Un queso de oveja atrae la ciencia a la escuela

Es riquísimo, de sabor y aroma fuerte y con más proteínas y grasas saludables que los comunes, y, sobre todo, con parámetros de calidad controlados por expertos: nada menos que científicos del Conicet y la Universidad Nacional del Litoral (UNL).

Se trata de un nuevo queso de leche de oveja elaborado en Santa Fe y que promete ser, según quienes lo probaron, una verdadera delikatessen para gourmets, cuyos creadores esperan que se convertirá en una exportación no tradicional.

"La idea surgió a partir la cantidad de ovejas que posee la universidad y la experiencia que tenemos en el desarrollo de productos lácteos tradicionales", explicó a LA NACION el ingeniero Carlos Zalazar, investigador principal del Conicet y director del Instituto de Lactología Industrial, que pertenece a la Facultad de Ingeniería Química de la UNL.

De esta manera, en la Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja que posee la UNL en la ciudad de Esperanza, comenzaron a ordeñar a las ovejas para obtener la materia prima necesaria. Luego, los chicos se trasladaron unos 25 kilómetros, hasta el laboratorio que posee la Facultad de Ingeniería Química, ubicado en la ciudad de Santa Fe, donde se capacitaron en las técnicas de elaboración de este tipo de queso.

"De las 80 ovejas criollas que poseemos en Esperanza, que dan casi un litro de leche diario por animal, pudimos obtener la materia prima suficiente para elaborar en la facultad dos tipos de queso diferentes: uno más húmedo, para ser consumido dentro de los 40 días, y otro semiduro, que puede comerse en un plazo de seis meses", afirmó Zalazar entusiasmado con la idea de que el producto esté disponible para su venta durante todo el año, aunque la producción de leche de oveja es solamente estacional (en primavera y verano).

Un desarrollo original

El queso de leche de oveja se diferencia de los elaborados con leche vacuna porque tiene el doble de proteínas y grasas, y posee un sabor más profundo y fuerte, según los expertos.

También es más rendidor. Con diez litros de leche de oveja se obtienen dos kilos de queso, el doble de lo producido con leche de vaca. Pero a la hora del precio final, el nuevo queso resulta ser mucho más caro. Un kilo del de vaca cuesta entre 15 y 20 pesos, pero el elaborado con leche de oveja se paga entre 40 y 50.

"Es considerado una «delikatessen», para ser consumido en forma fraccionada. Además tiene un sabor profundo y mayor cantidad de grasa, lo que le da un gusto y un aroma más fuerte", agregó Zalazar, que trabajó en este nuevo emprendimiento junto con otros ocho investigadores.

En el marco de una encuesta realizada entre los ciudadanos de Esperanza para saber el grado de aceptación del nuevo producto, la degustación y posterior crítica a los quesos de oveja fue un éxito: al 98% de los consultados les pareció excelente o muy bueno el sabor y, además, todos estuvieron de acuerdo con la idea de ampliar la escuela granja de la ciudad, para que funcione una planta donde se elaboren en forma industrial estos nuevos quesos.

Consultado a raíz del innovador y curioso proyecto, el doctor Mario Lattuada, vicepresidente de Asuntos Tecnológicos del Conicet, aclaró que el objetivo de este programa subsidiado por el Estado es permitir la transferencia de conocimientos -que pueden ser de tecnología de punta o de carácter básico-, como es en este caso, fomentando desarrollos de industrias regionales y capacitando a alumnos secundarios como los de esta escuela granja.

Los científicos esperan poder crear un tambo en la escuela granja con la ayuda del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de La Pampa que proveerá su raza de ovejas Pampinta, para obtener más variedad en los tipos de quesos.