La primera crema de Cabrales con denominación de origen comenzará a venderse este verano. Al menos, ése es el objetivo del Consejo Regulador, presidido por José Bada: «La elaboración de la crema de Cabrales estaba sin reglamentar y esperamos poder hacerlo para este verano», explica. Ante la venta «ilegal» de este producto con el nombre de Cabrales sin contar con el permiso del Consejo, que es quien tiene registrada la denominación, decidieron tomar medidas.

Aunque aún están en pruebas, ya han decidido cómo se comercializará. «Está pensado en tarros de cristal de unos 200 gramos», precisa Bada. Eso sí, también han tenido en cuenta la venta al por mayor para los restaurantes y en hacer un envasado especial de mayor tamaño para ellos.

Por el momento, son tres los elaboradores que están fabricando esta crema en las instalaciones de la Fundación para la promoción y difusión del Cabrales, donde disponen de una máquina de una antigua asociación desaparecida. Una vez salga adelante, podrán utilizarla también los cuarenta elaboradores del concejo.

Será un producto totalmente natural. La crema que llevará la denominación está elaborada únicamente con queso y agua. «No le añadimos nada, ni conservantes», asegura el presidente del Consejo Regulador. «El queso ya se conserva mucho tiempo y no tiene por qué llevar otras cosas», añade, al tiempo que explica que lo que quieren ofrecer es «un producto natural que sale de otro producto natural». Por eso, no llevará ningún tipo de especia. Bada defiende que una vez que lleve el sello del Consejo Regulador, «será de más confianza para el cliente». Algo que, entiende, no sucede ahora. «La gente no sabe realmente de qué está hecha la crema», añade. Por ello, cree que los elaboradores «deben concienciarse». Considera que ya tienen bastante trabajo y esto les da aún más, pero, señala, «si es algo para que sea más rentable, por qué no».

Sello de garantía

Los elaboradores del queso de Cabrales han luchado durante años para lograr la denominación de origen y disponer de unas etiquetas que garanticen que el producto que se está vendiendo es auténtico Cabrales. Precisamente, uno de los problemas al que se enfrentan ahora es a la venta del queso en los comercios donde, muchas veces, se parten las piezas y se envasan sin ponerles la identificación necesaria. El Consejo Regulador quiere que los comercios identifiquen claramente el producto con el correspondiente sello que informe del registro sanitario, el número del elaborador y la denominación de origen.

Para ello, desde hace dos años la Fundación ofrece a los elaboradores la posibilidad de que hagan uso de una máquina que permite dividir las piezas en varias porciones y contraetiquetar con el sello de la denominación de origen cada uno de los trozos. De este modo, todas las cuñas llevan impresas el nombre de la quesería avalada por el Consejo Regulador, el tipo de leche con el que se elaboró y toda la información que el consumidor debe tener en cuenta para pedir responsabilidades, en el caso de que hubiera problemas.

Sin embargo, denuncia Bada, aún así se ven en el mercado cuñas que no disponen de este sello. La responsabilidad es del distribuidor que adquiere los quesos enteros y luego los trocea para envasarlos al vacío, negando al consumidor la información que aparece en las contraetiquetas. «Si no llevan la etiqueta y ofrece algún problema, no podemos saber a qué quesería pertenece y ni siquiera si realmente se trata de Cabrales», apunta Bada. Entiende que se trata de un proceso de producción más del queso y que los comerciantes deberían registrase como parte de ese proceso y colocar la correspondiente información. Luchar contra esta situación es un paso más en esta carrera de fondo que comenzó en 1981, cuando el Cabrales recibió el reconocimiento provisional de la denominación de origen. Desde entonces, la producción del queso azul por excelencia ha sufrido una continua evolución. «Antes éramos unos 140 elaboradores que producíamos una media diaria de tres o cuatro quesos. Ahora, quedamos cuarenta productores, pero cada uno de nosotros elabora unos 30 quesos al día», resume Bada.

De hecho, la producción de queso fue en aumento progresivo desde 1989 hasta 2003, cuando llegaron a sacarse a la venta 337.100 piezas. El número de contraetiquetas suministradas descendió a 318.331 en 2004 para volver a caer en 2005, cuando el Consejo Regulador del Queso de Cabrales suministró 292.733 contraetiquetas.

El motivo de este descenso lo encuentra José Bada en el cese de actividad por parte de algunos elaboradores de queso como consecuencia de la falta de relevo generacional. «La gente se cansa y, si a sus hijos no les interesa continuar con el negocio, acaban cerrándolo. Es un trabajo muy sacrificado porque no tiene domingos ni días de descanso», advierte Bada.

En la actualidad hay 40 elaboradores inscritos en el Consejo Regulador y el grueso de la producción procede de la localidad de Arenas (40%), seguida de Poo (16%), Tielve (11%) y Oceño (8%).

Mejoras

Los avances tecnológicos que supuso la construcción de las queserías, las comodidades que proporcionaron las actuaciones desarrolladas en algunas de las cuevas de maduración del municipio y la mejora en la calidad del producto, como consecuencia de los periódicos controles por parte del Consejo Regulador, son algunos de los aspectos positivos que ha traído consigo la denominación de origen. Sin embargo, los productores mantienen que aún hay mucho trabajo por hacer e instan a las administraciones a que mejoren el acceso de más cuevas.

Desde el Consejo Regulador se ha enviado a la Consejería de Medio Rural y Pesca una propuesta para la adecuación de los accesos de las tres cuevas de Teyedu para que puedan ser utilizadas con mayor comodidad por los vecinos de Tielve. «No se puede acceder a ellas en coche y para llevar los quesos es necesario cargar a un caballo, con no más de 30 piezas en cada viaje, y caminar durante hora y media», declara Bada. «Lo ideal es que se mejoren los caminos y que se dote a las grutas de agua y luz, pero con la adecuación de los accesos los queseros ya estaríamos satisfechos», concluye.