Carne faenada de cabrito ingresa al mercado formal

Gracias a un proyecto de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), un grupo de pequeños productores caprinos ingresa al mercado formal con producción faenada y mejor calidad sanitaria de sus cortes.

El consumo de carne entre los chilenos incorpora progresivamente un nuevo producto: la carne de cabrito faenada y con calidad sanitaria mejorada, como parte de un proyecto que impulsa la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) del Ministerio de Agricultura, y que desde el 2004 trabaja para mejorar la calidad y gestión de pequeños crianceros del rumiante, inicialmente en dos regiones del país.

El proyecto, que partió en noviembre del 2004 y concluye el 2007, pretende transformar a pequeños crianceros de subsistencia, quienes venden los cabritos y sus productos de manera informal, en productores de carne de especialidad orientados a nichos de mercados especializados en alta gastronomía.

Entre los participantes se cuenta a más de 200 pequeños y medianos ganaderos de Limarí (Colbún en una segunda etapa) y Lonquimay, quienes el año pasado iniciaron los primeros contactos productivos con Comercial Chau de Santiago y acordaron los primeros envíos de animales, seleccionados de acuerdo con los parámetros requeridos por los mercados a satisfacer.

Hasta el momento, ya se han enviado a Santiago dos embarques con más de 700 animales provenientes del sector de Alcones Altos, al sur de Ovalle, los que han reportado a los crianceros cerca de 7 millones de pesos.

Rodrigo Vega, Director Ejecutivo de FIA, indica que “el mérito de este proyecto consiste en que una comercializadora está liderando el proceso y traspasando a los productores y proveedores la tecnología y habilidades para conformar una cadena productiva eficiente, que logre desarrollar un producto de alta calidad y que beneficiará a todos los involucrados”.

El ejecutivo agrega que “a diferencia de lo que ocurre con otras carnes, aquí se intenta crear las bases de un modelo productivo y comercial, con visión de rubro donde se espera construir una alianza estratégica entre pequeños productores asociados y los comercializadores, fundada en una gestión transparente y basada en la confianza”.

Una de las metas del proyecto, explica, consiste en sentar las bases para mantener un canal de comercialización de los productos caprinos, a partir de un producto de calidad homogénea y ajustado a los requerimientos de la demanda, de productores conformes al ver incrementados sus ingresos y por contar con asistencia técnica asociada y finalmente con una empresa privada involucrada con los resultados, que detecta un buen negocio, y que puede desarrollar y ofrecer al consumidor una presentación de calidad homogénea en el tiempo.

Cabrito chileno

Álvaro García, profesional de BTA Biotecnología Agropecuaria S.A. y Jefe Técnico del proyecto, explica que “el proyecto interviene técnicamente para mejorar el sistema productivo a fin de obtener un cabrito de cada vez mejor calidad comercial, en sus propias condiciones. Paralelamente, se evalúan las canales, su posibilidad de cortes y presentación, así como la evaluación de percepción por el consumidor. Además, se están analizando las posibilidades reales en el mercado internacional, a través del análisis del mercado y requisitos de aseguramiento de calidad e inocuidad de los agentes involucrados”.

El proyecto establecerá primero varias unidades piloto donde se implementarán las mejoras y se estandarizará la alimentación, crianza y la producción de los piños.

Se está trabajando con tres grupos de productores y empleando piños de sobre 100 animales por productor. En la región de Coquimbo el proyecto lo asumió la Corporación de Crianceros de Limarí, comuna de Monte Patria, con productores de las comunas de Monte Patria, Combarbalá y Andacollo. En el Maule la iniciativa involucrará a la Asociación de Productores Caprinos de la comuna de Colbún, provincia de Linares, y en la Novena Región participan los Productores Caprinos de la Comuna de Lonquimay, de la provincia de Malleco.

Inicialmente se eligió trabajar con animales criollos, para aprovechar la rusticidad de estos individuos, sin embargo, la presencia de algún porcentaje de sangre de razas especializadas es un requisito fundamental para aspirar a mejorar la productividad de los animales.

En las próximas semanas se intensificará la incorporación de nueva tecnología, especialmente la necesaria para asegurar la aplicación de buenas prácticas ganaderas y trazabilidad animal al menos en un nivel básico, junto con el correcto etiquetado y envasado del producto a nivel de la producción primaria e industrial, respectivamente.

En octubre del 2005 llegó a la zona central el primer embarque procedente del Limarí con más de 300 cabezas de cabritos provenientes de la localidad de Alcones, cuya carne se distribuyó en cadenas de hoteles, restaurantes de lujo y escuelas de alta gastronomía, además de banqueteros y algunos cruceros internacionales.

Precio justo

Patricio Chau, gerente de la Comercial Chau Ltda. a cargo de la comercialización y distribución del producto, señala que “nuestro interés radica en exportar, y priorizamos la carne de cabrito pues era el rubro más atrasado respecto a estandarización de producto y la obtención de un producto de alta calidad, capaz de competir en los mercados internacionales”.

