El mapa de Francia se podría dividir por sus tipologías de
quesos.
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La AOC es la denominación de origen controlada en la que se
establece por ley que se garantiza a los consumidores un producto de calidad, de
esta forma estos quesos que se benefician de la AOC deben también seguir unas
directrices en todo el proceso de elaboración, desde la leche hasta su maduración.
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Nuestra ruta comienza por Auvernia ,
destacamos los quesos siguientes:
Bleu d'Auvergne, es un queso de pasta veteadas hecho con leche de vaca y con un
mínimo de 50% de materia grasa, el Cantal es un tipo de queso de pasta no
prensada con un aroma ligero con cierto toque a avellana y bastante seco, el
Fourme d'Ambert y el Fourme de Montbrison también de pasta veteada y el famoso
Saint-Nectaire de pasta prensada no cocida con un ligero aroma a moho pero sabor
rico avellana.
Si nos dirigimos a los pirineos centrales el queso típico es el Fromage des Pyrénées
de pasta prensada no cocida con leche de vaca o de oveja tiene un cierto toque
avellanado con láctico.
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También podremos degustar el clásico
Roquefort de pasta veteada con leche de oveja tiene un sabor bastante
pronunciado pero hará las delicias de los paladares más intensos cuenta con un
50% de grasa.
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Recorriendo los pirineos centrales hacia la
izquierda nos encontramos con la región de Aquitania donde podremos degustar
Ossau-Iraty es un tipo de queso de pasta prensada no cocida de leche de oveja
con un sabor natural.
Cerca de Aquitania encontramos la región Poitou-Cahrentes con la especialidad
de Chabichou du Poitou es un queso de cabra de leche de cabra con un sabor suave
y cremoso con un 45% materia grasa.
Y siguiendo hacia el norte muy cerca de Auvernia nos adentraremos en Ródano
Alpes allí hay una gran tradición culinaria donde las fondue son las base de
la cocina típica de la región de los Alpes , podremos degustar tres tipos de
quesos, el Blue de Bresse de pasta veteada y sabor intenso, el Picodon es un
queso hecho con leche de cabra con un ligero aroma a cabra y sabor muy natural,
y el Saint-Marcellin es un queso de pasta blanda hecho con leche de vaca es muy
rico pero algo salado al paladar.
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En la zona Centro encontramos el conocido
Crottin de Chavignol hecho con leche de cabra con un sabor que aumenta de ligero
a más intenso según pasamos de primavera a otoño, el Sainte Maure hecho con
leche de cabra con cierto toque avainillado característico de este tipo de
quesos y e Valençay con cierto matiz floral y también a nuez fresca o frutos
secos y hecho también con leche de cabra.
Hacia la zona de la Borgoña encontramos el aclamado Epoisses hecho con leche de
vaca y de pasta blaca con corteza lavada es ideal para los amantes de texturas
cremossas y sabor intenso y de aquí nuestra ruta continua por el Franco Condado
allí el queso Comté hará las delicias de los amantes de este producto de
pasta prensada cocida de leche de vaca cuenta con un sabor intermedio ni fuerte
ni suave pero que le hace muy placentero a los paladares tradicionales.
Al lado de Franco Condado en la región de Alsacia el Munster es otro queso muy
demandado con un aroma bastante fuerte pero un sabor muy agradable al gusto esta
también hecho con leche de vaca.
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Siguiendo nuestra ruta culinaria hacia la
bretaña francesa pasaremos por Normandia y por la isla de Francia en esta región
destacamos el queso que quizás es más demandado por los consumidores españoles,
el famoso Brie de pasta blanda de corteza enmohecida con sabor suave y natural y
el Coulommiers similar al Brie pero con un ligero sabor a almendra dulce.
Antes de adentrarnos en la región de Normandia podemos hacer un alto hacia la
zona Norte Paso de Calais allí el Mimolette de pasta prensada no cocida y sabor
y aroma fuerte no nos dejará impasibles junto con el Maroilles de pasta blanda
de corteza lavada con un sabor en boca fuerte y apreciado aroma y finalmente
nuestra última parada termina en la Normandía cerca de la Bretaña Francesa
allí se encuentra el Camembert queso de pasta blanda con sabor natural y
agradable, luego el Livarot de pasta blanda pero aroma más fuerte y bouquet más
pronunciado, el Pont-l´Evêque también de pasta blanda con un sabor muy fuerte
pero a la vez delicado y fácilmente reconocible en cata y por último Saint
Paulin de pasta prensada no cocida de leche de vaca en boca dulce y aroma más
ligero que los anteriores.
Terra España - Spain 02/2008
