Una
industria artesanal exporta al año 15.000 kilos de queso zamorano
La sexta generación de la familia Vicente
Pastor, de Morales del Vino, decidió hace 19 años comercializar el queso
artesanal que con la leche de sus propios rebaños elaboraba la familia según
las técnicas que se pasaron de padres a hijos.
La calidad del producto aseguró el éxito y poco a poco la
empresa fue creciendo hasta llegar a los 75.000 kilos de queso que produce
anualmente, de los que una quinta parte, unos 15.000 kilos, se destinan a la
exportación. De esta forma, además de en España, el queso artesanal que
elabora esta empresa familiar se comercializa en el Reino Unido, Dinamarca,
Andorra, Suecia, Suiza, Alemania, Estados Unidos, Japón y México. El país
latinoamericano es el último destino conquistado por la quesería de Vicente
Pastor, que hace dos meses introdujo su producto en México a través de una
misión comercial y ahora acaba de recibir un nuevo encargo de este país.
La cooperativa de los hermanos Félix, Martín y Sergio
Vicente Pastor, denominada Agrovipas, cuenta con su propio rebaño, que en un
principio fue de 700 ovejas de raza autóctona castellana, pero que ante la
demanda del producto se ha ampliado a 1.800 reproductoras. Junto a la explotación
ganadera, en la carretera de Arcenillas, a las afueras de Morales del Vino, se
encuentra la industria artesanal, que ha sido la primera empresa zamorana en
obtener el certificado de calidad ISO 9001-2000 de Aenor.
La comercialización del producto está enfocada
principalmente al mercado selecto de las tiendas delicatesen y los negocios de
restauración de prestigio. Uno de los propietarios de la empresa quesera, Félix
Vicente Pastor, explica que ahora el objetivo es incrementar su presencia en los
mercados internacionales hasta llegar a destinar el 25% de la producción a la
exportación. Para ello, pretenden aumentar las exportaciones a países del
Norte de Europa, donde apenas hay producción de queso con leche de oveja.
Agrovipas dispone de un producto de calidad, «que es el que
abre fronteras» y el sello de una denominación de origen que es «la pata
negra de los quesos», según asegura Félix Vicente Pastor utilizando un símil
con el jamón de calidad. Para él, el queso zamorano no tiene nada que envidiar
al manchego, que es «el gran competidor».
Además de la elaboración de quesos, Agrovipas también
comercializa lechazo amparado por la Indicación Geográfica Protegida del
lechazo de Castilla y León. Anualmente pone a la venta entre 1.500 y 1.600
lechazos con el sello de la IGP. El cuidado de la explotación de ovino y de la
quesería requiere el trabajo de ocho personas
El queso de Vicente Pastor ha obtenido varios premios y es uno
de los quesos privilegiados que ha logrado medallas de oro en los Premios
Mundiales del Queso. Concretamente, fue en la edición de hace dos años en la
que un gran reserva de Vicente Pastor logró el máximo galardón en una
competición que se celebró en el Reino unido y en la que compitieron más de
un millar de quesos en las diferentes categorías.
El producto de Morales del Vino fue examinado primero por
jueces británicos que lo seleccionaron para la final. En ella, doce jueces
internacionales de gran prestigio decidieron concederle la Medalla de Oro
Mundial.
La filosofía de la quesería de la familia Vicente Pastor se
basa en el trabajo con materia prima propia para garantizar que cumple con los
requisitos de calidad. El proceso artesanal de elaboración remonta sus orígenes
a varias generaciones atrás.
El producto de esta empresa familiar se caracteriza por ser un
queso graso, curado, mantecoso, de pasta cerrada y compacta, con pocos ojos e
irregulares, aromático de sabor intenso y regusto a bodega. Para su elaboración,
la vigilancia de las condiciones higiénico-sanitarias de la leche se controla
desde el momento del ordeño.
La leche se deposita en tanques de refrigeración, donde
permanece a cuatro grados centígrados hasta su transformación en queso. El
cuajo de la leche se realiza a 32 grados y después se corta la cuajada, se le
quita el suero y se coloca en moldes que se ponen en salmuera para luego iniciar
el proceso de maduración del queso. Primero se coloca en una cámara a diez
grados durante dos meses para luego trasladarse a una bodega subterránea en la
que se guarda cuatro meses más.
Finalmente se deja en una cámara de mantenimiento hasta que a
los ocho meses alcanza el punto óptimo para su degustación, según explican
desde la quesería. «Esta forma artesanal de concebir nuestro queso hace que
conserve las bondades que la leche tiene por naturaleza y que mantenga el sabor
de antaño», indica la familia Vicente Pastor, que subraya que el proceso de
elaboración es respetuoso con el medio ambiente y mantiene el equilibrio con el
ecosistema.
Terra España - Spain julio 2008