Junto con el proyecto, Chau quiere formar una red de proveedores del Cabrito de Alta Calidad, que contemple pagos transparentes para todos los integrantes de la cadena y premios para quienes alcancen calidades óptimas. “Sabemos que el sector criancero de la IV región vive en condiciones de pobreza y que a pesar de los esfuerzos realizados no ha podido despegar. Como empresa estamos tratando de ganarnos la confianza de los productores caprinos, estableciendo reglas claras, cumpliendo a cabalidad con los pagos, porque sabemos que para construir una relación comercial duradera es imprescindible sentar las bases de mutua confianza” agrega.

La red ya está en marcha y está implementando como parte de sus objetivos una base de datos para proyectar disponibilidades del producto, saber número y tipo de animales, fechas de partos y faenas y simuladores a futuro.

Su idea es abastecer la planta de Santiago con producción de cabrito durante todo el año, utilizando para ello los envíos de distintas zonas del país y el desfase de pariciones, para ofrecer cortes finos de manera permanente.

Juan Carlos Codoceo, presidente de la Asociación de Crianceros de Limarí, comenta que “esta experiencia ha sido extraordinaria. Para nosotros es fundamental contar con un poder comprador directo. Hasta ahora ha habido total transparencia en todo el proceso. Ahora necesitamos dar un salto como organización y en lo posible contar con apoyo para tener un matadero especializado en la zona para que el proyecto se sustente y crezca”.

Ganadería de subsistencia

La crianza de cabritos ha estado tradicionalmente en manos de pequeños y medianos productores, quienes orientan su producción a la obtención de leche, carne o quesos. Emplean suelos marginales de todo el país, y su ganadería es considerada de subsistencia, con escaso potencial de desarrollo.

Hace algunos años varias entidades públicas y privadas iniciaron un trabajo conjunto para elevar la calidad de la carne de cabrito, mediante la incorporación de nuevas razas, mejoras en el sistema de alimentación, capacitación a los productores y entrega de créditos de fomento.

Sin embargo, el comercio de cabrito y sus productos aún permanece mayoritariamente en el mercado informal, donde se transa con escaso retorno económico.

De acuerdo al último censo agrícola realizado por el INE en 1997, la masa ganadera caprina nacional era de 738.183, de la cual el 60% se encuentra en las zonas de trabajo del proyecto. La Región de Coquimbo mantiene la mayor cantidad de la masa ganadera nacional con 306.220 ejemplares, mientras que la VII y IX poseen cerca de 60.000 caprinos cada una.

Se supone que el consumo nacional de carne de caprino es menor a 300 gramos per cápita al año, de acuerdo a cifras oficiales. Sin embargo, la mayor parte del consumo de cabrito se realiza de manera informal, faenando en los predios, sin resolución sanitaria, por lo que no existen datos fiables al respecto.

Una de las ventajas de Chile es su status sanitario internacional, pues no posee enfermedades como la fiebre aftosa y la BSE. Gracias a esta variable, el país puede enviar carne con huesos a todos los mercados.

Mundialmente la producción de carne de caprinos ha ido en aumento. La producción del año 2003 fue un 30% mayor a la del año 1996. Europa importa más de 4.500 toneladas de carne de cabrito al año.

Animal cosmopolita

La cabra es un animal cosmopolita que siempre ha acompañado al ser humano. Está presente en gran parte del mundo, en distintos climas y en infinidad de áreas agroecológicas.

La amplia distribución de los caprinos se explica, en parte, por su habilidad para sobrevivir y prosperar en ambientes particularmente difíciles, donde la vegetación es escasa. Sus cualidades de rusticidad les permiten resistir mucho mejor que el ganado vacuno u ovino las condiciones de sequía prolongada. Se comportan mejor en los trópicos secos, sobre suelos arenosos y livianos, que en los trópicos húmedos y lluviosos.

Entre las cualidades positivas de la carne caprina destacan el bajo contenido de grasa, la blandura y terneza y su crianza natural.

Hasta ahora, la comercialización de carne caprina se caracteriza por su marcada estacionalidad y alto grado de informalidad. La mayoría de la oferta no es procesada en mataderos autorizados, siendo el propio productor, el intermediario, o el consumidor quien sacrifica y faena el animal para su venta o autoconsumo. Por otra parte, el número de animales disponibles depende en gran medida del número de pariciones por temporada, supeditada a su vez a las precipitaciones.

Las investigaciones indican que la carne caprina posee una alta calidad nutricional, que se traduce en un bajo contenido de grasas saturadas y de grasas totales, sólo comparable a la carne de pollo, además de ser baja en calorías y con un nivel de proteínas similar o superior al de las otras carnes.

La Segunda - Chile 25/04/2006

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