Resumen de noticias de la fiesta del queso de Ordiza
Rotundo éxito del Artzai Eguna
La jornada volvió a convertirse en un acto de exaltación a la gran labor en torno al pastoreo
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El rebaño pasa por unas calles de Ordizia abarrotadas de público. [MARÍN] |
ORDIZIA. DV. En su
decimosegunda edición, el Artzai Eguna de
ayer no sólo resultó redondo sino que se
convirtió en un magnífico escaparate del
momento actual del sector y de su entorno.
Una jornada, espejo, además, de los cambios
y de las nuevas situaciones que se están
dando, algunas más perceptibles que otras.
Tanto Alejandra Iturrioz, como Elena Arzak
coincidieron en la apreciación de que un
resultado tan brillante como el que nos
ocupa, un producto exquisito, es la
consecuencia del esfuerzo de todos los que
arriman el hombro a favor del Idiazabal.
Aunque la mañana llegó remolona, por lo
que al termómetro se refiere, el mercurio
pronto adquirió velocidad de crucero y
obsequió a la primera feria especial del año
con un ambiente inmejorable.
Para las 6 de la mañana, como manda la
costumbre, y como en vida hizo su padre,
Emiliano, los hermanos Etxezarreta se
acercaban hasta la báscula municipal para
vender, como cada miércoles, varias cabezas
de cordero, que conseguían colocar a mejor
precio que hace 8 días, 3,20 euros el kilo.
A continuación llevaban hasta la Plazuela
sus mejores carneros y ovejas, demostración
palpable, junto al resto de las unidades que
componían la exposición organizada al
efecto, de la selección y mejora genética
de la especie.
A su vez, la mitad del rebaño lo apostaban
junto a la Escuela Profesional del Goierri,
para llegado el momento, llevarlo hasta la
calle Mayor de la localidad, reviviendo la
trashumancia.
Los Etxezarreta tienen en Zerain su centro
de operaciones y el mes próximo, reeditando
en su esencia el viaje del rebaño, de ida y
vuelta anual, desde los pastos del valle a
los de montaña, accederán a Aitzgorri.
«Habrá que ver, comenta Jose-txo, cómo se
presenta el tiempo y cómo discurre el maratón
de montaña que tiene lugar en terrenos de
la sierra, ahora parque natural». En su
agenda, apuntaba, que a más tardar para
finales de mayo, trasladarán el rebaño, en
su caso a pie, porque la circunstancias
todavía así lo permiten, a los prados de
montaña.
Ahora, junto al rebaño, se encuentran los
cuatro hermanos mayores: Txomin, Josetxo,
Josu, y Garbiñe. En casa se ha quedado su
madre, Milagros Oyarzabal y la hermana pequeña
Mirari.
A las once menos cinco, aparece ya
descendiendo por el camino de Oiangu,
Katxine con dos rebaños. Es el momento de
ponerse en marcha.
El silbido, y sobre todo un sonido que
arranca de la garganta y se modula en la
boca, pone en marcha el tropel ovino, donde
empiezan a zumbar 8 dumbas; cencerros de
mayor tamaño, más otros menores. Atento a
mantener prietas las filas, el fiel, Argi.
Por el camino, que discurre, por Upabi,
Laskaibar, y Malkasko, Garbiñe comenta que
es el hermano mayor, Txomin, el que se
decide por continuar con la tradición
familiar. «Los que ya hemos terminado los
estudios, indica, optamos por trabajar en la
industria».
«Esto, dice, es muy sujeto. No hay color, añade.
Nosotros le echaremos una mano».
«Te tiene que gustar si no, no hay nada que
hacer. Tomada la decisión, prosigue,
resulta necesario tener unas instalaciones
adecuadas y mecanizar todo el proceso para
hacerlo llevadero».
Hasta Malkasko el camino discurre sin ningún
problema, pero al enfilar el núcleo urbano
algunos conductores hacen ya alarde de sus
prisas.
Al comenzar a subir la calle Urdaneta, donde
empieza ya a acumularse el público, Txomin
comenta que «es muy difícil que el rebaño
se desperdigue. Un problema sería, añade,
que se mezclaran las cabezas de los
distintos rebaños».
El paso por la calle Mayor, abarrotada de público,
representa todo un éxito. Tras los
Etxezarreta, Katxine y sus trabajadores
ecuatorianos.
