El
experto Enric Canut, con sus teorías sobre el queso, está acortando las
distancias de esa 'Francia de los 400 quesos', que se ha caracterizado por
liderar en diversidad y tipologías de este producto lácteo. Lo demostró
recientemente cuando, en la feria de Barcelona, volvió a seleccionar 100
quesos de toda España. En esta ocasión rompió las fronteras que marcan
las zonas geográficas y las figuras de calidad eligiendo, entre todos los
quesos que llegan al mercado, los que destacan por calidad, cualidades y
diferenciación. Y lo hizo con nombre y apellidos. Estos quesos son los que
el mercado está demandando, al margen de las tradiciones y los localismos.
De Castilla y León eligió diez quesos, llamando la atención sobre las
tipologías, al margen de la etiqueta y la empresa, pues en su selección
aparecen quesos frescos, de mezcla, de untar y azules. Con una importante
novedad, pues Castilla y León, que es la zona de España donde se produce más
leche de oveja, algunas queserías están apostando por las nuevas tortas,
que son quesos que recuerdan a las tortas extremeñas y que conservan una
presentación y rasgos que confieren las leches crudas de oveja de razas
castellanas. Canut destaca el queso Monte Aroma, de la quesería Monte quesos
de la localidad vallisoletana de Villanubla. Con formato cilíndrico, es un
queso de pasta blanda (similar a una torta) y presentado en piezas de un
kilo. Otra de las sorpresas que ha
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destacado recientemente Canut es el queso
de cabra (pasta prensada) Beato de Tábara, de la quesería del mismo nombre
que se elabora en la localidad zamorana de San Martín de Tábara. Otra
elaboración es el queso fresco Burgo de Frías, en sus tres variantes: sin
sal, 0% materia grasa y enriquecido con calcio, elaborado por la empresa
burgalesa Quesos Frías.
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El cuarto queso referenciado se elabora en la localidad leonesa de Toral de
los Guzmanes por la empresa Quesería Artesanal Ciembeda. A partir de un
referente tradicional como es el tipo 'pata de mulo', el queso El Palacio es
de pasta blanda, elaborado con leche cruda y entera de oveja y con dos meses
de curación. Otra de las referencias es el queso tierno de pasta prensada
(vaca, oveja y cabra) El Pastor de la Polvorosa, elaborado por Hijos de
Salvador Rodríguez en la localidad zamorana de Santa Cristina de la
Polvorosa. La sexta elaboración destacada es La Faya, que elabora la quesería
de Fariza, en Sayago (Zamora); el único queso de leche de oveja churra
procedente de ganadería ecológica elaborado en la zona limítrofe de los
Arribes del Duero. Otro ejemplo de queso de leche de cabra es el de Lácteos
Borín (Valdearcos, León), de pasta compactada, suavemente prensada y con
un mes de curación.
Un queso tierno de cabra con bífidus -en la etiqueta lleva el nombre de
Lazarillo de Oro- es el que elabora la cooperativa Vegasierra Castellana en
Salamanca. Es un queso de cabra que evoluciona de fresco a tierno con una
adificación suave a partir de lactobacilos. Otra tipología elegida de esta
empresa es Manjar Latino, un queso fresco de pasta compacta elaborado con
leche de vaca. El último seleccionado por Canut es el célebre Picos de
Europa, el queso azul de Valdeón en formato mini.
03/2008 El Norte de Castilla - Castilla y León,Spain