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El personal docente de esta universidad mejicana ha expresado
su sorpresa tras descubrir que la merina no sólo es capaz de ofrecer una
producción suficiente para la elaboración de quesos, sino que además ha
logrado mantener un complejo sistema de elaboración de quesos y tortas
amparados por una denominación de origen protegida desde hace 16 años, según
informó la DO Queso de La Serena en nota de prensa.
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La intención de la Universidad Autónoma de Chiapas es imitar
el entramado de producción lechera y quesera de la Denominación de Origen
Protegida Queso de la Serena, ya que en su país existen razas similares a la
merina, sin aptitudes lecheras, que podrían destinarse también a la elaboración
de quesos de oveja.
El investigador docente del Centro de Transferencia Tecnológica
del Campus Cuarto de San Cristóbal de las Casas, José Pastor Pedraza, visitó
la comarca de la Serena para ampliar datos de un proyecto de investigación
sobre una oveja criolla que pasta en la zona de Chiapas. Hasta ahora, lo único
que han conseguido en Méjico de esta oveja es su producción cárnica, pero
existe un gran interés por dedicar la cabaña a producir leche pues en este país
sólo existe queso de leche de vaca.
La oveja de Chiapas tiene genotipos de razas autóctonas españolas
y los investigadores buscan 'la caracterización de su potencial para descubrir
todos sus recursos'. Sus similitudes con la oveja merina resultan evidentes,
pero el sistema de producción que se ha montado en torno a cada una difieren
bastante; así, mientras en la Serena se elabora queso de oveja merina al menos
desde la época de La Mesta, en Méjico nunca habían profundizado en la idea de
descubrir todas las aptitudes de una raza tan especial.
El profesor José Pastor es profesor de Agronomía y
Agroindustria, dos asignaturas orientadas a la elaboración de leche de vaca en
zonas tropicales, y expresó su intención de visitar la comarca de la Serena
tras descubrir las potencialidades de la denominación de origen protegida en la
última edición del certamen 'España Original' de ciudad Real.
Los quesos y tortas acogidos a la Denominación de Origen
Protegida Queso de la Serena se elaboran con leche cruda de oveja merina y cuajo
vegetal de forma totalmente artesanal y según la tradición heredada de padres
a hijos. La principal particularidad del proceso de elaboración es que la leche
se coagula con yerbacuajo (Cardúnculus Cynara).
Una de las particularidades del proceso es la dificultad que
lo rodea y que ha colmado la curiosidad de los investigadores mejicanas, pues
para obtener una pieza de un kilo de queso de la Serena es necesaria la producción
de 14 ovejas
Terra España - Spain 06/2008