El que se ha despistado es Juan Mari Arzak,
quien con todos los invitados en el salón
de actos, llega, in extremis, alegando que
todavía son las 11.25. No obstante, Andoni
Aduriz le haría mejorar un puesto su hasta
entonces posición de colista.
Queso internacional
En la Casa Consistorial, el fruto más
mimado del rebaño, el queso, pasaba a
engarzar con ese eslabón de arrope que ha
sido y es la Denominación de Origen,
entidad que centraba en el Comité de Cata,
representado por Jesús Oleaga, el
reconocimiento a ese trabajo serio, metodológico
y científico, que ha convertido al
Idiazabal en un queso de reconocimiento
internacional.
Entre las queserías premiadas por la
Denominación de Origen por su regularidad,
a lo largo de la pasada campaña,
(constancia en la que reside el verdadero mérito)
una quesería, alavesa, otra vizcaina y una
tercera navarra.
Ordizia, como plataforma de difusión y márketing,
labor en la que han jugado un papel clave la
Cofradía del Queso, y los grandes chefs de
la cocina vasca, en este caso representados
por Elena Arzak, cerraban el engranaje que
ha lanzado al queso de Euskal Herria al
estrellato gastronómico.
Sobre la mesa de ceremonias un derivado lácteo,
mejor dicho dos,sin ahumar, ahí es nada,
aportados por Jesús Ansola, (Elgoibar)
ganador del concurso del año pasado.
Un queso 10, en palabras de Jesús Oleaga,
al que quizá le reprochaba la falta de un
toque de acidez.
Oleaga comentaba que mientras las ventas del
queso sin ahumar se multiplican el ahumado
tan sólo conserva adeptos en algunas zonas
de Gipuzkoa, como el Goierri.
José Mari Ustarroz, presidente de la
Denominación de Origen, insistía en este
arranque oficial en que, si todo discurre
sin sobresaltos, el 2006 establecerá un
nuevo récord de producción y acreditará
otro paso adelante en la calidad del queso,
fruto de ese proceso de mejora constante.
De la breve intervención de Elena Arzak,
los ordiziarras se quedaban, sin duda, por
las pocas veces que algo similar se escucha,
con las palabras de admiración por todo lo
que el municipio ha hecho en favor del
Idiazabal.
Corderos asados
En la Plazuela, la concurrencia acababa con
los 20 corderos, asados magistralmente por
Carlos Ibarrondo (Elorrio), y que distribuyó,
en pinchos y raciones, la Coral Santa Ana.
Ramón Soto comentaba que si «hubieran
estado a punto un poco antes hubieramos
podido con más».
Jesús Mari Lariz, responsable de la
organización de las ferias extraordinarias,
calificaba de, perfecto, el discurrir de la
mañana. «Nos ha acompañado todo», insistía.
«Empezar así la agenda de ferias
extraordinarias, apostillaba Lariz, resulta
tan estimulante como prometedor».
Los días 13 y 14 de mayo próximoa,
adelantaba que llegará la Feria Medieval.
Diario Vasco -
Euskadi,Spain 21/04/2006
De un bar de carretera a la UPV
Se reúnen dos veces por semana en Vitoria para analizar quesos anónimos. Ayer se reconoció la labor del Comité de Cata del Idiazabal.
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Jesús Oleaga huele un queso Idiazabal. [JOSE MARI LÓPEZ] |
ORDIZIA. DV. Ni vino ni sidra.
Manzanas ácidas y un poquito de agua. Lo mejor para
limpiar la boca y seguir estudiando el aroma, la
textura y el sabor en un aula especial de la Facultad
de Farmacia de la UPV en Vitoria, donde se llevan a
cabo punteros análisis sensoriales. Hace tiempo que
la ciencia se cruzó en la vida del queso Idiazabal,
un producto que ha conseguido un maridaje perfecto
entre la tradición artesanal y el trabajo de
laboratorio. Una unión que ha permitido elevar no
hasta el infinito, pero casi, el listón de calidad y
en que el que el Comité de Cata de la Denominación
de Origen del queso Idiazabal, que ayer fue
homenajeado, ha jugado un papel primordial.
