en sus sentidos los matices que el líquido les produce. Pues bien, el queso , buen amigo del vino, también es capaz de despertar nuestros sentidos.

Que tenemos que tener en cuenta para comenzar una cata:

  • Tener el estómago vacío, ya que así las sensibilidades gustativas y olfativas están más alerta.
  • No catar más de 7 u 8 quesos máximo
  • Entre muestra y muestra hay que dejar un tiempo de descanso y enjuagarse con agua
  • Tener especial atención en fiar las sensaciones sensoriales para poder «recordarlas» y compararlas con las muestras siguientes
  • Las horas más recomendadas son por la mañana de 11 a 12 y por las tarde de 17 a 18

Los quesos se han de valorar de manera sistemática y según el objetivo que se persiga con la cata , existen varios tipos de pruebas:

  • Pruebas hedónicas: son catas que las realizan personas inexpertas destinadas a conocer si gusta o no un tipo de queso
  • Pruebas discriminantes : son catas que se realizan para discriminar entre un queso u otro, se usan para la formación de catadores o por ejemplo cuando para un mismo tipo de queso se ha alterado algo en su proceso de elaboración y se quiere evaluar la influencia.
  • Pruebas descriptivas: se utilizan para realizar descripciones claras de los atributos de un queso y si se desea también dar una valoración a los mismos, así poder hacer una «clasificación» de las muestras presentadas.

Nos vamos a centrar en las catas descriptivas que son las más conocidas y que nos permitirán hacer fichas de los quesos que realicemos pudiendo autoevaluar nuestro trabajo quesero.

En este tipo de actividad el lenguaje utilizado ha de ser buscado con mucha atención porque de él depende la descripción correcta de las sensaciones que produce el queso. Hay que huir siempre de los términos generales que son los que usarían para las catas hedónicas ( bueno, suave,..) Es importante buscar términos discriminantes, es decir que sean exclusivos para ese queso y ninguno más. También hay que trabajar los términos generales para acotarlos y darles especificidad , además de emplear términos relacionados con la química.

Los queso con denominación de origen en los BOES correspondientes hay disponibles las fichas descriptivas del queso «ideal» de ese tipo. Cuando se cata este tipo de quesos se comparan las sensaciones con las estas tablas y se valora lo «cerca» o «lejos» que se está del ideal.

Los quesos sobre los que no hay esta guía se hace una valoración descriptiva y no comparativa.

El panel de catadores constituye el «jurado» o grupo de personas que va realizar la valoración. Para poder realizar catas con la mayor rigurosidad posible hay que entrenar los sentidos y practicar , y por supuesto aunque hay personas más «sensibles» que otras , el catador de vinos no es necesariamente buen catador de quesos, son productos distintos que desencadenan sensaciones diferentes.

La diferencia entre cata y degustación , está en los tipos de queso a evaluar. En la cata los quesos son del mismo tipo y por lo tanto son los matices los que diferencian un queso de otro, en la degustación son quesos de muy diferente tipo y por lo tanto NO se pueden comparar , si no simplemente describir. Por lo tanto como es lógico cuanto más homogéneos sean los quesos a catar más entrenado y experto tiene que ser el panal de catadores para poder establecer diferencias.

 

sentidos_cata_queso

Las principales fases de la cata y sus características:

En cada tipo de queso hay unas características más relevantes que otras, por ejemplo en los quesos de pasta blanda: lo más importante es la textura y en los quesos con mohos azules: lo más relevante es el aroma, pero en todos los quesos hay que valorar todos los aspectos sensoriales.

Normalmente en las catas que no sean descirptivas, se eligen las características que se va a evaluar y se les da una escala por ejemplo de 1 a 7 siendo 1 malo y 7 excelente. Hacer clic en la foto para ver un ejemplo de ficha de cata:

ficha_cata_queso

 

 

Fase Órgano receptor Sensaciones Caracteres percibidos
Visual Ojo Visuales Forma
Dimensiones y peso
Corteza: tipo y color
Pasta Descripción y color
Características de superficie
Táctil Dedos Táctiles Rugosidad
Humedad
Elasticidad
Olfativas Mucosa olfativa Olfativas Familias de olores
Bucal Cavidad bucal Táctiles Firmeza
Cohesión Fragilidad o friabilidad
Masticabilidad
Gomosidad
Viscosidad
Adherencia
Granulosidad
Microestructuras
Humedad
Carácter graso
Aromáticas Familia de aromas
Sápidas Sabor Dulce, salado
Ácido, amargo, Umami
Alcalino, Metálico
Trigeminales Picante, Astringente, Acre
Ardiente , Refrescante
Gusto residual
Persistencia Global
Kinestésicas Movimientos, Tensión
Otras sensacionesgustativas Cremosidad, Homogeneidad
Heterogeneidad, Fundente
Solubilidad
Oído interno Auditivas Crujiente, Rechinante

Fase visual y táctil:

Si presenta recubrimiento de corteza tipo pimentón, hierbas aromáticas, manteca, aceite, cera o recubrimientos plásticos fungicidas, pinturas, etc. La forma del queso, si es uniforme o deformada por alguna razón. Si presenta improntas de soportes, cajas, mayas, etc. Demasiado alto o aplanado para su formato, abombado, con caras cóncavas o convexas, forma troncocónica. La corteza si es uniforme o presenta arrugas. Si es homogénea de color o presenta manchas, mohos, etc. Puede ser fina o gruesa, agrietada, lisa o rugosa, seca, humedad, remelosa, con cicatrices, o puntos de putrefacción. Los del aspecto interior se observan en el corte del queso y se refieren a la presencia de ojos en tamaño y numero, existencia de cavidades, grietas horizontales; el color del corte, su homogeneidad, etc.

Para cada perfil se escribe en la ficha un número relacionado con la calidad, que servirá para confeccionar su puntuación.

mesa_cata_queso

Fase olfato-gustativa

Se comentan los atributos olfato-gustativos de olor, que ha de apreciarse en su calidad e intensidad adecuados.

Podemos considerar como defectos en este atributo el olor animal, a torrefacto o tostado o ahumado, aunque existen algunos quesos que se ahuman y en este caso no se considerará defecto, y el rancio, debido a la oxidación de la grasa, o el jabonoso producido por la saponificación de los ácidos grasos formando auténticos jabones.

La intensidad es otro elemento a tener en cuenta, tanto por defecto, como por exceso. Un olor defectuoso, si es ligero puede ser tolerable, pero no de ser intenso. En la valoración del olor se consideran los siguientes hechos: estímulo: producido por una o varias sustancias aromáticas del queso>> oler: consiste en la transmisión de dicho estímulo al órgano del olfato, la nariz; la muestra de queso deberá romperse con los dedos para que se liberen los olores del interior>>percepción: consiste en la detección de los olores por el órgano olfativo>> reconocimiento: todo olor ha de ser identificado mediante nuestro cerebro, que interpreta la sensación del estímulo; en ocasiones no es fácil describir el olor percibido, bien porque sea desconocido o excesivamente complejo; para mejorar esta faceta se necesita del entrenamiento de los olores más comunes en el producto>> identificar o nombrar el olor percibido: lo que requiere una nomenclatura común, que debe ser puesta como tal por el panel en su conjunto, de manera que, cuando alguien se exprese, los demás sepan de qué está hablando y que no ocurra que cada cual llame a cada olor de una manera. Existe un catálogo de familia de olores- aromas para establecer calificativos a este atribuito.

La textura es un elemento importante puesto que el queso es un sólido con características intermedias o complejas: visco-elasticoplástico, es decir que tiene una cierta dureza, o resistencia al corte, pero también al deformarse puede en parte desarrollar elasticidad, es decir recuperar la deformación, y en otra parte no recuperarla, es decir que posee una plasticidad o capacidad de deformación.

Otra característica es la tenacidad, que es la dificultad de penetrar con el cuchillo un queso debida a la adherencia de la pasta a la hoja;se da en quesos lácticos, por ello se utilizan cuchillos de hoja hueca o hilos de corte.

Características mecánicas: La dureza de cualquier sustancia es la resistencia a la deformación: un queso es según este concepto duro o blando, según cueste más o menos deformarlo al morder. Cuanto más humedad tenga un queso, más blando resultará, lo cual también tiene relación con el tiempo de maduración, pues cuanto mayor sea, más seco y más duro será. La friabilidad es la propiedad que tiene un cuerpo de romperse en muchos trozos. Son quesos que no se cortan, sino que se exfolian.

Elasticidad es la capacidad para recuperarse tras una deformación. Se necesita un cierto grado de humedad en la pasta para que exista elasticidad. Si la deformación no se recupera es que el queso es plástico. Los quesos de vaca tiene tendencia a ser más elásticos, así como los de cabra tienen tendencia a friables.

Las características geométricas de la pasta de un queso se refiere a la existencia de estructuras de diferente dureza del resto de la masa. Pueden ser cristales de lactato o tirosina, granos de diferente tamaño de van de simple textura arenosa en boca a mayores y que dan al queso una sensación textural en la boca heterogenea.

El sabor de un queso está compuesto de los 4 fundamentales: dulce, salado, ácido, amargo.

Un queso fresco presenta un ligero sabor dulzón, debido a la lactosa, el azúcar de la leche. El salado del queso viene dado porque se le añade sal durante la elaboración. El ácido del queso es el del ac. Láctico fundamentalmente y procede de la homofermentación de la lactosa.

Si existen otras fermentaciones, pueden originarse otros ácidos como el acético, fórmico, propiónico, etc. El amargo del queso viene dado por la formación de péptidos amargos durante la proteolisis del queso, es el caso que se da en las tortas.

Además existen otros sabores propios de los quesos, como el picante, en quesos añejos.

También se pueden dar sabores como el astringente, como cuando se ingieren sustancias con taninos; o ardiente, como de tomar bebida alcohólica.valoracion_olfativa_gustativa

Aroma o retrogusto es la percepción que se tiene de la muestra por vía retronasal, es decir expulsando el aire por la nariz, cuando se cata el queso.

Describimos aquí las familias de olores aromas establecidas por la Federacion Internacional de lechería(FIL-IDF):

1.- Láctica: fresco, cocido, acidificado, corteza de queso.

2.- Vegetal: hierba, hierba fermentada, verdura cocida, aliaceos, madera.

3.- Floral: miel y flores.

4.- Afrutada:frutos secos, cítricos, frutas exóticas, frutas pepita o hueso, frutas transformadas, aceite de frutos.

5.- Torrefacta: ligero, medio,fuerte, muy fuerte.

6.- Animal: ganado, carne, cuajo, estiércol.

