Aunque Francia tenga una inmensa variedad de quesos, Alemania con sus más de 150 tipos y un consumo per cápita de 22,2 kilos en 2005, no se queda atrás. Según la Central de Mercadeo Agrícola (CMA), con sede en Bonn, las tres clases preferidas de los alemanes son el Gouda, Emmentaler y Edamer.

 

Entre los productores mundiales en 2004, Alemania ocupa el segundo lugar, según datos del diario Handelsblatt. Alemania exportó 1,8 millones de toneladas ubicándose tras Estados Unidos que vendió 4,3 millones de toneladas en 2004. En 2006 habría incrementado sus exportaciones del mencionado producto lácteo en un 16 por ciento con relación al año anterior.  

 

La diversidad de quesos alemanes se saborea en los frescos o añejos, aromáticos o malolientes, duros o suaves, pero también en aquellos con hierbas, frutas, vinos y hongos. Así que hay quesos para todos los gustos, de acuerdo a cada región.

 

Dresde y su lechería

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Bildunterschrift: Dresdner Molkerei, la Lechería de Dresde de los hermanos Pfund. 

 

Un lugar ideal para comenzar el viaje alemán por el mundo de los quesos es la lechería Pfund, en Dresde, la otrora Venecia del norte, a orillas del río Elba. Su bello interior barroco le valió el registro en el Guiness como “la lechería más bonita del mundo”.

 

En la Dresdner Molkerei, por su parte, se trabaja con moldes antiguos y técnicas modernas. De entra las 120 clases de queso que ofrece está el Camembert alemán, una variedad creada en oficialmente en 1884 en la Heinrichsthal por Agathe Zeis.

 

Otra exclusividad culinaria es el Altenburger Ziegenkäse, un queso de cabra de los más antiguos y producido en la frontera con Turingia. El Altenburger es una de las cuatro variedades alemanas con denominación de origen definida por la Unión Europea para proteger los productos autóctonos de Europa. Los quesos protegidos por ley son el montañés Allgäuer Bergkäse, el Allgäuer Emmentaler y el Odenwälder Frühstückskäse, este último preferido al desayuno.

 

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Queso con música

 

Los Sauermilchkäse o cuajadas como el Handkäs mit Musik, queso moldeado con música, es uno especialmente condimentado con cebolla, vinagre, aceite, cominos, sal y pimienta. Pero la música no se escucha cuando se prepara,  sino después de ingerirlo y proviene del estómago de aquel que lo ingiere.

 

En Wertach, en el puro sur de Alemania, se ofrece incluso un seminario de tres días sobre quesos. En este pueblo se produce el queso Weisslacker, un queso bávaro de aspecto brillante y un tiempo de curación de 12 meses y popularmente conocido como queso de cerveza. Todo porque su alto contenido de sal lo hace el perfecto acompañante de dicha bebida.

 

Otros típicos quesos del sur son el Weinkäse, Bildunterschrift: Großansicht des Bildes mit der Bildunterschrift:  150 variedades propias tiene para ofrecer tratado con levadura de vino durante 6 semanas y el Obazda que se acostumbra a comer con pan o Brezel, muy popular durante el Festival de Octubre, en Munich.

 

Los quesos de la Selva Negra

 

Decenas de quesos hay en los oscuros bosques de la Selva Negra. El Bergkäse o montañés o el Bibiliskäs que es uno fresco con cebolla y hierbas y se come acompañado de papas cocidas.

 

Los del norte

El Tílsiter proviene de la desaparecida Prusia Oriental y sigue siendo apetecido, a pesar de su aroma que foráneos consideran más bien hedor. Pero la Isla de Rugen también tiene su queso propio, el Rügener Camembert y el  “Boddenkäse. Aunque el Alter Schwede o viejo sueco, también merece mención como un queso aromático y de sabor picante.

 

Sauerland y Bergisches Land: las montañas al norte de Colonia

 

La tradición del queso en Renania del Norte Westfalia tiene más de 200 años. Una especialidad aquí es el Höhlenkäse, un queso madurado en grutas de estalactitas y curado a unos 8° centígrados con la ayuda de especias.

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En la montañosa región del Allgäu, lo que llaman la Suiza alemana, se lleva a cabo una olimpiada muy singular: los quesos compiten entre sí. Pero no cualquier queso; sólo quesos elaborados con leche de vacas, cuyo lugar de nacimiento quede a más de 600 metros de altura.

 

Pruebas de queso de Alemania, Austria, Suiza, Francia, Italia y  España compiten con otras provenientes de más lejos: de México, Canadá y Japón. 717  pruebas se baten en esta olimpiada montañosa,  en la que granjas y empresas de todos los tamaños compiten por ofrecer el mejor queso, en diferentes categorías. “Las de queso de cabra”, opina uno de los jueces, “si no son buenas, es como si te condenasen a la pena capital”.

 

Entre frescos y maduros, suaves y de cortar se diferencian las pruebas de queso; cada una se subdivide en 14 categorías. En cada uno de ellas hay una medalla de oro, una de plata y una de cobre por ganar. La Unión Europea patrocina este proyecto, que en sus cuatro anteriores ediciones tuvo lugar en Suiza, en Italia y en Francia. El ministerio alemán de Agricultura es, este año, el anfitrión.

 

Un trabajo de roedor

 

Del 26 al 28 de octubre en Oberstdorf -una pequeña población alpina que, con su belleza natural recibe en cada estación del año de una manera diferente a sus visitantes- todo gira en torno al queso. 85 jueces de diversos orígenes han sido convocados a estas bellas alturas, para que su paladar se encargue, cada uno, de 25 pruebas. Entre degustación y degustación, una pausa; y  para comer, sólo agua y pan.

 

Mientras más específico sea el origen del queso, de más señas de calidad puede hacer gala. Así, un pequeño productor del Allgäu se precia de que su queso haya sido elaborado en base a leche cruda de vacas que pastaron en la región de Steuerer, en donde crece un tipo de hierba que da un determinado sabor picante a la leche, y por ende al queso. Los criterios de calidad son diferentes para cada tipo de queso, sin embargo por ejemplo si  sus cristales se deshacen en la boca está bien. El color también es un criterio: si no es el adecuado es una señal de que algo anduvo mal durante el tiempo de maduración. B

 

Pasta fialiata, azules, gruyéres, de cabra, ahumados… todos estos olorosos descendientes de vacas montañeras compiten por ser distinguidos con una medalla. De que esto conste en sus etiquetas futuras, y se note en su precio, se encargará el ministerio de Agricultura y la Agencia Alemana Central para la Comercialización.