El cocinero vizcaíno Jesús Oleaga, que regente en
Vitoria un restaurante bautizado con su apellido,
recibió el diploma en nombre de la veintena de
expertos miembros del comité. «Vengo yo porque tengo
fiesta, pero hay otros más importantes, como José
Ramón Aguiriano, o los guipuzcoanos Marta Albisu y
Patxi Pérez Elurtondo, profesores de Farmacia de la
UPV», comentaba con humildad Oleaga. Él es uno de
los más veteranos catadores de Idiazabal. Participó
en las primeras reuniones, hace unos 13 años, que tenían
lugar en un bar de carretera junto al aeropuerto de
Vitoria, como se recordó durante el homenaje. «No
juntábamos alrededor de una mesa y buscábamos los
defectos generales a los quesos. Era todo bastante básico
comparado con lo de ahora», explica Oleaga, mientras
recuerda a algunas personas que iniciaron aquella
experiencia, como Gaizka Macho, Juan José Lapitz,
Mikel Zeberio o Yolanda Barcina. Sí, sí, la alcadesa
de Pamplona, que es catedrática de Bromatología y
Nutrición.
Con el tiempo, estas catas se fueron
profesionalizando, hasta que en 1997 dieron un salto
de gigante al trasladarse a la Universidad del País
Vasco, cuyo laboratorio de Análisis Sensorial,
acreditado oficialmente, ha elaborado un método que
permite al Consejo Regulador certificar la calidad de
los quesos. Es en la UPV donde se reúnen dos veces a
la semana estos catadores, entre los que hay desde
gastrónomos a profesores expertos en Alimentación.
Eso sí, todos ellos con unos vastos conocimientos en
este ámbito que tuvieron que demostrar en unas
pruebas que superaron hace varios años y a las que se
presentaron unos 300 aspirantes. «Fue como la reválida»,
recuerda Oleaga.
Cada cata dura cerca de una hora y nunca se prueban más
de ocho quesos. «Este año hemos empezado hace poco.
Algunos quesos todavía no cumplen los dos meses de
curación reglamentaria que exige la denominación
para que sanitariamente estén bien, así que estamos
probando entre 5 y 6 quesos», explica el cocinero.
Por supuesto, las catas son ciegas. Se desconocen el
nombre y la procedencia de los ejemplares.
Los expertos analizan primero el olor. «Tiene que se
un poquito ácido, pero lo justo. Tiene que ser un
olor limpio, a leche fermentada, y que no tenga aromas
extraños, porque los lácteos los captan todos. Si
dejas un trozo de queso sin cubrir en el frigorífico
al lado de un bacalao, al día siguiente sabrá a
bacalao», comenta. La textura es muy importante: el
queso grumoso se castiga, así como el plasticoso (que
se tiene que masticar mucho), el que cuesta diluirse,
el que es demasiado blando... Vamos, que hay que
encontrar el punto. «La textura a lo largo de la
temporada cambia, porque la leche es diferente, ya que
influye el tiempo. Hace poco una elaboradora veterana
me dijo que un día de tormenta las ovejas le dieron
60 litros menos de leche».
Los sabores tienen por su puesto, mucha importancia:
limpios, con ausencia de amargor, «con sabores del
cuajo natural pero siempre sin agredir en la boca».
Y todo esto para mejorar la calidad y «hacer
justicia. Nuestra intención no es entorpecer la labor
de los pastores, sino ayudarles. Valoramos mucho su
trabajo. Los pastores son sagrados».
Ordizia dio la bienvenida al joven queso Idiazabal en la gran fiesta de los pastores
El paso de los cientos de ovejas por las calles fue uno de los actos más vistoso del concurrido Día del Pastor. La cocinera Elena Arzak realizó el corte del queso.
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Dos jóvenes pastores guían un rebaño por las calles de Ordizia. [JOSE MARI LÓPEZ] |
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CONCURSO DE CARNEROS |
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Cara Rubia: Primeros premios para
Jose Antonio Tolosa (Amezketa), Julian Beloki (Beizama),
Resurección Balerdi (Altzo). Segundos premios para
Jose Mari Goikoetxea (Ataun), Arantxa Eizmendi (Amezketa)
e Ignacio Artano (Amezketa) |
ORDIZIA. DV. «Ikaragarria. Este es un
regalo de la naturaleza imprescindible en la cocina de hoy».
Estas fueron las palabras que pronunció una emocionada
Elena Arzak tras realizar el corte oficial del queso joven,
que simboliza el comienzo de la nueva temporada del
Idiazabal. Desde hace doce años, Ordizia vive con especial
intensidad el miércoles de la Semana de Pascua, día en el
que además de este acto, el más mediático, la localidad
goierritarra recupera las raíces del pastoreo. Es el
Artzain Eguna. Y ayer salió redondo.