7.- Especias: ardiente, refrescante, especias.

8.- Otras

Te ofrecemos en nuestra tienda el libro para iniciarse en la cata de quesos:

sensorial_queso

 

La artritis encefalitis caprina CAE

La artritis encefálica caprina ( CAE ) es una infección viral de las cabras que puede transformarse en una enfermedad crónica de las articulaciones o bien manifestarse de forma nerviosa con parálisis de tercio posterior e incluso mamitis. Los animales jóvenes son los más afectados por los síntomas de parálisis pero esta sintomatología se puede detectar en todos los rangos de edad.

La cabrita afectada de cae con síntomas de parálisis, observar la posición de las patas traseras cruzadas cabrita afectada de cae con síntomas avanzados de parálisis que le impiden ponerse de pie con el tercio posterior artritis producida por cae cortesia de la Universidad de Michigan Dr. Williams artritis producida por cae cortesia de la Universidad de Michigan Dr. Williams
Fotos extraídas de «Goat medicine»

El virus del CAE está íntimamente asociado con las células blancas de la sangre (leucocitos); por esta razón cualquier secreción del cuerpo que contenga estas células blancas de la sangre son potenciales fuentes de contagio del virus para las otras cabras del rebaño. Por supuesto no todas las cabras que resultan infectadas con el virus del CAE manifiestan la enfermedad, por ello es importante someter a las cabras a un test serológico rutinario para que se puedan detectar los anticuerpos víricos en el suero.

Es importante recordar que las pruebas serológicas muestran el el estado de la infección en la cabra, es un elemento para determinar la asignación de un factor de riesgo y fijar los programas de control del virus CAE dentro de una explotación. El test que se utiliza normalmente para el diagnóstico se llama ELISA y es muy sensible. Lo que se determina es la reacción del organismo frente a la infección con el virus por medio de anticuerpos, cuantificando la cantidad que de estos hay en el suero.

¿ Cuales son las vías de contagio más comunes del virus ?

El virus CAE empieza a trasmitirse a los cabritos a través del calostro en las primeras mamadas después del nacimiento. La sangre ( p.e. los instrumentos contaminados, las heridas abiertas, etc…)se considera la segunda vía más común de contagio. La trasmisión por contacto entre cabras adultas es considerada rara a excepción durante la lactancia.

¿ Que significa un resultado positivo, negativo o sospechoso ?

Un resultado Positivo significa que la cabra ha sido infectada con el virus CAE y ha producido anticuerpos reactivos con los antígenos CAE usados en el test. Esa cabra es considerada como un potencial foco de contaminación especialmente si está lactando. Los anticuerpos contra el CAE no son anticuerpos protectores y sin embargo se detectan fuertes reacciones de anticuerpos en el test. El 75% de las cabras positivas pueden estar libres de síntomas clínicos de la enfermedad y quedarse así durante años o por toda la vida. Una cabra joven que ha recibido el calostro contagiado con anticuerpos CAE puede también dar positivo en el test durante varios meses porque ha recibido anticuerpos de la madre trasferidos de forma pasiva por medio de la leche . Se recomienda volver a efectuar el test a ese animal entre seis y nueve meses de edad para determinar su estado.

Un resultado Negativo significa que esta cabra no está infectada o no ha sido infectada recientemente y está produciendo anticuerpos en cantidad muy pequeña como para ser detectados. Si bien el ultimo caso no aparece ser común, es una buena razón para volver a testar todas las cabras negativas cuando no están en local cerrado. Las cabras que han dado resultado negativo se tendrían que testar periódicamente ( dos veces en un año el primer año y anualmente posteriormente ).

Un resultado Sospechoso puede reflejar:

La precisión del resultado del test con resultado positivo o negativo es muy alta. Desafortunadamente la fiabilidad del resultado de un test sospechoso es baja, necesitando volver a testar a estos individuos con resultado ambiguo.

¿ Puede un animal que ha sido testado positivo dar negativo en futuros test ?

Por desgracia una cabra adulta infectada con el virus CAE que ha sido testada positiva podría también ser negativa en test posteriores. Ocasionalmente un animal muy joven , alimentado con calostro contaminado con anticuerpos CAE puede ser testado positivo y más tarde negativo como consecuencia de la inmunidad pasiva adquirida por los anticuerpos del calostro.

En algunas cabras la seroconversion puede retrasarse durante algunos meses después de la exposición al virus . Estos animales “ silenciosos “ infectados dan negativo en el test hasta que la infección vírica se activa por un estrés u por otros factores apareciendo un nivel de anticuerpos que sean detectables por el test.

¿ Está permitido beber la leche cruda contaminada con el virus CAE ?

No hay datos que demuestren que el virus CAE contamine a los humanos.

¿ En el tratamiento por calor del calostro para inactivar los virus, cuánto tiempo y a qué temperatura debería usarse ?

El calostro de cualquier origen debe de calentarse entre 133º y 138º F ( 56º y 59º C ) y mantenerse a esta temperatura durante una hora para inactivar el virus. Un termómetro exacto es importante. Se recomienda el uso de un baño de agua o de doble pared para regular la temperatura exactamente. Se puede calentar una gran cantidad de calostro y congelarse distribuida en pequeñas porciones para usarse más tarde ( unos 0,5 l por cabrito ).Si se calienta a más de 140ºF ( 100º C ), la composición proteica del calostro se verá alterada la incluyendo a los anticuerpos que protegen contra microorganismos infecciosos.

¿ Con que frecuencia se deben testar a las cabras ?

Inicialmente se aconseja unas dos veces al año, continuando con una frecuencia de un test anual para los rebaños que han dado negativo, realizándose este antes de la época del parto.

Cualquier animal que entre nuevo al rebaño tiene que ser sometido a cuarentena y testado dos veces ( por lo menos aislado durante 30 días ) antes de incorporarlo con los otros animales negativos.

Los rebaños que tienen animales positivos y negativos, estos últimos tendrían que ser testados con más frecuencia para poder ajustar el orden del ordeño de manera que los animales negativos sean ordeñados primero, además de incluir medidas de separación de las madres al parto tratamiento de calor del calostro suministrado.

LACC de Gerona cliente nos manda sus quesos de Kefir

L.A.A,C. nos compró el 12 de diciembre de 2012 un molde de queso maduro liso de 500 gr junto con tela de quesería y unas queseras para maduración y se decidió a realizar queso a base de Kefir. El kéfir produce una fermentación de tipo alcohólico en vez de tipo láctico como lo hacen los fermentos queseros y yogur. La cuajada de partida es más líquida pero esto no le impide hacer quesos de «untar» y maduros prensado que a veces sella con cera.

Ha tenido la amabilidad de enviarnos sus quesos en unas bonitas composiciones,

El queso gruyere suizo artesano

queso_gruyere_artesano

El redactor del periódico La Vanguardia ,   Rafael Lozano ha escrito un articulo que reproduzco a continuación sobre el proceso de elaboración del queso en Suiza , que gracias a las acciones del gobierno se sigue realizando como antiguamente, ayudando así al mantenimiento de las zonas alpinas más elevadas. Es una gran idea que a la larga da siempre frutos.

Recomiendo su lectura a todos los aficionados.

La carretera de montaña que lleva al alpage de Simon Renaud discurre entre pastos, campos de forraje y bosques de abetos que visten con una variada paleta de verdes hasta el último centímetro de tierra en un paisaje que luce limpio, brillante como recién barnizado.

Simon Renaud recibe a los visitantes en la puerta de su quesería, poco más que una cabaña con un almacén, en el alpage (pastos de alta montaña) de Cerney, en el Jura suizo, a casi 1.300 metros de altitud. Cuarenta y un años, delgado y fuerte, al estrechar su mano se percibe la suavidad de su piel, llamativa en un hombre que vive en plena montaña de mayo a septiembre, que sale al monte a las 4 de la madrugada haga el tiempo que haga para reunir y ordeñar más de setenta vacas lecheras y que lo mismo acarrea un saco de pienso que corta leña, cepilla y lava con salmuera quesos gruyère de 35 kilos o, sobre todo, limpia y limpia su entorno de trabajo una y otra vez. Pero no hay misterio: “Es por el suero de la leche –explica Renaud–, que es muy hidratante”. Los maestros queseros tienen las manos suaves porque la única manera de comprobar la consistencia del grano de queso, para decidir cuándo hay que parar la fermentación, es por el tacto, metiendo las manos en la leche cuajada y cortada. La calidad y, en su caso, la excepcionalidad de un queso dependen de ese toque de experto.

La exposición a la intemperie, los horarios y la carga física son los aspectos más evidentes de la dureza del trabajo de un quesero de montaña. En el caso de Simon, lo hace más penoso que en los meses que pasa en los pastos de altura sólo puede ver a su esposa, Chrystelle, y a sus hijas, Laura y Mendy, durante los fines de semana y las vacaciones, si ellas van a verle. Las vacas dan leche cada día, y cada día hay que hacer queso; el descanso estival no existe para Simon. Y aún tiene suerte, porque hasta su alpage se puede llegar en coche, y los pastos de los que se alimentan las vacas son suficientemente extensos como para que no tenga que salir cada día a inspeccionar los campos. No todos los queseros de montaña disfrutan de esas comodidades: los que no cuentan con una carretera cercana tienen que acarrear por senderos todos los suministros y bajar los pesados quesos de gruyère a pie, como antaño. Gracias a esos dos importantes detalles, Renaud acaba su jornada a una hora razonable, mientras que otros queseros tienen que trabajar hasta que se quedan sin luz natural.

Aun así, es una labor dura, pero nada disuadiría a Simon Renaud para que dejara esta ocupación. Ni a su tío Emmanuel, que con 81 saludables años aún le ayuda y desde los 16 nunca ha faltado a su cita con los pastos estivales. Sesenta y cinco temporadas entregado a esta profesión que parece atrapar a los que la desempeñan.

