Mezclar queso de oveja, vaca y cabra alimentadas con los pastizales de las medianías grancanarias, coagular solamente con infusión de la flor de cardo y esperar de 15 a 22 días a su curación. El resultado, el mejor queso de flor, producto emblemático de Gran Canaria, y elaborado en Fontanales.

B. Hernández / Las Palmas de Gran Canaria

Félix Medina y Paca Moreno tienen -en los altos de Fontanales, en plenas medianías grancanarias- una de las tres explotaciones agrícolas y ganaderas que elaboran el emblemático queso de flor, especialidad a la que se dedican desde hace unos siete años aunque llevan toda la vida haciendo queso.

Los setenta u ochenta litros de leche que diariamente dan sus ovejas, cabras y vacas se convierten, en manos de Paca y algunas familiares, en cinco o seis quesos al día, coagulados exclusivamente con la infusión obtenida de la flor de cardo -los de media flor mezclan esta infusión con el cuajo normal-. Tras quince o veinte días de curación, este producto -de corteza dura e interior cremoso- se convierte en un manjar exquisito que puede alcanzar en el mercado los 20 euros por kilo, cifra que se reduce notablemente si se adquiere directamente en la finca.

En realidad, el queso de flor de Guía no es exclusivo de este municipio. Se puede encontrar en Moya, Gáldar y Guía, pero debe su nombre a que era el principal centro de comercio y distribuciónde productos agrícolas de la zona.

Ahora, el Cabildo y los ganaderos han iniciado una campaña que intenta recuperar y promocionar este especialidad láctea que no sólo como exquisitez gastronómica sino como práctica cultural ligada a las medianías de la Isla. Además, el propósito es controlar esta «limitadísima producción» para que exista la mayor transparencia en el proceso y «tanto los elaboradores de queso sepan dónde vender, como los compradores sepan donde pueden adquirir el mejor producto», explica el jefe de Servicio de Desarrollo Rural del Cabildo de Gran Canaria, José Corcuera. Entre las medidas a llevar a cabo por esta iniciativa del Cabildo grancanario se encuentra la de mejorar la presentación del queso de flor, ya que actualmente se vende «de la manera más natural, lo que provoca que el queso se reviente. Una de las propuestas es cerrarlos con cinta para que este producto cremoso «no se rompa».

La iniciativa tendrá lugar mañana jueves en el Centro de Perfeccionamiento Hostelero de Maspalomas, en el sur de Gran Canaria, donde los alumnos y cocineros de Hoteles Escuela de Canarias ofrecerán chupa chups de Queso de Flor de Guía y pistachos verdes en jalea de tomatitos cherry, entre otros.

Cesárea González Vera, veterinaria del Ayuntamiento de Guía y conocedora de las características de estos quesos, será la encargada de moderar la tertulia que tendrá lugar en el transcurso del encuentro gastronómico.

El queso de Flor de Guía y el queso de Guía, en trámites para obtener el sello de calidad de la denominación de origen, están elaborados con leche de oveja o mezcla de ésta con leche de vaca canaria y sus cruces o cabra de cualquiera de las razas canarias.

Se produce exclusivamente en tres municipios de la comarca del norte de Gran Canaria (Guía, Gáldar y Moya) y son muchos los historiadores que relatan la tradición quesera, como demuestran los escritos de muchos religiosos, eruditos, viajeros, militares o geógrafos, explica.

La singularidad de estos quesos radica en un conjunto de factores como son los geográficos, climáticos y de vegetación, así como los humanos y los medios de producción.

La Consejería de Turismo del Gobierno de Canarias, a través de este almuerzo tertulia, pretende fomentar la cultura gastronómica como atractivo turístico que forma parte de la oferta de calidad de Canarias y mantener vivas las tradiciones culinarias de la tierra.

El menú que se ofrecerá con tal motivo estará compuesto además por puchero de pichón y garbanzos glaseados con muselina de queso de media Flor de Guía, conejo moldeado con arroz y setas sobre su jugo, virutas de queso de Guía curado, filloa rellena de queso tierno con miel y fresones aromatizados con ron de caña.

La recuperación de los sabores como el que representa el queso de Flor de Guía es uno de los incentivos en la línea de la consejería.