Desde primeras horas del día, cuando el termómetro no
llegaba a los diez grados y el sol todavía no había ganado
la batalla a la niebla, el sonido de los dulzaineros y la
trikitixa guiaba a los visitantes a los puntos neurálgicos.
Cómo no, la Plaza Mayor, con una espectacular feria donde
uno podía comprar desde unas abarcas a tres lechugas a un
euro o xixas de primavera a 30. En la Plaza Garagarza,
aromatizada con el olor de los corderos que eran asados al
burruntzi, baserritarras y kaletarras observaban la exposición
de carnenos de cara rubia y negra y ovejas. «Hori dituk
errapek!», comentaban unos sexagenarios mientras observaban
admirados los ejemplares que competían en el concurso de
mejor ubre. Este jurado popular concedió su particular
premio a una oveja que, según los carteles, da 2,2 litros
en cada ordeño. Ahí es nada.
Exhibición de esquileo, elaboración en vivo de queso,
puestos de artesanía y sinfín de entretenimientos
completaban la oferta de una mañana en la que, sin duda, el
Caso Viejo volvió a acoger uno de los actos más
llamativos: el paso de cientos de ovejas, que trata de
simbolizar la antigua trashumancia de los pastos bajos a la
sierra de Aralar coincidiendo con el fin del periodo
invernal. Este vistoso espectáculo fue retratado por
decenas de cámaras, que poco después dirigieron sus
objetivos al salón de actos del Ayuntamiento, que acogió
el rito del corte de queso.
Cocineros de la talla de Pedro Subijana, Andoni Luiz Aduriz,
Jose Juan Castillo, Atxen Jiménez o Karlos Arguiñano
arroparon a Elena Arzak. Y, por supuesto, su padre Juan
Mari, que aunque un pelín tarde, siguió con entusiasmo
este acto en el que su heredera a los fogones llevaba, en
esta ocasión, la sartén - mejor dicho, el cuchillo- por el
mango. «Ikaragarria», fue su sentencia tras cortar y catar
el queso joven Idiazabal, del que el año pasado se realizó
una producción de 1.241.397 kilos.
Antes del corte se rindió homenaje al Comité de Cata de la
Denominación de Origen de Idiazabal y, como todos los años,
se entregaron varios premios a aquellos elaboradores que
destacaron por su regularidad, «algo muy importante porque
no hay que olvidar que se trabaja con leche cruda», dijo
José María Ustarroz, presidente de la D.O. La quesería
Dorrea (marca Aixtra) de Udabe, Navarra, fue premiada en el
apartado gran elaborador, mientras que Alicia Monedero
(marca Atxarte), de Abadiño, ganó el diploma para medianos
elaboradores. Ristra (Bideki), de la localidad alavesa de
Araia, venció entre los artesanos.
Diario Vasco -
Euskadi,Spain 21/04/2006
Artzai Eguna, para empezar
Se celebra hoy la decimosegunda feria en torno al pastor y al queso con la que se abre el calendario de mercados extraordinarios
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ORDIZIA. DV. Hoy miércoles Ordizia celebra la primera
feria extraordinaria del año, el Artzai Eguna, Día del Pastor, feria
que gira en torno al mundo del pastoreo, el pastor y el queso.
Durante toda la jornada se celebrarán diversos actos entre los que
destaca la presentación oficial de la nueva temporada del queso
Idiazabal, materializada en el corte del queso, ceremonia que este año
correrá a cargo de Elena Arzak.
La feria especial contará, asimismo, con la participación de unas
1.000 ovejas (unos tres rebaños), que recorrerán las calles céntricas
de la localidad rememorando el tradicional viaje pastoril del valle a
la montaña y viceversa; la trashumancia, desplazamiento que
evidentemente perdura pero que en la mayoría de los casos,
actualmente, se realiza en camión.
Además de la feria de todos los miércoles, la jornada ofrece y
brinda a quienes respondan a la convocatoria, una demostración de la
elaboración de queso en directo, venta de los mejores Idiazabal,
degustación de cordero asado al burruntzi, artesanía local, exhibición
de esquileo, concurso-exposición de carneros, concurso morfológico
de oveja latxa y en el apartado dedicado a la animación en la calle
presencia de trikitilaris y bertsolaris.
Una feria en la que el Ayuntamiento vuelve a contar con la estrecha
colaboración de la Mancomunidad Enirio-Aralar, Mendiko Artzantza Lan
Taldea, Artzai Gazta, la asociación guipuzcoana de oveja latxa ELE,
la Denominación de Origen Idiazabal y la Cofradía del Queso
Idiazabal de Ordizia.