Mientras preparan una fondue de gruyère (200 gramos de queso y un vaso de vino blanco por persona –“¡y otro para el cocinero!”, bromea Emmanuel mientras da un sorbito–, un poco de maicena y dos buenos cucharones de crema fresquísima), Simon aclara que tampoco el beneficio económico es una razón. Para elaborar un queso de 35 kilos hacen falta 400 litros de leche que se paga a 0,83 francos el litro (0,65 euros), aunque a él, que tiene las vacas alquiladas, le sale más barato porque carga con los cuidados veterinarios y la alimentación de los animales –100 kilos de hierba, uno de pienso de cereal y 85 litros de agua al día por animal, para dar 25 litros de leche–. A eso tiene que añadir el alquiler del alpage, lo que cobrará el afinador –el profesional que cuida los quesos hasta que alcanzan el punto justo de maduración– por el tiempo que las formas pasarán en una cava de crianza, la posibilidad de que los inspectores rebajen el precio de sus quesos o incluso retiren alguna partida por falta de calidad… Un buen gruyère alcanza en tienda 25 euros por quilo, pero eso incluye los márgenes del distribuidor y el minorista. Así que el negocio tampoco da para hacerse rico… El resto del año, Simon trabaja como contable en una empresa en la ciudad. En eso también sigue la tradición de los campesinos suizos, que en la temporada fría ejercían tareas bajo techo, como el montaje de relojes, para poder vivir.

Quizás sea cuestión de ego. La profesión de quesero tiene una alta consideración en Suiza, donde el 40% de la producción lechera se convierte en queso que se consume sobre todo en el país: sólo el 40% se exporta, y muchas de las 430 especialidades oficiales –en realidad, hay censados más de mil– son desconocidas en el extranjero. Para obtener el diploma oficial de maestro quesero es preciso acreditar una carrera de seis años entre el aprendizaje laboral y la formación académica. Sin ese requisito, nadie puede dirigir su propio negocio y contratar aprendices. Cada año a finales de septiembre se celebra un concurso para premiar las mejores piezas en cada especialidad, y los ganadores reciben todos los honores. Pero ni Simon ni Emmanuel aparentan ser del tipo de persona que lo sacrificaría todo por la vanidad de un premio, y eso que en el 2010 un queso suyo fue considerado el mejor en la categoría de gruyère de alpage, la más apreciada de esa denominación de origen. ¿Dónde está pues el incentivo?

Los Renaud confiesan que, sencillamente, esta profesión les enamora. Al salir de su cabaña, posada en la falda de una suave loma, y contemplar el valle, que parece diseñado por un artista naif, el visitante tiene un atisbo de los motivos que amarran a estos hombres a su labor. El paisaje, la conservación del territorio y el amor a una tradición que mueven a los Renaud y a muchos otros a entregarse a una labor sin días de descanso también son el motivo de que el gobierno suizo mantenga unas subvenciones agrarias que resultan chocantes en un país, por lo demás, tan convencidamente liberal.

En el ámbito empresarial y económico, Suiza piensa en términos competitivos de globalización e internacionalización y muestra un espíritu innovador y emprendedor, confiado en el progreso tecnológico y científico. En cambio, en cuestiones de política y de vida privada, el enfoque dominante es local y tradicionalista. Quizás eso explica por qué, a pesar de que la economía del país se atiene a cánones capitalistas, con un alto grado de liberalización y escasa intervención estatal, la producción láctica está subvencionada con 18 céntimos de franco por litro si es para elaborar queso. La obligación de tener las vacas en el campo de mayo a septiembre y alimentarlas en invierno con forrajes cultivados en el mismo territorio es decisiva para evitar el abandono de las zonas alpinas y para mantener el paisaje y el estilo de vida que atrapan a hombres como los Renaud.

Si Simon y Emmanuel continúan la tradición de los queseros de montaña, el negocio de Roger Schwab en Corgemont mantiene otra costumbre, la de las queserías de pueblo. Antes, en Suiza las queserías eran uno de los dos centros sociales donde cada día se reunían los hombres del pueblo; el otro era la taberna. Las formas de vida han cambiado, y ya hace años que los ganaderos no hacen tertulia en la quesería de Schwab cuando dejan la leche ordeñada por la tarde o de madrugada, pero la existencia de estos pequeños obradores es imprescindible en la reglamentación de los quesos de Suiza, ya que las distancias que puede recorrer la leche entre el punto de recogida y el de elaboración siempre son cortas. Por ejemplo, en Gruyère, la leche no se puede desplazar más de20 kilómetros, y desde el ordeño hasta que el queso está en las formas no pueden pasar más de 18 horas.

Sólo es parte de una rigurosa normativa de más de 30 páginas que excluye el uso de cualquier aditivo salvo el imprescindible cuajo y los fermentos y que incluye un sistema de evaluación basado en catas periódicas en las cavas donde se afinan las piezas. Este método, con ligeras variaciones, es el mismo en otras denominaciones de origen: tres expertos evalúan una muestra de cada partida puntuando aspectos como la apariencia, la elasticidad, el sabor, la aptitud para la conservación, la textura o la presencia de agujeros –por cierto, a pesar del dicho popular, el gruyère no debe tener huecos; en cambio, estos son propios del emmental–. Si el queso pasa de cierta puntuación –en Gruyère, de 18 sobre 20–, el productor recibe una prima; si no, lo califican de segunda y lo destinan a otros usos, como ser rallado. Por debajo de cierta valoración –16 puntos en Gruyère–, no se vende de ninguna manera: se destruye. Para evitar equívocos, cada queso va marcado con su DNI, una etiqueta integrada en la corteza que indica el elaborador, la fecha de producción y el número del queso, lo mismo si es una rueda de emmental de cien kilos que si se trata de piezas de un quilo de tête de moine como las que elabora Roger Schwab en su quesería de pueblo, que sigue en el mismo sitio desde 1897.

La historia de estos quesos, originales del monasterio de Bellelay, da para una narración aparte. Baste anotar aquí que la curiosa manera de comerlo, raspándolo en vez de cortándolo, se debe a la picaresca de los monjes, que para matar la ganuza se colaban de noche en la despensa; con el fin de que sus sisas fueran menos evidentes, con un cuchillo sacaban finas láminas de la parte superior del queso, y se dieron cuenta de que comido así estaba más bueno que a tacos. La girolle, el instrumento giratorio de raspado que lo ha popularizado al facilitar su servicio, tiene apenas treinta años y ha permitido multiplicar por diez las ventas de tête de moine. Pero le costó salir al mercado, porque, como el nombre del queso significa “cabeza de monje”, por la similitud de la manera de cortarlo con la forma como se tonsuran los monjes premonstratenses, a los elaboradores no les parecía que ensartar una cabeza en un pincho fuera una solución correcta.

En su impoluto obrador en Corgemont, Schwab, que lleva 30 años haciendo queso, desde los 16, explica que los fermentos se guardan en un banco de bacterias en Berna donde se seleccionan las mejores cepas para cada variedad. Él usa las mismas que otros productores de tête de moine. Añade que de cada partida de leche que le llega hace controles de calidad y guarda muestras durante tres meses, y que la producción se rige por una pauta de tiempos y temperaturas. La descripción suena a producto industrial estandarizado, algo que niegan los organismos interprofesionales que regulan la producción. Su argumento es que el control de la calidad no va contra la elaboración artesanal, sino que la mejora porque incentiva el esmero en la producción, y añaden que no hay dos quesos iguales: cada uno, con su color y su aroma, habla de la hierba que han comido las vacas, del momento en que se ha producido –verano, con pastos frescos, o invierno, con forrajes secos–, del aire con el que se ha curado, de la salmuera con la que se lavan para secarlos, que se elabora con sal de la misma zona y que, en casos como el appenzeler, se compone de una mezcla secreta de hierbas… Pero sobre todo, habla de las manos suaves y fuertes del maestro, que con su experto tacto consiguen meter un paisaje en un queso.

Las diluciones homeopáticas

Los medicamentos homeopáticos se elaboran con sustancias de origen vegetal, animal y mineral y su fabricación se realiza en varias etapas perfectamente delimitadas y definidas.

En cada una de las etapas de la fabricación del remedio homeopático se realizan multiplicidad de controles para deterninar la calidad del producto.

El estado y la calidad del material utilizado, así como la supervisión del personal, garantizan el respeto riguroso de las prácticas de buena fabricación.

Sea cual sea el origen de la sustancia a utilizar, lo primero que debe obtenerse, para homeopatizar una sustancia, es la llamada TINTURA MADRE (abrevidado=TM). A partir de esta TM se van a obtener las distintas diluciones homeopáticas.

Una de las leyes de la homeopatía era, la ley de la infinitesimalidad de las dosis, por lo tanto para hablar realmente de remedios homeopáticos debemos hablar de dos operaciones esenciales y que le dan su identidad a la Homeopatía y que son: la DILUCION y la DINAMIZACION.

Las diluciones se realizan en una sala especial con aire filtrado y bajo una campana de flujo laminar que genera aire purificado.

La dilución consiste en una serie de operaciones sucesivas de reparto de la cepa en un vehículo inerte, generalmente el alcohol.

DINAMIZACION: Se define como el proceso por el cual se le proporciona a una solución, un mínimo de 100 agitaciones enérgicas por minuto. Cuando es trituración esta dinamización se realiza en un mortero. Cuando es dilución (medio líquido) esta dinamización se hace mecánicamente con un aparato llamado DINAMIZADOR que garantiza un tiempo de dinamización y un número de sacudidas exactas y constantes.

Tipos de diluciones

Existen diferentes tipos de diluciones, que son utilizadas habitualmente.

1) DILUCIONES DECIMALES HAHNEMANIANAS (DH, D, X, XH, 1/10)

Se parte de la TM. En un recipiente de 10 cc. se pone 1 cc. de TM y se completa con 9 cc. de alcohol de 70º, después se DINAMIZA y hemos obtenido así la primera dilución decimal = 1 DH.

Se continua así de la misma manera hasta obtener la dilución decimal deseada, teniendo en cuenta siempre que para obtener una dilución superior siempre hay que partir de la dilución anterior.

2) DILUCIONES CENTESIMALES HAHNEMANIANAS ( CH, C, 1/100)

En un recipiente de 100 cc. se pone 1 cc. de la TM y se completa con 99 cc. de alcohol de 70º después se dinamiza obteniendose así la primera dilución centesimal = 1 CH.

Estos dos tipos de diluciones, fueron las únicas que desarrolló HAHNEMANN, por eso se denominan decimales y centesimales hahnemanianas. Los médicos hahnemanianos puros son las que más utilizan.

3) DILUCIONES KORSAKOVIANAS (K)

Para realizarlas se utiliza el mismo recipiente siempre. En un recipiente de 100 ml. de capacidad, se llena primero con 100 ml. de TM, una vez hecha esta operación, se vacia, gracias a las fuerzas de absorción y adherencia, queda aproximadamente 1 ml de TM, posteriormente en ese mismo recipiente se añaden alcohol hasta enrasar a 100 ml., se dinamiza obteniéndose así la 1K.

