S. CARMONA CALAHORRA
LA RECETA
Ingredientes para cuatro personas
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400 centímetros cúbicos de leche.
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100 centímetros cúbicos de nata.
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100 gramos de azúcar.
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Cáscara de limón.
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Canela.
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6 yemas de huevo.
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Un poco de harina de algarroba.
Elaboración
Lo primero que hay que hacer es poner a hervir la leche en un recipiente junto con la nata y el azúcar y no dejar de removerlo todo. Mientras, se le añade un poco de cáscara de limón y una ramita de canela.
Cuando la mezcla comienza a hervir, se le añade la harina de algarroba y se continúa dándole vueltas para que coja cuerpo.
Una vez que haya bajado el hervor es momento de colarlo y verterlo en un recipiente, donde previamente habremos batido 6 yemas de huevo.
Con todo mezclado hay que continuar removiéndolo durante unos minutos más para, finalmente, depositarlo en el recipiente donde estará listo para reposar y enfriar.
Otras combinaciones
Con fruta troceada, puede elaborarse un pudín que según Sirvent «da como resultado un postre espectacular y muy fresquito para el verano».
En Menorca dice que se elaboran con leche de vaca, procedente de una zona que se llama curiosamente 'Mercadal', con un pasto muy peculiar y que da como resultado una natilla muy parecida a la de leche de cabra. Además emplean el triple de azúcar. «Son mucho más dulzones que nosotros», asegura Sirvent.
En Albacete emplean en su elaboración azúcar quemada y leche de oveja.
En Galicia, la natilla se hace con el calostro de la vaca recién parida y sin emplear huevo porque no es necesario dado que esa leche cuaja sola.
Algunos consejos
La mezcla debe removerse sin parar para que cuaje y no se queme.
Al añadir la harina de algarroba hay que colarla casi inmediatamente para que se mezcle bien con el huevo.
Se trata, sin duda, de uno de los postres más tradicionales del recetario español y si bien se toman durante todo el año, es ahora en la época veraniega cuando mejor sientan, sobre todo, bien frías. Aunque la base de su receta admite pocas variaciones, lo cierto es que a lo largo y lo ancho de la geografía española, puede llegar a presentar un sinfín de pequeños matices que den lugar a texturas y sabores muy diferentes.
El heladero Andrés Sirvent, por ejemplo, no tiene dudas a la hora de escoger el elemento que a su gusto hace de unas natillas las mejores: la leche de cabra. Reconoce que cada vez es más difícil encontrarla y recomienda en este sentido que no la busquemos fuera, porque «la que se produce aquí en La Rioja, por ejemplo en Munilla, es de las mejores leches de cabra que se pueden encontrar, y no sólo para emplearla en unas natillas, yo la tengo siempre presente en casi cualquier receta como la de yogures o quesadas».
Rápido y sencillo
Para su elaboración apenas se requiere de unos minutos y un poco de paciencia. En cuanto a los ingredientes, basta con hacer acopio de leche, nata, huevos, azúcar, limón, canela y un poco harina de algarroba. Yendo paso a paso, lo primero que hay que hacer es poner a hervir la leche de cabra con la nata y el azúcar y no dejar de removerlo todo. Mientras, se le añade un poco de cáscara de limón y también una ramita de canela. Cuando la mezcla comienza a hervir, es el momento justo para añadirle la harina de algarroba con el objetivo de reducir el hervor. «Durante todo este proceso no debemos dejar de dar vueltas con una cuchara en ningún momento a los ingredientes porque si no se nos pegará la leche y nuestra natilla no cogerá el cuerpo que debería», advierte Sirvent.
Conseguido esto, cuando baje el hervor será momento de colar la mezcla y verterla en un bol, donde previamente habremos batido las 6 yemas de huevo. Con todos los ingredientes ya a punto, hay que continuar removiéndolo para, finalmente, depositarlo en el recipiente donde estará listo para reposar y enfriar.
Precedido siempre por su buen humor y tremenda calidad humana, Andrés Sirvent es capaz de estar a la vanguardia de la innovación y animando, al mismo tiempo, «a las amos y amos de casa a que elaboren las natillas como se han hecho siempre, con un poquito de canela y acompañadas de una galleta.
