Dos auditorías determinarán la calidad del queso de los 40 productores de cabrales
El segundo «examen» comenzará a finales de este
mes e incluirá la visita a las queserías del concejo y la cata de muestras en
todas ellas
Carreña (Cabrales),
Rebeca AJA
El Consejo Regulador del queso de Cabrales iniciará a finales de este mes de
septiembre la segunda de las dos auditorías anuales que determinan si el queso
elaborado por los cuarenta productores adscritos a la Denominación de Origen
Protegida «Cabrales» se ciñe a los parámetros de calidad
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establecidos por la
normativa vigente.
El «examen» se prolongará hasta el próximo mes de noviembre y comenzará con
la visita, una a una, a las cuarenta queserías para poder realizar un
seguimiento integral del proceso de elaboración del queso, desde la obtención
de la materia prima, la leche, hasta su maduración en cada una de las 23 cuevas
censadas por el Consejo Regulador del Cabrales. Del queso que ha alcanzado esta
fase de desarrollo se tomará una muestra oficial de la que se obtendrán varias
submuestras: el «inicial» será enviado al laboratorio para su análisis; el
«testigo» se entrega al elaborador; mientras que el denominado «dirimente»
es el que se utilizará durante las sesiones de cata.
Un total de siete personas, seleccionadas y formadas por el Consejo Regulador y
ajenas a las queserías cabraliegas, conforman el grupo de catadores que
participan en las auditorías de calidad que coordina la responsable técnico
del Consejo Regulador, Isabel Marcos.
Las sesiones de cata tienen lugar una vez a la semana y en cada reunión se
analizan sensorialmente cuatro quesos. Para mantener el anonimato del elaborador
y la independencia de los catadores en la valoración de cada uno de los
productos, cada queso es numerado con una cifra de tres dígitos aleatorios.
Además, se toman imágenes desde distintos ángulos de la muestra analizada que
luego se adjuntarán al informe de cata.
El Consejo tiene establecido un baremo de puntuación, de manera que se valora
sobre un máximo de 210 puntos, si bien el órgano regulador exige un mínimo de
105 puntos para considerar óptimas las cualidades de la producción de cada
elaborador.
La apariencia, la textura y las cualidades olfativas y gustativas son los tres
parámetros de calidad básicos en torno a los cuales se definen un queso de
Cabrales. Dado que se trata de una variedad de queso azul «compleja», las tres
cualidades básicas a priori son un olor intenso, un sabor con un toque
ligeramente picante y una distribución uniforme del penicilium, que le da a las
piezas el tono verdoso característico de esta variedad. Como el Cabrales se
elabora con leche cruda y de manera artesanal, uno de los defectos más
habituales que se detectan durante las catas es, precisamente, el desarrollo no
homogéneo del penicilium.
Durante el proceso de cata se van presentando los posibles defectos de la
muestra analizada sensorialmente, que se recogen en los informes individuales de
cada uno de los siete catadores. La identidad del elaborador permanece en todo
momento en el anonimato, y sólo cuando se ha completado todo el proceso se
revela a quién corresponde el número aleatorio de la muestra de manera que se
pueda remitir a éste el informe del Consejo Regulador del Cabrales, con la
puntuación obtenida y las recomendaciones que fueran precisas.
Hasta finales del próximo mes de noviembre se prologará la segunda y última
auditoría del año al queso de Cabrales. La primera se lleva a cabo durante la
primavera, en los meses de marzo, abril y mayo.
La Nueva España - Asturias,Spain 21/09/2006