Inseminación artificial con celo natural en cabra

chivosg

Objetivos:

Este protocolo está destinado a los criadores de ganadería biológica para lo cuales el uso hormonas están prohibido, y para aquellos que rehúsan el uso de tratamientos para la sincronización de celos desean practicar la inseminación artificial.

La manipulación del fotoperiodo permite controlar el momento de aparición del período de la reproducción en las cabras de saanen y alpinas. Con este tipo del tratamiento, se puede adelantar la temporada sexual. Los tratamientos de fotoperiodo actúan tanto en machos como en hembras. La aplicación de los tratamientos de fotoperiodo simultáneamente en machos y hembras permite optimizar la respuesta al macho en los momentos del año cuando el efecto macho no consigue por sí solo estimular la actividad ovárica de las hembras. La asociación de estos dos tratamientos constituyen una alternativa para la sincronización en contra de la estación reproductiva evitando el uso de hormonas.

Todo sobre la inseminación en ovejas y cabras Captura de pantalla 2017-11-01 a las 21.41.46

Interesantísimo libro sobre el ganado caprino de pelo

Pelo

En este caso el tratamiento luminoso (equivalente a 16 horas de luz) debe de comenzar al principio del invierno y terminar a finales de Marzo. En ese momento la diferencia entre las horas de luz natural del día (unas 12 horas) y las del tratamiento luminoso (16 horas) son suficientemente claras como para no tener que utilizar la melatonina para luchar contra la estación de falta de celo (Abril-Mayo).

Principios:

El efecto macho se usa sistemáticamente en la época de celos natural ó después del tratamiento lumínico (contra de la época de celo natural).

Los machos han de prepararse, acondicionarlos y ponerles los arneses para detectar el celo de las hembras.

La aparición de ciclos sexuales cortos después del efecto macho obliga a inseminar el día 7º después de la introducción del macho.

Protocolo:

En contra de la época de calos:

Los días largos inhiben la actividad sexual. Se logran por medio de la iluminación nocturna (método flash):

  1. Creación de un amanecer fijo entre las 6 y las 9 h.
  2. Duración del flash luminoso entre 16 a 17 horas al día
  3. Comienzo de la oscuridad entre las 22 y las 24 h.

Este tratamiento debe mantenerse como mínimo unos 2,5 meses tanto para machos como para hembras. La luminosidad debe ser entre 50 a 200 lux.

Los días cortos estimulan la actividad sexual. Si el día cuenta con 12 horas de luz no hace falta manipular laArneses de los machos luminosidad, en caso contrario hay que tapar las ventanas con tela negras y cerrar las puertas. Los machos necesitan 16 horas de oscuridad.

Introducir los machos con el arnés marcador y el arnés que evita la cubrición de las hembras, permanecerán con ellas hasta la inseminación. El lote estará compuesto por 1 macho cada 20-30 hembras, también se pueden intercambiar los machos de un grupo a otro con cierta periodicidad.

Marcar las hembras en celo durante los primeros 6 días pero sin someterlas a inseminación.

Dejar a los machos hasta el 7º día que es cuando se realizará la inseminación a las 12-24 horas después del comienzo de los celos. (1 inseminación por hembra).

Adaptado y traducido de :

Actes de la Journée Technique du Groupe Reproduction Caprine

Nota del autor: los datos suministrados en este artículo están en relación

con las latitudes europeas y las épocas del año y el número de horas de

luz natural pueden variar en otras latitudes.

El extracto de cabra como medicina en Corea

Cabra nativa de Corea (Capra hircus coreanae).
Cabra nativa de Corea (Capra hircus coreanae). Goat Production.

El extracto de cabra proporciona según los coreanos :

  • Son recuperadores en determinadas dolencias entre las que se destaca:
  • Curativos en el caso de hemorragias, dolores de estómago, metritis.
  • Tónico para los pacientes con poca salud
  • Previene la presión arterial alta, la arteriosclerosis, diabetes y enfermedades del corazón.
  • Refuerza los riñones, hígado, pulmones e intestino delgado
  • Mantiene la piel joven
  • Cura la esterilidad y la leucorrea
  • Potenciador sexual femenino y masculino
  • Cura la neuralgia y la osteoporosis
  • Previene convulsiones y ayuda el crecimiento en niños

La carne de cabra, en cuanto a su composición cuantitativa, se diferencia del resto de las carnes comerciales (vacuno, porcino y pollo) en que a igualdad de cantidad de contenido proteico su nivel de grasa y por lo tanto sus calorías totales son menores.

Debido a que la tradición de su consumo está muy arraigada cada año se calcula que se sacrifican en Corea 500.000 cabezas de Cabra nativas de Corea para convertirlas en el famoso medicamento «extracto de carne de cabra». Con este propósito se venden estas cabezas de ganado al precio más alto de todos los animales de carne ya que van dirigidos a las plantas procesadoras del extracto, sobre todo las cabras negras que dicen ser las mejores . Estas cabras no se suelen consumir como carne normal, sobre todo los machos, por su olor característico.

Es costumbre regalar en las fiesta a las personas de edad este producto, que tiene diferentes tipos de presentación, los más comunes son: pastillas, té y extracto líquido envasado en bolsas de polietileno.

Hay tres tipos que se comercializan según su composición:

  • Extracto Samultang: que contiene el extracto de carne de cabra pero procesado junto a 4 tipos diferentes de hierbas medicinales
  • Extracto Sibjundaebotang: en este caso son 10 las hierbas que contiene
  • Extracto a medida del cliente donde él elige las hierbas que desea.

El proceso de elaboración se realiza partiendo de una cabrito joven de unos 12 a 15 Kg. de peso la cual se somete, junto a las hierbas que se van a añadir a un lavado completo. Se hierven en el extractor a 100º durante 22-24 horas o bien, a 110º-120º durante 6-12 horas. Se enfría para quitar la capa de grasa, y se filtra. El rendimiento es de 10.000 ml de extracto por cabrito.

Para ampliar esta información ponemos a su disposición el trabajo The porcessing and marketing of the medicine products made of goat in Korea realizado en el College of Natural Resources. Taegu University de Corea, en inglés y formato PDF. haga clic aquí. extracto

Las producción de cabras en Cuba

La especie caprina, conjuntamente con la ovina, figura entre las primeras especies domesticadas por el hombre (alrededor de los años 7000 – 6000 AC). Este hecho evidencia su antigüedad y su utilidad comoespecie de importancia económica en el desarrollo histórico de la humanidad.

Las cabras están extendidas mayormente en el mundo por las
regiones áridas y escabrosas (desiertos y montañas), de difícil acceso y
escasa vegetación; en áreas generalmente cubiertas de pastos autóctonos de bajo valor nutritivo y un mínimo de disponibilidad de masa seca por unidad de superficie; condiciones en que para otras especies domésticas sería muy difícil su supervivencia (incluyendo a los búfalos).

Esta distribución responde a su comportamiento, lo cual es
fácilmente explicable si tenemos en cuenta su alta rusticidad, aspecto este que
se justifica por su gran adaptabilidad fisiológica. Esta característica recibe
una connotación especial en el trópico por lo que esta especie constituye una
fuente importante de alimentos proteicos de origen animal para los países en
desarrollo.

Al comparar la capacidad adaptativa de los caprinos con
respecto a otros rumiantes encontramos que se caracteriza por:

  • Tienen una mayor tasa metabólica que los grandes rumiantes.
    El consumo de alimentos por unidad de peso es mayor y las cabras producen hasta
    el 62% de leche más por unidad de peso vivo.

  • Digieren más eficientemente la fibra, especialmente en
    dietas de escaso valor nutritivo.

  • Sus hábitos alimentarios (ramoneo, sobriedad y poca
    selección) no implican competencia con la alimentación humana.

  •  Presenta una aceptable conversión de los alimentos en leche
    y una elevada conversión de estos en carne por unidad de tiempo (8 veces la
    carne producida por el bovino, por kg de peso vivo en la reproductora) debido
    básicamente a su alta prolificidad.

  • Puede producir más de un parto al año y más de una cría
    por parto (1,4 a 2,4) por lo que, a pesar de la alta tasa de abortos y
    mortalidad de las crías en el trópico, es superior a otros rumiantes en el
    número de destetados por reproductora.

  • La producción de leche en el trópico varía entre 0,5 y
    2,0 kg por día; pero puede mantenerse una producción aceptable durante
    lactancias prolongadas de hasta dos años e incrementar su producción después
    de períodos críticos de alimentación.

  • El porcentaje de sólidos totales de la leche de las razas
    nativas del trópico es algo mayor que la del bovino.

  • En cuanto a la composición de la leche, la de cabras
    especializadas es semejante a la del bovino; la mayor la diferencia radica en
    que la de cabra no posee caroteno por lo cual es más blanca y son muchos más
    pequeños los glóbulos de grasa, aspecto que le confiere mayor digestibilidad
    al alimento.

Estas características hacen de esta especie una importante
vía para la producción de carne y leche en lugares con condiciones
edafoclimáticas adversas y un mínimo de inversiones.

LA ESPECIE CAPRINA EN EL MUNDO.

Mundialmente su uso ha sido generalizado, fundamentalmente,
como animal productor de leche por las características benéficas que presenta
este producto; pero también se explotan por su carne, pelo, piel, excretas y
más recientemente como animal experimental, aún incluso, en algunos países,
las tradiciones religiosas le han dado un lugar diferenciado.

El caprino goza de gran popularidad, no sólo en el viejo
mundo, pues para los campesinos Tercermundistas que no pueden mantener una vaca o
un búfalo, la cabra se justifica como la «vaca de los pobres».

Según datos estadísticos existen unos 600 millones de cabras
en el mundo donde África posee alrededor del 30% y Asia más del 60%; de esta
manera, los países pobres concentran el 95% de la totalidad del ganado caprino;
sin embargo, los países desarrollados con sólo un 5% de la población mundial,
producen más del 20% de la leche de cabra debido, principalmente, a una marcada
superioridad genética de los rebaños y a las características intensivas de
sus sistemas de explotación.

De hecho, muchas de las razas nativas del trópico son poco
productivas y aunque se ordeñan para la utilización de su leche en pequeñas
comunidades su principal fin productivo es la producción de carne.

 

LA ESPECIE CAPRINA EN EL TRÓPICO.

Debemos tener en cuenta que las razas nativas no han sido
sometidas a procesos de selección artificial para la mejora de los rasgos productivos y es evidente que contrariamente a esto, la selección natural ha
dado lugar a animales rústicos pero muy poco productivos.

No obstante, algunas razas del Asia tropical, provenientes de
la India y Pakistan, presentan características lecheras aunque sus producciones
quedan por debajo de las razas especializadas provenientes de áreas templadas (Tabla
1).

