Breve descripción de la Argentina quesera
Sus comienzos, el desarrollo de la industria nacional y la actualidad del sector
La Argentina ocupa un lugar de privilegio en el ámbito internacional en lo que respecta a la producción de queso, ubicándose hoy como el séptimo productor mundial de este producto. Fue a mediados del siglo XIX cuando esta actividad productiva desarrolló su mayor crecimiento para alcanzar un im portante protagonismo en la actualidad.
El comienzo de la actividad
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Antes de 1850 se registran escasos datos sobre la producción quesera
nacional. La alimentación de la población basada en carne era la
justificación de la presencia de vacunos y ovinos en la región,
ambos de escasa aptitud lechera.
Se encontraron registros del año 1617 de las Cartas Anuas en donde
una autoridad jesuita expresaba que "de las vacas se obtenía
leche para consumo y para elaborar queso, manteca y requesón; de las
cabras y ovejas, leche para quesos". Estas prácticas eran
indudablemente muy rudimentarias y con el objetivo de instruir a los
indígenas en el consumo de lácteos y sus derivados.
En 1788 aparece la actividad lechera como alternativa a la poca
rentabilidad de los chacareros cercanos a la villa de Buenos Aires por
venta de carne y cuero (actividad principal de la economía
rioplatense).
Domingo Faustino Sarmiento describe en su "Facundo" que en
1810 existía una incipiente y casera producción de quesos. Hay además
referencias que mencionan a los ranchos como los lugares donde
comienzan a elaborarse los primeros quesos que se vendían en las
calles, casa por casa, o en algunos negocios. Precisamente fue el
queso denominado "tambero" el producto fresco o sazonado que
se elaboraba allí.
El gran desarrollo de la industria quesera nacional
Como se citó anteriormente, recién a partir de mediados del siglo
XIX se produjo un gran desarrollo de la quesería argentina, debida
probablemente a una joven tradición en la elaboración de quesos,
implantada por los inmigrantes europeos que aportaron sus tecnologías
principalmente italianas, españolas, suizas, etc.
Fueron ellos los propulsores que dejaron su impronta artística y de
escuela para esta industria nacional que evolucionara hasta nuestros días.
Fue en esa época cuando apareció el queso Carcarañá (el más
antiguo de los quesos argentinos), el queso Tafí de Tucumán, el
queso Chubut, el queso Goya, el queso Peregrina, el queso Chinchilla,
el queso Las Peñas, el queso Oriental, el queso Mar del Plata, el
queso Manantial Tandilera, el queso Neuquén fresco, el queso Pategrás,
el queso Río Cuarto, el queso Lobos, el queso Lehmann y muchos otros
con nombres autóctonos nacionales.
Asimismo comenzaron a elaborarse quesos con nombres alusivos a
regiones europeas de donde provenían los inmigrantes.
A partir de 1886 se produjeron importantes cambios que significaron
trascendentes para la expansión y mejora de la industria láctea
nacional.
Aquí algunos ejemplos:
§ La introducción al país de la primera desnatadora centrífuga
en el año 1886 y consecuentemente la aparición de numerosos
establecimientos industriales para la elaboración de manteca. Esto
trajo como consecuencia un gran aumento de la producción y notables
volúmenes de exportación de este producto y de caseína.
§ La multiplicación de "lecherías" en la ciudad de
Buenos Aires (una muy famosa por su higiene fue "La
Martona", que Vicente Casares instaló en 1899 en la esquina de
Florida y Tucumán), en las cuales los clientes podían beber un vaso
de leche y adquirir panes de manteca envuelta en papel impermeable.
§ La obligatoriedad de pasteurizar la leche destinada a
consumo público en todo el ámbito de la ciudad de Buenos Aires en el
año 1907 (Un año antes que en la ciudad de Chicago y cinco años
antes que en la ciudad de Nueva York).
§ La implementación del embotellado de la leche en el año
1910.
Del mismo modo, la industria quesera comenzó a privilegiar el
concepto de calidad e higiene de la leche y de sanitización de las
instalaciones.
El uso de pasteurizadores, tanques de acero inoxidable, envases herméticos, innovadoras prácticas tecnológicas, implementación de sistemas de calidad e inocuidad alimentaria y los controles sobre la materia prima y los ingredientes, consolidaron una gran sofisticación y automatización en la industria quesera que perdura hasta nuestros días.
La actualidad del sector
Según las últimas estadísticas de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentación (S.A.G.P. y A.), existen hoy en el
país 14.000 tambos. El 50 por ciento de la producción de leche de
esos tambos se destina a la actividad quesera, el 24 por ciento se
destina a leche en polvo, el 19 por ciento va a leche fluida,
pasteurizada y esterilizada, y el 7 por ciento restante a otros
subproductos.
El sector industrial lechero está compuesto por algo más de 1.100
empresas registradas, que incluyen desde las más grandes hasta tambos
fábrica (pequeños establecimientos que procesan sólo la leche que
producen).
Se puede establecer una división del sector industrial lácteo en
tres segmentos claramente identificados:
§ Un grupo de unas 10-12 empresas con una recepción de más de
250.000 litros diarios, diversificadas en sus líneas de producción,
mayormente con actividad exportadora, y que procesan el 50-55 por
ciento de la producción nacional.
§ Un grupo de unas 90-100 empresas con una recepción de
entre 20.000 y 250.000 litros diarios, jugando un fuerte papel en el
sector quesero y con una actividad exportadora inexistente, y que
procesan el 25 por ciento de la producción nacional.
§ Más de 1.000 empresas y tambos fábrica con menos de 20.000 litros diarios de recepción, que se dedican casi en forma exclusiva a la fabricación de quesos, y que procesan el 20-25 por ciento de la producción nacional.
De esta manera, comparando a la Argentina con otros países
reconocidamente lecheros, nuestro país se caracteriza por tener una
gran proporción de empresas lácteas, las cuales procesan la mitad de
la producción nacional de leche y la transforman en quesos. Y a su
vez, la mitad de esta producción quesera es desempeñada por más de
mil pequeños establecimientos.
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