El matadero de Giresa -antiguo Mafripasa-, una sociedad anónima formada por un grupo de carniceros y ganaderos, sacrifica 400.000 lechazos anualmente. La cifra se mantiene en los últimos años, pero siempre ha sido elevada, ya que en las últimas tres décadas nunca ha estado por debajo de los 280.000. En el centro también se sacrifican otras 200.000 cabezas de ovino, principalmente corderos (entre 120 y 130.000), y ovejas. Igualmente, el sector vacuno acapara diariamente 2.500 sacrificios. Los animales porcinos ocupan el último lugar en el trabajo que desarrolla el matadero, principalmente por el descenso de la demanda de este tipo de carne en el mercado y por la pérdida de la tradición de las matanzas domiciliarias.

En Castilla y León, el sector del lechazo representa el 61,15% del ovino sacrificado anualmente (que se eleva a 2,3 millones de cabezas), con un valor mínimo de mercado en torno a los 90 millones de euros, lo que representa un volumen económico superior al de todo el sector de ovino de países como Alemania, Holanda o Bélgica, según los datos que ha manejado el veterinario y profesor Antonio José García Díez en un estudio efectuado en el matadero de Giresa.

Este centro es líder del sector de lechazo de Castilla y León y se encuentra entre los veinte o treinta primeros de España por volumen de actividad. De los 400.000 lechazos que se sacrifican anualmente, el 20% se consumen en la región, la mitad se derivan hacia Madrid, otro 20% a Galicia y otro 10% hacia Asturias.

Entre los 400.000 lechazos sacrificados al año en Giresa -con 32 puestos de trabajo y ritmos productivos de entre 425 y 450 lechazos por hora-, solamente entre el 3% y 5% están clasificados bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP), una marca de calidad que facilita su comercialización.

La IGP del Lechazo de Castilla y León -un consejo regulador del que forman parte 514 ganaderos de la región, 47 operadores y 20 mataderos- aspira a continuar el incremento de animales que comercializa, que actualmente es solo del 3% de los lechazos producidos en la región.

El matadero ya no vende la carne directamente como hace años. No obstante, además del sacrificio, gestiona subastas de pieles en lotes grandes, por ejemplo de 50.000 piezas, a las que acuden interesados de toda España.