Tabla 1. Producción de leche por lactancia en cabras nativas
sobresalientes en Asia.
Raza  Localización  Producción (kg)  Duración lactancia (dias)  Leche (kg/dia)
Beetal India  200,1  208  1,0
Barbari  India  118,0  183  0,6
Jamnapari India 182,0 168   0,9
Beetal Pakistan 146,8  186 0,8
Barbari Pakistan  100,0 100 1,0
Bikaneri Pakistan 75,0 100 0,8
Chapper Pakistan 75,0 105 0,7
Damani Pakistan 106,8 105 1,0
Kamori Pakistan 277,3 120 1,9
Malabar India 180,6  180 1,0

 

Fuente: Rev. ACPA, 4/99.

Otro aspecto que influye en la menor producción láctea del
trópico con respecto a las zonas templadas radica en la escasa adaptación de
las razas especializadas a las condiciones difíciles de esta área geográfica.
Como se puede observar en la Tabla 2, las producciones de las razas
especializadas de clima templado presentan una importante declinación,
rindiendo prácticamente la mitad de sus producciones por lactancia. Sin
embargo, las producciones individuales pueden variar en un rango relativamente
alto en dependencia de las condiciones específicas de explotación.

En este sentido, se registran producciones que oscilan entre
0,8 y 1,3 e incluso se pueden alcanzar hasta 2 y 3 kg de leche por día si se
logra una buena alimentación y manejo.

Tabla 2. Producción de razas lecheras especializadas en clima
templado y tropical.

Raza  Producción clima templado (kg) Producción en clima
tropical (kg)
Saanen 682  389
Alpina  642 283
Toggenburg 631 267
Fuente: Rev. ACPA, 4/99.

 

 

LA ESPECIE CAPRINA EN CUBA.

En Cuba existía fundamentalmente la raza Criolla que se
originó del ganado traído por los inmigrantes españoles durante la colonia (Siglo
XVI) es decir, una mezcla del ganado caprino proveniente de las distintas zonas
de España, fundamentalmente de las regiones de Galicia e Islas Canarias, que a
su vez tuvieron su origen en variedades de cabras carniceras de la India, Medio
Oriente y África.

Entre las características principales de este animal figura
que a pesar de ser el genotipo mas adaptado a nuestras condiciones, presenta las
desventajas de una baja producción láctea (menos de un litro) con lactancias
muy cortas. No obstante, se reproduce durante todo el año con partos múltiples
(1, 58 crías por parto como promedio).

Sus producciones fundamentales son: carne, algo de leche y su
piel, que es muy valiosa desde el punto de vista artesanal.

Con el fin de incrementar la producción de leche para su
utilización en enfermos y niños que no toleran la leche de vaca, se han
realizado importaciones de ejemplares de diferentes razas de ganado caprino
especializado y en la actualidad se cuenta con alrededor de 200 000 cabezas
distribuidas entre las principales razas productoras de leche y sus cruzamientos;
entre ellas encontramos las llamadas razas suizas o alpinas, estas son la Saanen,
la Toggenburg y la Franco Alpina.

Recientemente, el país ha realizado significativas
importaciones de las razas Boer, con la finalidad de producir carne y de la raza
Nubia (Anglo Nubia), desarrollada en Gran Bretaña y proveniente del cruce de
las razas Jamnapari de la India y el tipo Zariby de Egipto, para la producción
de leche, pues a pesar de poseer una producción inferior a las razas suizas
posee una capa de grasa subcutánea que le permite soportar mejor el clima
adverso, además es más carnicera (alta tasa reproductiva) que las razas
alpinas, por lo que puede considerarse de doble propósito.

Las producciones de leche de estas razas en las condiciones
del trópico aparecen en la siguiente tabla.

Tabla 3. Principales razas caprinas lecheras provenientes de
clima templado en el trópico.

Raza Propósito kg de leche por día
Alpina Leche  0,3-1,3
Anglo-Nubia Carne y Leche 0,8 – 1,2
Toggenburg Leche 1,0
Saanen Leche 1,0 – 3,0
Fuente: Rev. ACPA, 4/99.

 

Como se observa, la producción de leche de las diferentes
razas en el trópico no difieren significativamente aunque la Saanen es capaz de
alcanzar producciones más elevadas.

Las características principales de las cabras que habitan en
Cuba se resumen en las tablas 4 y 5.

Tabla 4. Valores medios generales de las características
principales de las cabras que habitan en Cuba.

  • Parámetros Valores medios generales

  • Edad al 1er parto (meses) 27,9

  • Duración de a gestación (días) 154,7

  • Intervalo entre partos (días) 346,9

  • Crías al parto 1,54

 

 

Tabla 5. Valores medios del comportamiento de las principales
características de las razas exóticas en Cuba.

Parámetros Razas Alpina  Nubia  Saanen Toggenburg
Duración de la lactancia (días) 228 215 244 266
Producción de leche (kg)  223 181 259 289
Edad al 1er parto (meses)  23,9  29,2  27,9 30,5
Crías al parto 1,55 1,63 1,48 1,43

 

En Cuba se presenta una mayor incidencia de abortos (0,20%) en
la Nubia a la vez que se observó un mayor

 número de crías por parto (1,6) y
menor intervalo entre partos (348 días) aunque en estos dos últimos aspectos
no difiere de la Criolla, mientras que la Toggenburg tuvo los peores indicadores
(1,43 crías por parto y 408 días).

Por otra parte, la Cabra Criolla exhibe una estacionalidad que
hace que la presentación de celo se concentre entre los meses de agoso a enero
por lo que se produce la conocida escalera de partos que es necesario romper
para garantizar una estabilidad en la producción de leche; más aun, si tenemos
en cuenta que en toda explotación caprina destinada a esta producción lo
deseable es que permanezca una proporción estable de hembras en ordeño, que en
términos generales significa que deben gestarse y parir cada mes
aproximadamente el 8,3 % del rebaño.

Para cumplir este propósito deberá utilizarse la monta
controlada o la inseminación artificial y en los meses donde prevalece el
anestro inducir la presentación de celos por medio de tratamientos hormonales o
por el ya conocido «Efecto Macho» de esta forma no
existiría la llamada temporada de partos.

Si el objetivo de la explotación es la producción de queso
(en dependencia de las exigencias del mercado) tal vez pudiera aprovecharse más
la presentación de celo natural que es más económica y permite lactancias
más estables y productivas; de forma similar pudiera procederse cuando el
objetivo de la crianza sea la producción de carne.

En cuanto a la selección de los sementales con vista a la
producción de leche, la vía más segura es por medio de una prueba de progenie
donde se mide este carácter en las hijas del posible semental; sin embargo este
procedimiento es algo costoso y demorado y tendría un valor real si pudiéramos
conservar el semen de los candidatos, pero esto en Cuba aun está distante de
poder ser resuelto.

En consecuencia, en Cuba se adoptó una metodología por la
cual la selección del macho reproductor se hace combinando el valor de su madre
en la producción de leche y el valor en cuanto a crecimiento del candidato que
no es tan exacto como la prueba de progenie pero resuelve el problema de forma
satisfactoria.

No obstante, la vía más práctica, directa y rápida para
incrementar la productividad del rebaño en el trópico en condiciones no
mejoradas es a través del cruzamiento. En la tabla 6 se muestra la respuesta
obtenida al cruzar las razas Saanen y Alpina con animales nativos del Trópico.

Tabla 6. Resultados del cruzamiento de las razas lecheras
europeas con razas nativas del trópico.

kg de leche

Nativa 1/2 Exótica 3/4 Exótica 7/8 Exótica
154 308 (14)
161 399 (10)
140  323 (2)
( ) número entre paréntesis se refiere a la cantidad de
referencias utilizadas.

 

Es evidente la superioridad de la producción láctea de los
cruces con respecto a la raza nativa, aunque más allá de 3/4 de genes
exóticos ocurre una cierta declinación de la producción. Desde luego, la
valoración de utilizar cruces con alta proporción de la raza especializada o
la raza especializada pura dependerá de las condiciones de explotación.

En cuanto a la salud animal podemos decir que en nuestro país
no se reporta una alta incidencia de enfermedades, debido quizá entre otras
cosas, a que la explotación de la especie no se realiza bajo sistemas muy
intensivos. El parasitismo y las enfermedades podales son las más frecuentes.
Existe una amplia gama de parásitos pero los gastrointestinales y la fasciola
hepática parecen ser los más importantes.

Las medidas preventivas son la higiene de los establos y las
técnicas adecuadas de pastoreo (rotación de cuartones), que impiden la
reinfectación por el consumo de huevos en los potreros; aunque son necesarios
hasta el presente los tratamientos antiparasitsarios y el aislamiento de los
animales una vez tratados.

Las enfermedades podales se evitan recortando frecuentemente
las pezuñas y usando pediluvios con sustancias desinfectantes y preservadoras
que evitan la acción de microorganismos. Es importante también la limpieza de
los potreros en cuanto a zonas muy húmedas, espinas, piedras, etc., que
pudieran hacer daños físicos en las pezuñas.

Se conoce que debido a las «limitaciones»
de nuestra Cabra Criolla, esta ha sido cruzada indiscriminadamente y existe el
concepto generalizado de que ya en Cuba no existe este genotipo; sin embargo hay
lugares donde estos genes exóticos no han llegado y es una realidad la urgencia
de controlar los cruzamientos pues la necesidad de la existencia de la Cabra
Criolla en nuestro país es obvia. Los rebaños Criollos puros no se pueden
perder ya que tienen una buena adaptabilidad reflejada en una alta prolificidad
y menor mortalidad que las razas importadas, lo que indica la posibilidad de
utilizar este genotipo en las condiciones menos mejoradas.

El trabajo genético futuro en esta especie
depende tanto de criadores como de dirigentes.

Las razas: Saanen, Alpina, Toggenburg y Nubia
existen en todo el mundo, pero…

EL CRIOLLO CUBANO ES SÓLO NUESTRO Y HAY QUE PROTEGERLO.


SISTEMA CUBANO DE CRIANZA CAPRINA. 

La experiencia en la explotación intensiva caprina comenzó cuando desde el inicio de la década del 60 se emprendió un vigoroso trabajo de desarrollo de la especie debido a su importancia desde el punto de vista social por las propiedades de su leche, lo cual facilita la alimentación de niños con intolerancia y alergia a otro tipo de leche y otros problemas relacionados con la salud humana.

