«Si no hay olor no hay queso. El queso huele de una manera y sabe de otra», comenta sonriendo José Luis Martín a las personas que acuden a una de sus catas comentadas de quesos, al escuchar sus quejas por el fuerte olor que desprende uno de los seleccionados.

Poco a poco, de una manera muy didáctica va enseñando a los asistentes a saborear el queso, mientras realiza comentarios que descubren un mundo que muchos desconocen. «Todos los quesos deben ser distintos. Hay que hacer un queso que no sea clónico. No hay dos quesos iguales». También advierte del peligro de los quesos que no están bajo control sanitario, «no es los mismo el queso casero que el artesano. El casero puede traer brucelosis. El que avisa no es traidor».

Natural de Peraleda de San Román, José Luis Martín Martín es un gran experto en quesos. Durante 15 años hizo el queso ecológico 'Guadarranque', que tuvo siete premios en la Feria Nacional del Queso de Trujillo. Es autor de la 'Guía de los Mejores Quesos de España', y en la actualidad es consultor, se dedica a dar formación, asesoramiento y catas de queso, además de ser coordinador y director técnico de Gourmet-quesos.

¯¿Qué es Gourmet-quesos?

¯Es la cata concurso de los mejores quesos de España, que se celebra en el Salón del Gourmet del 8 al 11 de mayo. Tiene lugar en Madrid, en la Casa de Campo.

¯¿Cuántas denominaciones de origen hay en España de quesos?

¯Hay 24.

¯¿Cuántas extremeñas?

¯Hay tres: la torta del Casar, el queso de la Serena y el queso de Ibores.

¯¿El queso de cabra de Acehúche puede ser la cuarta?

¯Yo espero que sí, porque son un poco los que más se están moviendo. De todas formas en Extremadura hay tipificados unos doce quesos tradicionales. Cuando se entró en el Mercado Común, España lo que hizo fue dar una lista de todos los quesos que había tradicionales, y creo recordar que salieron 96, y de ellos 12 son extremeños. Llevó muchos años metido en esto y puedo decir que los mejores quesos de cabra y oveja de España posiblemente están en Extremadura; otra cosa es la forma de comercializarlos y la presentación, pero lo que es la materia prima posiblemente esté aquí la mejor.

Queso francés

¯Se dice que en Francia se consume mucho queso de cabra, pero que el de aquí es mejor que el francés...

¯Bueno, eso depende de los gustos de cada uno. Es que el queso de cabra francés es completamente distinto al de España. El queso español de cabra es parecido, en cuanto a la tecnología, al queso del tipo manchego, y entonces tiene el problema de que si no se elabora bien se queda demasiado seco y, claro, los gustos actuales van por texturas más mantecosas; por eso el queso de ahora no tiene nada que ver con el queso de hace 20 años.

¯¿Tiene futuro el queso de cabra de Acehúche?

¯Es un queso muy peculiar que yo creo que tiene bastante futuro siempre que las características sean lo más regulares posibles.

¯Usted hace mucho hincapié en la importancia del envasado, en que el queso llegue bien al consumidor.

¯Eso es muy importante. Nos falta cultura gastronómica en el tema de quesos. Tenemos que saber las características de un queso de cabra, de un queso de oveja y también saber cuidarlos. Por ejemplo, guardar un queso al vacío sólo se puede hacer para viajar. Si se conserva al vacío un queso de Acehúche de corteza húmeda lo que se hace es matar la flora de superficie, con lo cual el queso ya evoluciona mal y van a salir sabores amargos, olores sucios y el queso no va a tener las propiedades que debe tener. No hay ningún problema en envasar el queso 4 ó 5 días, pero siempre en frío, y luego sacarlo dos o tres horas antes para que se ponga a temperatura ambiente, que es cuando las grasas están en todo su esplendor y es cuando se aprecian mucho mejor los matices.

¯¿En qué nos tenemos que fijar para saber que estamos ante un buen queso de cabra?

¯Básicamente en que no tenga ojos redondos (pueden ser muy pequeños, del tamaño de un alfiler), que no esté abombado, que no tenga rajas ni aberturas, que el color no sea blanco nacarado o blanco inmaculado sino que sea un poquito marfil; que en el lado de la corteza, el cerco sea también claro ya que si es marrón o muy oscuro son quesos muy evolucionados y son sabores jabonosos, es decir que son quesos que ya están degradados... y sobre todo, el sentido común, que le den a probar un poquito y si le gusta compre, porque muchas veces no es lo mismo la vista que el sabor. Hoy se tiene una oportunidad para saborear y comprar buenos quesos de cabra en Acehúche, localidad con cinco queserías, en la que tiene lugar la II Feria Ibérica del Queso de Cabra. A las once y media se abre la instalación ferial y se clausura a las ocho y media de la tarde.

Hoy Digital - Badajoz,Extremadura,Spain 9/04/2006