Le caracteriza su fabricación tradicional, 'como antes', que se suele decir. La elaboración del queso de los Beyos se extiende por los pueblos de San Ignacio, Casielles, Cañisquezo, Viboli, Tolivia, Beleño y otros lugares del concejo de Ponga y en algunos otros de Amieva como Vega de Cien o Cirieño e, incluso, en puntos de Oseja de Sajambre, en León. No obstante, la mayoría son pequeños productores que lo elaboran en sus propias casas. Apenas son cuatro las queserías que lo hacen de manera profesional, una en Ponga, dos en Amieva y otra en la localidad leonesa, las únicas que tendrán opción a conseguir la Identificación Geográfica Protegida.

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La rivalidad entre los queseros de ambos municipios es harto conocida. El desfiladero que da nombre a este queso pertenece al municipio pongueto, por lo que los queseros de esa zona no admitían como auténticos los quesos de Amieva. Sin embargo, los modos de hacer son muy similares y son conscientes de que juntos pueden lograr más cosas, como la tan esperada protección de la Identificación Geográfica Protegida (IGP), actualmente en tramitación.

Los queseros de los dos municipios han coincidido siempre en la necesidad de buscar una figura de protección para sus productos. «Hay muchos que venden los Beyos sin serlo», critica la pongueta Pilar Alonso, de la Quesería de Viego. «Hace falta un sello que garantice su origen», añade. Algo con lo que coincide totalmente Salvador Pilar, natural de Ponga, pero propietario de la Quesería La Collada, de Amieva. «Tiene que ser protegido sobre todo ante los que son similares», señala. «Aunque hubiera preferido la Denominación de Origen, espero que la situación mejore», añade. Por su parte, Carlos Calleja, de la Quesería Jaime, entiende que «la IGP es la única protección posible». No obstante, no cree que exista tanto fraude con relación a este queso y subraya la importancia de la IGP «como garantía para evitar que cuando el producto crezca alguien se pueda aprovechar de su marca».

Vender la marca

En cualquier caso, la llegada de esta garantía de calidad no es lo único que preocupa a los queseros. Una vez que llegue este sello, entienden que hará falta impulsar una mayor y mejor promoción del producto. Algo en lo que coinciden las tres queserías. «Las administraciones podrían ayudar más a los elaboradores a sacar los productos», señala Pilar Alonso. Algo que esperan se potencie cuando la IGP ya esté en marcha.

La experiencia de las tres queserías de los Beyos les viene por herencia tradicional. La que regenta Pilar Alonso Gutiérrez es la única quesería de Ponga. Hace 25 años que la tiene en marcha, aunque ya desde niña está vinculada a la producción de este manjar. Por ello, asegura que ahora lo hace «como se hacía antes en las casas». Produce queso con unos 2.000 litros de leche de vaca al mes y, aclara, «siempre con leche cruda», señala. A diferencia de los productores de Amieva, en Ponga no pasteurizan la leche. De su producto ella defiende que «el sabor es muy agradable, gusta a todos». Es más, quienes lo prueban garantizan que «es muy sabroso».

También de tradición es la experiencia de los dueños de la quesería La Collada, en Cirieño (Amieva). Salvador Pilar, natural de Ponga y su esposa Aurora González, de Amieva, tienen abierto el negocio desde 1987, aunque ya de niños lo hacían en casa con sus familias. Producen entre 1.300 o 1.400 litros cada dos días. Utilizan leche de vaca o de cabra, puesto que de oveja apenas se consigue ya. Aurora explica el proceso de elaboración: «Se deja la leche en un tanque frío, se pasteuriza el día antes por la tarde, se deja 12 a 14 horas para moldar al día siguiente, salar, se cura durante dos o tres días y se lleva a la cámara unos 21 días antes de salir a la venta». Ellos pertenecen a la Asociación de Queseros de Asturias, a través de la que comercializan sus productos incluso hasta en América.

La tercera quesería, Jaime, también de Amieva, es fruto, al igual que las anteriores, de toda una saga familiar de productores. Carlos Calleja y su esposa Ana María Álvarez, llevan desde hace 10 años el negocio que ya antes perteneció al padre de ella. Producen unos 7.000 kilos al año y utilizan las tres leches, de vaca, cabra u oveja, aunque reconocen que esta última cada vez es más difícil conseguir.

Pero ha pasado mucho tiempo desde que los primeros pastores elaboraran los primeros quesos de los Beyos y algunas cosas sí que han cambiado en su elaboración, como los moldes, hoy cilindros de plástico agujereados, antiguamente de madera o barro, o las cámaras con regulador de temperatura o los tanques y tuberías actuales para realizar todo el proceso.