Se dedicaron cuantiosas sumas en moneda libremente convertible y se importaron los primeros ejemplares de las razas: Saanen, Toggemburg, Alpina y Nubia, lo cual creó una sólida base para la mejora genética de nuestro rebaño nacional.

Surgieron un grupo de centros, específicamente en la provincia Habana, y comenzaron a darse los primeros pasos para la creación de un “Sistema de crianza caprino cubano” y que tiene como base fundamental los siguientes conceptos:

    1. La alimentación básica es a base de pastos, de los que depende el 80% o más de su alimentación.

    2. El método de pastoreo que se aplica es el intensivo rotacional dirigido, con la finalidad de dar una mejor atención tanto al rebaño (prevención del parasitismo) como a los pastizales (se respeta el tiempo óptimo de reposo de los pastos).

      En dichas áreas, los animales permanecerán durante el día, y en los establos y corraletas durante la noche.

    3. Las especies de pastos que se establecen están en correspondencia con los hábitos alimentarios de la especie, que es ramoneadora por excelencia.

      En nuestras condiciones y según nuestra experiencia se orienta que la dieta debe estar constituida por un 40% de gramíneas y un 60% de plantas de hojas anchas, entre las que son muy aconsejables las siguientes leguminosas rastreras para pastoreo:

  • Glycine (Neonotonia whitii).

  • Teramnus (Terannus labialis).

  • Centrosema (Centrosema pubescens).

  • Asociaciones entre ellas.

Como soporte aéreo nos ha dado muy buenos resultados la leguminosa arbustiva Leucaena (Leucaena leucocephala) pero sembrada a una distancia entre surcos que permita el paso de la maquinaria agrícola (6 ó 7 metros).

  1. La siembra de áreas destinadas a forraje de corte se verá limitada únicamente para usarse en el caso de los sementales que permanecerán estabulados permanentemente así como para las crías que también estarán estabuladas hasta los 3 ó 4 meses de edad cuando saldrán al pastizal.

    Para estas dos categorías es necesario también el suministro de heno de buena calidad por lo que será necesario tener un área destinada a este fin.

  2. La reproducción estará encaminada a tener permanentemente el 65% o más de las cabras en ordeño.

    Como método de reproducción será utilizado la monta dirigida o la inseminación artificial. Nunca se usará la monta libre debido a los serios problemas que genera, tales como:

    •  Se gestan las hembras a los 5 ó 6 meses al presentar sus primeros celos cuando aún no tienen ni el 30% del peso y desarrollo adulto. Lo correcto es incorporarlas a la reproducción con no menos de 32 kg y buen desarrollo corporal.

    • No permite el adecuado control de la consanguinidad.

    •  No permite el descanso antes y después del parto.

    • Interfiere en las curas parasitarias y la sincronización del celo.

  3. La frecuencia de ordeño será de 2 diarios y en el caso de animales altos productores (4 ó 5 litros por día) se necesitarían más ordeños.

    Hay que tener en cuenta que las cabras almacenan en la cisterna de la ubre alrededor del 70% de la leche producida, y que los
    alvéolos llenos de leche se convierten en un efecto inhibidor de la producción láctea por lo que es necesario el vaciado frecuente de la ubre. Hemos podido comprobar que un incremento en la frecuencia de ordeño ha conducido a un aumento de la leche producida por las cabras.

    Para el ordeño se aconseja el uso de la jaula que permite ordeñar a la cabra por detrás y los dos pezones a la vez y aplicar el enfriamiento rápido de la leche recién ordeñada, lo cual ayuda a desaparecer ese sabor característico que le confiere el ácido cáprido al producto; también debe tenerse el cuidado que los sementales se
    sitúen a cierta distancia, considerando la dirección del viento con respecto a la sala de ordeño.

  4. El sistema de crianza será el artificial, preferiblemente con leche de vaca.

    Está claro que los niveles relativamente bajos de producción láctea de los rebaños caprinos en Cuba no permiten producir leche y al mismo tiempo obtener crías destetadas de gran calidad. Por ello, inmediatamente después del nacimiento, serán separados de la madre, garantizando que reciban el calostro en biberón los 5 primeros días. Después pasarán a recibir la leche entera en una vasija y se comenzarán a mezclar las leches de cabra y de vaca hasta los 3 ó 4 meses que se destetarán definitivamente.

  5. Las crías machos serán sacrificadas a la semana de nacidas.

    Por estas mismas razones económicas muchos criadores optan por sacrificar a los machos sin interés genético alrededor de los 7 dias de nacidos, pues un macho de una de estas razas no produce al año más de 8 a 10 libras de carne deshuesada después de haber consumido más de 100 litros de leche durante ese período.

Los centros “Majana” de la empresa Guaicanamar y “19 de Enero” de Valle del Perú, ambas en La Habana, son los Centros de Referencia Nacional para la crianza caprina y pueden ser visitados con vistas a obtener experiencias prácticas en la aplicación de este sistema.

El ordeño mecánico en ovejas y cabras

En el transcurso de los últimos años en España, gran parte de las explotaciones de ovino y caprino

lechero han incorporado el ordeño mecánico como herramienta fundamental dentro del proceso de modernización necesario para la continuidad de las mismas.

La masiva incorporación de la máquina de ordeño a las granjas ha supuesto un factor clave en su viabilidad futura, resolviendo problemas importantes como eran la penosidad del trabajo del ordeño manual, el ahorro considerable de tiempo y la racionalización del manejo y gestión de los rebaños.

Logrado en gran parte este primer objetivo de la mecanización, acelerado de forma decisiva por la política de ayudas y subvenciones dadas a los ganaderos, se plantea en el momento actual un nuevo marco en el cual las ayudas procedentes de Europa parece que se verán restringidas con la entrada de los nuevos miembros del Este, con lo que podemos dar por finalizada una primera etapa de adaptación en la que las explotaciones con viabilidad futura han sabido evolucionar para adaptarse a las nuevas circunstancias.
La evolución de los mercados unida a las mayores exigencias de los consumidores han hecho por otra parte que la legislación referente a normas higiénico-sanitarias de aplicación en las explotaciones productoras se hayan visto endurecidas con el objetivo de lograr una alta calidad de leche, por lo que parece que ha llegado el momento de plantearse por parte de los ganaderos de ovino y caprino el cubrir una segunda etapa, la producción de leche de calidad ante la evidencia de la gran repercusión que la higiene y sanidad del conjunto de las instalaciones tienen sobre los rendimientos productivos de los animales y sobre la economía de las explotaciones ganaderas lecheras.

Dentro de los factores que más pueden condicionar la producción de una leche de alta calidad demandada por los mercados actuales y futuros cabe destacar el diseño y manejo de la instalación de ordeño.

ORDEÑO MECÁNICO Y MAMITIS

Las elevadas producciones ( potenciales) alcanzadas en la actualidad por ciertas razas de ovino y caprino lechero, no son posibles de no ir acompañadas de unas instalaciones y un manejo que garanticen una higiene y sanidad adecuadas, además de contar con unos alojamientos y programa de alimentación correctamente adaptados al sistema de explotación, por lo tanto, sea cual sea la opción elegida a la hora de alojar, alimentar y ordeñar a los animales, deberemos seguir una serie de normas que contribuyan a la optimización de las condiciones higiénicas y sanitarias como factor clave en la economía y el éxito de la explotación.

Uno de los puntos clave donde el ganadero puede incidir es sobre el diseño y utilización de la máquina de ordeño ya que este factor puede tener decisivos efectos sobre la aparición y desarrollo de mamitis bien de forma directa produciendo nuevas infecciones debido a un mal funcionamiento o bien de forma indirecta como vehículo de exposición y transmisión de gérmenes patógenos de animales afectados hacía animales sanos.

Hay que tener presente que el ganado ovino y caprino los planes de mejora de calidad de leche han arrancado desde una situación muy desfavorable condicionada en muchos casos por graves problemas estructurales tales como la deficiente instalación, funcionamiento y mantenimiento de las ordeñadoras hasta un pasado reciente, el escaso grado de profesionalización y formación a nivel técnico de productores y operarios, inadecuados y obsoletos alojamientos, etc.

Esto ha llevado frecuentemente a creer que los objetivos requeridos de calidad no podrían nunca alcanzar los niveles de exigencia existentes para ganado vacuno lechero, sin embargo, la modernización de las estructuras productivas en ciertas explotaciones de referencia está demostrando en la actualidad que la calidad celular y bacteriológica (en especial esta última) en pequeños rumiantes puede ser tan buena como la alcanzada en vacuno, siempre que se trabaje de forma adecuada sobre los aspectos susceptibles de mejora entre los que se encuentra de forma destacada la instalación de ordeño y las rutinas empleadas.

La máquina de ordeño, tanto a nivel de diseño y funcionamiento como de utilización, tiene un papel relevante a contemplar en la aparición de patologías mamarias, ahora bien se demuestra que la máquina utilizada bajo un estricto control técnico y con una rutina de ordeño correcta, permite el mantenimiento de la prevalencia de infecciones en ubre a niveles similares e incluso inferiores a los rebaños ordeñados de forma manual.

Es difícil la valoración de la influencia del ordeño mecánico en la mamitis dado el gran número de factores que pueden interaccionar en su aparición como son el sistema de alojamiento, el clima más o menos húmedo, el rebaño, el manejo y las rutinas utilizadas, pero como se ha indicado anteriormente es evidente que tanto una mala utilización de la misma, como un deficiente diseño y funcionamiento pueden contribuir de forma directa a la obtención de una leche de deficiente calidad tanto en cuanto a recuentos bacteriológicos como en recuentos celulares.

Resumiendo se puede afirmar en primer lugar que un alto recuento bacteriano en lo que a la instalación de ordeño se refiere, puede atribuirse a una deficiente limpieza y desinfección de la máquina debido en ocasiones a su incorrecto diseño y más frecuentemente a deficiencias de mantenimiento y errores en las rutinas aplicadas y el protocolo higiénico seguido por parte de los operarios.

