El estudio sobre la variación de los niveles grasos de interés nutricional en leche de oveja y lechazo mediante

 modificación de la dieta, llevado a cabo en la Escuela Politécnica de Zamora, ha demostrado que la dieta de la oveja afecta tanto a la leche como a la carne del cordero, y que las razas autóctonas contienen más cantidad de ácidos grasos poliinsaturados y, por lo tanto, más beneficiosos para la salud. Este estudio, que fue el primero que premió la Fundación Científica Caja Rural, ha sido ahora publicado en formato libro por esta institución.

La autora del estudio, Isabel Revilla, explicó ayer que el trabajo «ha abierto las puertas para que podamos seguir investigando en otras direcciones». La profesora aseguró que la intención de los investigadores es publicar las conclusiones del informe en revistas internacionales. En la investigación han colaborado también Ana María Vivar Quintana, Carlos Palacios Riocerezo y Miguel Ángel Lurueña Martínez,

El objetivo principal de este estudio era comprobar si las variaciones en la dieta de la oveja repercuten en la composición de ácidos grasos de la leche y, por lo tanto, del cordero lechal. Isabel Revilla y su equipo procuraron a las ovejas objeto de la investigación dos tipos diferentes de dieta: una a base de concentrado (que suele ser la más habitual) y otra con jabón cálcico para enriquecer la materia grasa. Ambas son «prácticas normales en ganadería, porque no queríamos forzar a las explotaciones a hacer cosas que no suelen hacer», comenta Revilla. Además, el estudio se llevó a cabo en tres razas diferentes: churras, castellanas (las dos autóctonas) y assaf.

Muestras

De cada raza se tomaron al menos diez muestras de leche de las madres y de los corderos una vez sacrificados. Una vez conseguidas las muestras se realizó una extracción de la grasa que fue sometida a una cromatografía de gases, conjunto de técnicas analíticas basadas en la separación de los componentes de una mezcla y su posterior detección. Se analizaron sobre todo los ácidos saturados y los poliinsaturados; estos últimos, con propiedades más saludables para el organismo humano. Después del análisis se llegó a la conclusión de que las ovejas que siguieron una dieta con jabón cálcico presentaban un nivel más alto de ácidos grasos saturados, y que la modificación de la dieta tenía un efecto distinto en cada raza, siendo las autóctonas las que más ácidos grasos poliinsaturados (beneficiosos) poseían. Revilla afirmó que las próximas líneas de investigación se centrarán en la caracterización del cordero lechal ecológico, trabajo que también ha sido premiado por la Fundación Caja Rural de Zamora.