Tradicional feria
La jornada comenzará a primera hora de la mañana con la tradicional
feria de los miércoles en la Plaza Nagusia e inmediaciones, encuentro
ante los productos del país entre compradores y vendedores a los que
se sumarán puestos de venta de queso y productos artesanales del
Goierri, de Gipuzkoa y de fuera del territorio histórico.
A las 11 de la mañana, y en un acto que quiere simbolizar el paso de
los rebaños por nuestros pueblos; la histórica trashumancia, el
camino en pro del aprovechamiento de los pastos, en este momento del
valle hacia los que despuntan en la sierra de Aralar, finalizado ya el
invierno, distintos rebaños cruzarán las calles del casco viejo,
rememorando una tradición que los nuevos tiempos, la seguridad, y las
nuevas posibilidades de transporte han ido dejando en el olvido.
En concreto, tres rebaños reeditaran, a la vieja usanza, un camino
que están a punto de emprender, discurrir urbano que reunirá a un
total de 1.000 ovejas. En este sentido, cabe recordar que la apertura
oficial de los pastos en Aralar tendrá lugar, como manda la tradición
el próximo 1 mayo.
A las 11.15, en el salón de actos del Ayuntamiento, la cocinera Elena
Arzak, apadrinará la ceremonia del corte oficial del queso joven de
la campaña 2006.
Previamente, el Consejo Regulador ofrecerá un sencillo homenaje al
Comité de Cata, y premiará a aquellos elaboradores, que han
destacado por su calidad y regularidad a lo largo de la pasada campaña,
en las diferentes categorías. Entre los grandes elaboradores, la
distinción recae en la empresa Dorrea, Udabe (Navarra), que
comercializa bajo la marca Aixtra.
Entre los medianos elaboradores, premio para Alicia Monedero, Abadiño
(Bizkaia), marca Atxarte.
Y entre los elaboradores artesanos, galardón para Ristra Koop Araia
(Araba), marca Bideki.
En cualquier caso, desde las 9 de la mañana, en la plaza Garagartza,
centro neurálgico de todas las actividades que acompañan a esta
feria especial, se llevará a cabo el concurso-exposición de carneros
de raza Latxa, que reunirá a más de 150 cabezas, constituyendo, sin
duda, uno de los principales escaparates que al respecto se llevan a
cabo en el país y que en calidad y cantidad representa una muestra única
en Euskal-Herria. Protagonistas importantes de este evento serán sin
duda los pastores de Aralar.
En este concurso-exposición se expondrán ejemplares de carneros de
las dos variedades 'cara rubia' y 'cara negra'. En los lotes de latxa
cara rubia tomarán parte alrededor de 150 animales que aportan 45
pastores.
La representación de pastores que suben a Aralar será la que
presentará el mayor número de carneros, si bien también tomarán, a
su vez, parte pastores de Ernio, Izarraitz, Gabiria, Azpeitia,
Donostialdea, etc.
En los lotes de carneros latxa, cara negra los pastores de Urbia,
Elgoibar, Legazpi, Zerain, Oñati, Ordizia, etc, presentarán sus
mejores ejemplares.
Concurso de carneros
En este contexto, tendrá lugar el octavo concurso de ejemplares de
raza latxa. Un concurso que cuenta con dos apartados. Por un lado el
morfológico, al que concurren fundamentalmente las unidades que
pastan en Aralar. Y en una segunda opción los animales que responden
al esquema de selección, es decir, los que podríamos considerar
cuentan con pedigrí de raza, que serán puntuados también en función
de sus características morfológicas, pero en los que sobre todo,
contará su valor genealógico (padres, madres, hijos), factor que
primará con respecto a la morfología.
En la misma plaza Garagartza, desde las 9 de la mañana se procederá
al asado al burruntzi de corderos que se podrán degustar hacia las
12.30 en este mismo escenario.
Punto de reunión en el que no faltará la habitual demostración de
elaboración de queso, una actividad dirigida, principalmente, a los más
pequeños que contará con la participación de un par de pastores.
También se llevará a cabo una exhibición del arte de esquilar en su
doble opción; manual, y mecánico hacia las 12 del mediodía.
Como complemento a la jornada festiva discurrirán por las calles de
la localidad diferentes grupos de trikitilaris.
Diario Vasco - Euskadi,Spain 20/04/2006
La cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia impulsará el queso de 2006