Otro factor a evitar en la obtención de una leche de calidad achacable también a la instalación de ordeño viene dada por un mal funcionamiento de la misma frecuentemente por una incorrecta regulación de sus parámetros fundamentales como son la aplicación de un vacío inadecuado, una errónea relación succión/masaje o la aplicación de una incorrecta frecuencia de pulsación, lo que se traducirá en la producción de una serie de efectos traumáticos sobre el sistema mamario y una consiguiente reacción del sistema inmunitario frente a la infección causada por la aplicación de estos parámetros agresivos contra el buen estado sanitario de la urbe, con el lógico aumento de recuento de células somáticas en leche, sin olvidar el efecto de transmisión que supone la realización conjunta del ordeño de animales sanos y enfermos.
Materiales utilizados y metodología de trabajo

OBTENCIÓN DE LA LECHE: LA MAQUINA DE ORDEÑO

* DEFICIENCIAS DE DISEÑO
* DEFICIENCIAS DE FUNCIONAMIENTO
* DEFICIENCIAS DE MANTENIMIENTO
* DEFICIENCIAS DE RUTINA DE ORDEÑO
DEFICIENCIAS DE DISEÑO

Existen una serie de factores claves a la hora del diseño de las instalaciones y sus componentes. En los últimos años se ha producido una importante mejora en cuanto a la adaptación se refiere por parte de los fabricantes de los componentes enfocada a entender realmente la morfología y el proceso de elección de la leche en los pequeños rumiantes, lo que ha traído cambios y mejoras muy favorables que superan con creces la UNE 68-078-86 que es una normativa estrictamente de mínimos con importantes lagunas.

La inexistencia en España de una norma realmente adaptada al ordeño de ovejas y cabras, ha hecho que de forma no coordinada en cada región productora se hayan propuesto criterios diferentes a la hora del diseño de las instalaciones normalmente inspirados en experiencias italianas y francesas para suplir las carencias y defectos a veces notables observadas en instalaciones de ordeño anteriores.

Estas nuevas tendencias de diseño una vez finalizada la primera etapa de incorporación del ordeño mecánico a las explotaciones de ovino y caprino, surgen para resolver la necesidad de producir además de un ordeño completo, una leche de mayor calidad requerida por la industria y los consumidores y se basan en un incremento sustancial del dimensionamiento de las bombas de vacío así como de las reservas disponibles para evitar indeseables fluctuaciones en el nivel de vacío durante el ordeño, adaptación de las unidades de ordeño a las razas explotadas (aspectos relativos al volumen mínimo del colector, flexibilidad del labio de la pezonera y longitud de la misma, disminución del peso del conjunto de la unidad lo que permite una reducción importante de nivel de vacío de ordeño y una menor agresividad frente al pezón), diámetro de las conducciones, incremento de la pendiente de lactoductos, y especial atención a las condiciones en que se realiza el lavado ligado al dimensionamiento de la bomba de vacío y la bomba de extracción de leche.

Se muestran como especialmente importantes a la hora de evitar contagios el conjunto de mejoras incorporadas que afectan al diseño de la máquina y confluyen en un objetivo común que es la mejora en la evacuación de la leche una vez ordeñada dado que una incorrecta evacuación de la leche hacía el sistema de extracción puede desembocar en el encharcamiento de las pezoneras (reserva de vacío insuficiente, ausencia o insuficiente capacidad de colectores, obstrucción del orificio de admisión de aire de la unidad de ordeño), que favorece la aparición de pezones humedecidos con leche potencialmente contaminada debido a peligrosos efectos de flujo inverso.
Además en el transcurso de los últimos años y siguiendo la tendencia absolutamente extendida en las modernas instalaciones de vacuno lechero, se comienzan a incorporar también en salas de ordeño para ovino y caprino los sistemas de retirada automática de pezoneras, herramienta fundamental para evitar el efecto traumático del ordeño en seco por aplicación de tiempos de ordeño excesivamente prolongados (sobreordeño), además de evitar los efectos negativos de la retirada de pezoneras sin corte previo de vacío, con el único inconveniente de que su incorporación a las salas de pequeños rumiantes con elevado número de unidades de ordeño, requiere inversiones elevadas, no al alcance de todas las economías.

En cualquier caso, siguiendo la lógica tendencia a la automatización iniciada en Francia y otros países europeos donde no se concibe en la actualidad la instalación de una nueva sala de ordeño sin la dotación de retiradores automáticos, cabe esperar que su incorporación a las instalaciones españolas sea progresiva en un futuro muy próximo dadas las evidentes ventajas que el sistema aporta.

DEFICIENCIAS DE FUNCIONAMIENTO

A la hora de evaluar las consecuencias prácticas de un incorrecto funcionamiento de la máquina de ordeño hay que tener en cuenta que son múltiples los factores que pueden contribuir a la aparición de infecciones mamarias en la sala de ordeño, por lo que hay que extremar la atención de los parámetros de la máquina sobre el animal como objetivo prioritario de control sobre las mamitis.

Es evidente que una instalación de ordeño mecánico mal regulada con un deficiente funcionamiento, puede causar efectos catastróficos en el estado sanitario del rebaño, independientemente de que la calidad de sus componentes y su diseño y montaje sean los convenientes.

Las agresiones mecánicas al pezón debidas a un mal reglaje deterioran la integridad del esfínter y del canal del pezón que suponen las únicas barreras defensivas frente a la entrada de microorganismos patógenos al interior de la urbe, lo que con toda seguridad acabará produciendo infecciones mamarias y un incremento de recuentos celulares en leche obtenida y un consiguiente deterioro de su calidad.

Por otro lado, la congestión e incluso la ulceración a que puede llegarse caso de no corregirse el error de funcionamiento en la superficie externa del pezón favorece enormemente la colonización por patógenos saprofíticos (estafilococos) que pueden utilizar además la unidad de ordeño como vehículo transmisor.

Defectos de funcionamiento habituales son fundamentalmente:

* NÍVELES DE VACÍO EXCESIVOS:

Se considera un hecho demostrado que una reducción del nivel de vacío de ordeño rebaja la susceptibilidad de los animales a sufrir mamitis.
La ya dilatada experiencia de campo existente respecto al conocimiento de cual es el vacío más apropiado para el ordeño de ovejas y cabras parece indicar que el nivel de vacío siempre es susceptible de ser rebajado cuanto mayor sea la velocidad de pulsación y menor altura tenga la línea de leche, hasta el punto de poder trabajar con vacíos de 32-34 Kpa a 180 ppm en ovino con conducción de leche en línea baja y 36 Kpa a 95 ppm en el caso de las cabras, posible hoy en día gracias a la disminución notable del peso de las nuevas unidades de ordeño comercializadas que evitan las indeseables caídas de pezoneras que se producirían caso de ordeñarse con unidades de ordeño pesadas y bajos niveles de vacío.

* EXCESIVAS FLUCTUACIONES DE VACIO:

Unos de los factores fundamentales en lo que se refiere a la aparición de mamitis clínicas en sala de ordeño esta ligado a la denominada transmisión activa de la máquina y consiste en la penetración directa de patógenos en el interior de la glándula a través del «impacto» producido sobre el pezón por el retroceso de leche ya ordeñada a gran velocidad (fenómeno de reflujo) en forma de aerosol, con lo que leche procedente de animales infectados puede llegar a contaminar a animales sanos.

Las causas más frecuentes de este habitual fenómeno suelen ser un caudal de bomba insuficiente para mantener un nivel de vacío constante unido a una escasa reserva de vacío, una lenta o inadecuada evacuación de la leche ordeñada a nivel de la unidad de ordeño por inexistencia de colector u obstrución de los orificios de admisión de aire, entradas de aire via pezoneras por deslizamiento (trepado) o fugas en el circuito de leche.

Es frecuente además encontrar instalaciones donde el funcionamiento del regulador de vacío es incorrecto por defecto del mismo o escaso mantenimIento (suciedad de los filtros), lo que origina unos tiempos de respuesta excesivos y niveles de vacío poco constantes, problema especialmente importante en instalaciones de ordeño donde el número de unidades y ordeñadores es elevado con el consiguiente riesgo de continuas entradas de aire en el circuito.

* PULSACION INADECUADA

Un inadecuado reglaje del sistema de pulsación o el incorrecto funcionamiento de los pulsadores es otra de las causas más habituales de la aparición de mamitis en rebaños de ovino y caprino lechero por la agresión sobre el pezón que ello supone.

El problema viene dado principalmente por un inadecuado número de pulsaciones por minuto unido a una relación ordeño-masaje excesiva (tiempo de masaje insuficiente). Este insuficiente masaje unido a la utilización de pezoneras excesivamente cortas no bien adaptadas a algunas razas puede proporcionar condiciones favorables para la infección tras la aparición de un edema en el extremo del pezón.

Según experiencias realizadas en ganado ovino por varios autores, parece demostrarse que a iguales relaciones de pulsación, el recuento celular en leche disminuye para altas velocidades de pulsación (180 ppm) y nivel de vacío bajo (34 Kpa) siempre que el tiempo de masaje sea suficiente (50%).

En ganado ovino y caprino los actuales sistemas de pulsación electrónica permiten una gran versatilidad al poder combinar diferentes velocidades y relaciones de pulsación, pero cabe recordar que la vigilancia y supervisión de estos reglajes deben únicamente ser realizados por personal capacitado.

* DISEÑO DEFECTUOSO

Caben destacar por último en lo que a funcionamiento de instalación de ordeño se refiere como factor causante de mamitis, aspectos técnicos de diseño de la máquina que propicien una circulación de la leche en las conducciones mediante un flujo laminar.

Es frecuente encontrar en ciertas instalaciones niveles dependiente del tubo de leche claramente insuficientes (menos del 1%) con diámetros inadecuados de las conducciones, unido a estrechamientos a nivel de la unidad de ordeño y existencia de excesivos codos cerrados, lo que contribuye a la aparición de tapones y flujos turbulentos de aire y leche con la consiguiente pérdida de eficacia de la bomba de vacío al tener que vencer estas energías desfavorables y las fluctuaciones de vacío derivadas descritas con anterioridad.

DEFICIENCIAS DE MANTENIMIENTO

Hay que tener presente a la hora de procurar la obtención de una leche de alta calidad bacteriológica y el mantenimiento de un buen estado sanitario de las ubres, tan importante es disponer de una instalación de ordeño bien diseñada y cuyo funcionamiento sea el esperado, como el uso y mantenimiento que se haga de ella.

Es habitual encontrar máquinas de ordeño aún de reciente instalación en un lamentable estado de limpieza y conservación, donde el entorno donde se realiza el ordeño y los locales anejos de almacenamiento de leche carecen en absoluto de las mínimas condiciones higiénico-sanitarias deseables, a pesar de que la ordeñadora cumple todas las exigencias y requerimientos a nivel técnico y de diseño.

Las principales deficiencias de mantenimiento normalmente observadas proceden de la utilización de protocolos de limpieza y productos de baja calidad y la no renovación de las pezoneras con la recomendable periodicidad, unidos ambos problemas a unas deficientes condiciones higiénicas del local de ordeño y alojamientos, obtendremos con toda probabilidad unos recuentos bacterianos en leche superiores a los deseados.

