Científicos investigan técnicas de caracterización de la leche de cabra para determinar su origen
A24H.-El grupo de investigación "Tecnología de la Producción
Animal", integrado por científicos de las universidades de Huelva y
Sevilla, desarrolla un proyecto que permitirá analizar la composición química
de la leche de cabra con el objetivo de determinar si proviene del ganado
alimentado con pienso (sistema intensivo), o bien si es de ganado que ha sido
mantenido con pasto y pienso (sistema semiextensivo).
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Los expertos pretenden comprobar que la leche producida por cabras de
explotaciones semiextensivas posee un valor adicional, pues "es mucho más
natural y ecológica", como asegura Víctor Manuel Fernández, responsable
del proyecto, con objeto de revalorizar económicamente sus producciones. Además
tratan de confirmar que la leche de cabra alimentada en pastoreo presenta un
mayor contenido en un determinado compuesto -el isómero trans del ácido
linoleico conjugado (ALC) - que podría tener efectos beneficiosos sobre la
salud (hipocolesterolémicos, antioxidantes, anticarcinogénicos, reducción de
peso corporal, etc.)
Para realizar la caracterización de la leche los investigadores estudian dos
tipos de técnicas: la cromatografía de gases y la espectroscopia en infrarrojo
cercano (NIR). Los expertos emplean ambos métodos para el análisis de ácidos
grasos y del ácido linoleico conjugado de la leche de cabra.
La técnica NIR es mucho más rápida y no destructiva, ya que no altera las
características de la leche que se ha tomado de muestra para realizar el método.
Consiste en irradiar la muestra de leche a diferentes longitudes de onda para
obtener así un espectro de absorción que servirá para desarrollar ecuaciones
matemáticas que permitan estimar el perfil de ácidos grasos que posee la
leche, así como el contenido en ácido linoleico conjugado. En definitiva, a
través de la determinación de los ácidos grasos de la leche, los expertos
identifican el tipo de alimentación que han recibido las cabras que la han
producido.
Estas técnicas de análisis también serían aplicables al queso. De esta
manera, tanto la materia prima, es decir, la leche, como el producto, el queso,
podrían proporcionar información relevante sobre el sistema productivo con el
que se han obtenido, al igual que ocurre con otros tipos de alimentos, como es
el caso del jamón ibérico.
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Material contenido en el lote del aficionado quesero: |
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| Acceso
a las Recetas:
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Paño
de quesería:
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| Fermentos
(mesófilo, termófilo y yogur), penicilium ( roqueforti y candidum) ,
cuajo y cloruro cálcico:
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2
Molde para queso maduro:
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| 4
envases de 250 cc
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4 Moldes de rejilla: |
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Los quesos
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03/11/2006