La contaminación interna del equipo de ordeño no debe en ningún caso constituir un problema siempre que el ganadero obedezca las pautas de limpieza propuestas por los fabricantes y sustituya al menos una vez al año las pezoneras dentro de un programa de mantenimiento y control de su instalación también responsabilidad del servicio técnico asignado.

Es importante destacar que dados los actuales sistemas de lavado automático disponibles y su alta eficacia, los problemas por contaminación bacteriológica en leche suelen originarse muchas veces por no disponer la instalación de agua caliente a la temperatura necesaria (inicialmente 70ºC sin bajar de 45ºC al final del ciclo de lavado), unida a una rutina inadecuada de desinfección ácida por insuficiente eliminación de incrustaciones y residuos minerales y proteícos (piedra de leche), medio ideal para la proliferación bacteriana.

Por último en lo que se refiere a la recomendable sustitución de pezoneras con una periodicidad máxima de un año, cabe apuntar la importancia a veces no suficientemente reconocida ya que las bacterias quedan protegidas de la acción de la temperatura y desinfectantes cuando se localizan en las grietas y poros de las pezoneras envejecidas, factor que además contribuye a propagar contagios ya que la misma unidad de ordeño es utilizada sucesivamente por varios animales.

No hay que olvidar además la correcta limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento de leche unido por supuesto a un correcto funcionamiento como factor importante de la multiplicación bacteriana en la leche almacenada.
DEFICIENCIAS DE RUTINA DE ORDEÑO

Entre los efectos claramente perjudiciales referidos al manejo de la ordeñadora destacan la adquisición de varios «vicios» muy normales por parte de los operarios a la hora del ordeño como son la retirada de las unidades de ordeño sin corte previo del vacío (los colectores deben disponer de un sistema de cierre), para evitar los efectos traumáticos sobre el pezón y fluctuaciones de vacío por entrada de aire en el conjunto de la instalación, y otra práctica habitual consistente en el repaso manual o masajeo de la ubre con las pezoneras abiertas que provoca entradas de aire, reflujos de leche y aspiración de materiales como lana, pelo o polvo potencialmente contaminantes que disminuirán la calidad bacteriológica de la leche producida.

Un factor que a menudo se desprecia restando importancia a su realización y que sin embargo debería estar incluido en cualquier rutina de ordeño es la revisión y limpieza periódica del orificio de admisión de aire en las unidades de ordeño, imprescindible a la hora de lograr una rápida evacuación de la leche del colector y evitar peligrosos reflujos .

Es muy conveniente en razas mal adaptadas al ordeño mecánico por su incorrecta morfología de urbe, la utilización de ganchos suspensores que evitarán en gran medida la necesidad de manipulación de la ubre para su apurado.

Otra circunstancia muy habitual en las explotaciones de ovino y caprino lechero en número no adecuado de «ordeñadores» en el foso a la hora del ordeño. En primer lugar considerando un tiempo medio de ordeño de 2,5 minutos para ovinos y 4 minutos para caprino en caso de animales de alta producción se considera que para evitar el peligro de sobreordeño u ordeño en seco y dependiendo de otros factores como la aptitud de los operarios, una persona no debiera atender más de 8 unidades de ordeño simultáneamente. Sin embargo hay que notar que a pesar de los efectos claramente negativos de la sobrexposición del pezón a factores agresivos, el sobreordeño en ganado ovino y caprino tiene una menor importancia que en ganado vacuno básicamente debido a los tiempos más reducidos en que se produce.

En el caso contrario, también cabe reseñar la no conveniencia de un número excesivo de ordeñadores en una instalación pequeña o media ya que normalmente el número de unidades de ordeño abiertas simultáneamente (si se hace la incorrecta retirada de pezoneras sin corte previo de vacío), puede provocar fluctuaciones de vacío excesivas que repercutan en la calidad de ordeño en salas diseñadas con escasas reservas y caudales de bomba reducidos.

Es una práctica muy recomendable y en los últimos tiempos cada vez más extendida la realización de un baño desinfectante de pezones a base productos iodados o clorhexidina, una vez retiradas las pezoneras como elemento integrante de toda rutina bien concebida, dados los favorables efectos que su correcta aplicación consigue sobre todo reduciendo de forma notable los contagios producidos por bacterias habituales en la piel de los pezones (estafilococos) y otros patógenos contagiosos de transmisión mamaria durante el ordeño.
CONCLUSION

Las mamitis subclínicas en pequeños rumiantes constituyen una de las causas más importantes de pérdidas económicas en el sector del ovino y caprino lechero por las repercusiones tanto sobre la calidad higiénico-sanitara de la leche como sobre el descenso en la producción individual que ocasiona su aparición en animales enfermos que puede llegar a superar el 20% de media con pérdidas puntuales en animales mucho mayores.

El ganadero de ovino y caprino como ya ocurrió anteriormente con el ganadero de vacuno, debe concienciarse que la producción de una leche de baja calidad es antirrentable para su explotación ya que al descenso claro en las producciones descrito, hay que unir una disminución de las tasas de materia grasa y materias proteícas (caseína), una mayor tasa de reposición de animales para vida y una fuerte penalización de la industria láctea en el pago de la leche, hasta incluso hacer peligrar su comercialización en casos extremos de altos recuentos celulares y bacteriológicos.

La máquina de ordeño como se ha descrito tanto a nivel de diseño y funcionamiento como de utilización puede llegar a tener un papel relevante en la aparición de patologías mamarias y su transmisión, además caso de un deficiente mantenimiento y limpieza, ser causante además de una escasa calidad bacteriológica de la leche.
Sin embargo considerando la máquina de ordeño como una herramienta fundamental e indispensable hoy en día en toda explotación de ovino o caprino lechero moderna y teniendo en cuenta el gran número de factores que pueden interaccionar a nivel práctico, se demuestra imprescindible mejorar la formación de ganadero y operarios haciéndoles partícipes y responsables de la obtención de una leche de alta calidad que ira unida indefectiblemente a un buen estado sanitario de sus animales, mediante el consejo y seguimiento de un competente servicio técnico y el cumplimiento obligado de un riguroso y completo programa de mantenimiento preventivo que evitará en gran medida los riesgos expuestos.

HILARIO RUIZ-LABOURDETTE.
INGENIERO AGRONOMO. JEFE DE PRODUCTO GASCOIGNE MELOTTE. GRUPANORCERCAMPO, S.A.

 

Fertilidad y fallas reproductivas con esponjas vaginales.

Fertilidad y fallas reproductivas en un rebaño de cabras criollas en el trópico subhúmedo, sincronizadas con esponjas vaginales.

El comportamiento reproductivo de las cabras en el trópico presenta altos índices de fertilidad. La alta temperatura ambiental y disponibilidad de forrajes pueden afectar este comportamiento. La sincronización de estros mediante progestágenos se emplea para manipular la actividad sexual pero puede afectar la eficiencia reproductiva. El objetivo de este trabajo fue determinar la fertilidad y tipo de falla reproductiva en un rebaño de cabras criollas después de sincronizar sus celos empleando progestágenos por vía vaginal, gonadotrofina coriónica equina (eCG) y monta natural.
En condiciones tropicales, las cabras mantenidas bajo sistemas de empadre natural generalmente presentan altos índices de fertilidad y partos gemelares . Aunque el fenómeno de la estacionalidad reproductiva en los trópicos no esta bien definido, existe cierta tendencia de las cabras a presentar mayor actividad reproductiva en ciertos períodos del año, cuando las condiciones del medio ambiente son más favorables, para el mantenimiento de la gestación y cuidados de la cría.
Se ha observado en borregas, que el estrés térmico y la poca disponibilidad y calidad de forrajes son factores que influyen grandemente en el desempeño reproductivo, de manera que, dentro de una época de empadre se presenta en mayor o menor frecuencia fallas reproductivas en un gran número de animales en los primeros servicios .

La sincronización de celos empleando progestágenos es una práctica de uso común para el control reproductivo de los rebaños caprinos.
Existe sin embargo evidencia de que la fertilidad subsiguiente sea reducida a pesar de la alta efectividad en la sincronización y aparición de celos . No se sabe con exactitud cuáles sean las causas de estas fallas reproductivas, pero se ha sugerido, entre otros, que la asincronía entre las relaciones embrión-útero, defectos genéticos, cuerpos lúteos poco viables y fallas en la fertilización pueden tener un papel importante en este problema. El objetivo de este trabajo fue determinar la fertilidad, caracterizar y estimar el tipo y frecuencia de fallas reproductivas en un rebaño de cabras criollas mantenidas en condiciones del trópico subhúmedo, después de un programa de sincronización de celos empleando progestágenos por vía vaginal y monta controlada.

¿Sabes lo rentable que es ser propietario de árboles de madera noble? Rentabilizar la madera: Árboles Nobles como negocio.

Material y métodos.

Se sincronizó el estro de 33 cabras criollas empleando esponjas vaginales con 40 mg de acetato de flurogestona más eCG y se permitió la monta. Se determinó el número de ovulaciones contando mediante laparoscopia el número de cuerpos luteos. Se determinó la

Regalos y Muestras Gratis
gestación mediante ultrasonografía 45 días postservicio (PS). La eficiencia y porcentaje de fallas reproductivas fueron medidas después de los partos.
Resultados. El 94% de las cabras mostró estro; 43.20% se encontraron gestantes a 45 días PS; 33.335% parieron con una prolificidad de 2.4 crías. La tasa ovulatoria del total de las cabras fue de 2.97; las hembras paridas y no paridas tuvieron tasas ovulatorias de 3.62 y 2.50 respectivamente. Una hembra presentó anestro (2.94%) y anovulación (2.94%). Las fallas de fertilización y/ o muerte embrionaria fueron de 52.94% en hembras paridas y 76.24% incluyendo las ovulaciones de hembras no paridas. Tres abortos se detectaron (9.1%).

Discusión.

La terapia empleada fue eficiente para la inducción y sincronización de estros. La tasa de gestación y fertilidad fue muy baja probablemente por la alta incidencia de muerte embrionaria y abortos ocurridos. La prolificidad fue consecuencia de la alta tasa ovulatoria. La temperatura ambiental y competencia embrionaria probablemente causaron la muerte embrionaria.

Antonio Ortega-Pacheco1, Juan F. de J. Torres-Acosta1, Armando J. Aguilar-Caballero1, Julio P. Ramón- Ugalde2. 1

Universidad Autónoma de Yucatán, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Mérida, Yucatán, 2Instituto Técnico Agropecuario No. 2, Conkal, Yucatán, México.