|
Visite nuestra amplia oferta sobre libros de quesos
Caprashop |
Tres denominaciones de origen y una IGP, la de los Beyos, en tramitación, avalan los productos
|
|
Quesos de todos los olores, sabores y texturas. Ésta es la riqueza de la mancha quesera del oriente de Asturias. La comarca atesora tres denominaciones de origen (Cabrales, Gamonéu del Valle y Gamonéu del Puerto) y los queseros de Amieva y Ponga, y de Sajambre, en León, tramitan la obtención de una indicación geográfica protegida (IGP), que no llegará antes de 2009. Éste es uno de los retos que afronta el queso de la comarca. Pero hay más: el Principado adelantó ayer a este diario que las variedades queseras elaboradas con leche de cabra serán los primeros productos en salir al mercado dentro de la marca Paraíso Natural. Mientras, los paladares exigentes tienen más donde escoger, con el queso de Peñamellera y los de Llanes.
Carreña (Cabrales),
Rebeca AJA
Jalonado por más de veinte placeres, el oriente de Asturias es un paraíso
quesero. Pluralidad de sabores, de texturas, de olores y de formas. Para
alimentar el cuerpo, agradar los sentidos y divulgar una cultura del queso de
gran arraigo en los confines que marcan la garganta de los Beyos y el
desfiladero del Cares. Un paraíso cuyos quesos de cabra serán los primeros
productos de Asturias en salir al mercado dentro de la marca Paraíso Natural,
según adelantó ayer a LA NUEVA ESPAÑA la viceconsejera de Medio Ambiente y
Desarrollo Rural, Tomasa Arce.
Los concejos de Amieva y de Ponga, y de Sajambre, en León, conforman el área
geográfica donde se elabora el último queso artesano del Oriente en sumarse a
la búsqueda de garantías de calidad que otorguen un valor añadido al
producto. En 1981, el queso de Cabrales obtuvo la denominación de origen
protegida (DOP); en 2003, el queso de Gamonéu del Valle; y en 2007, el de Gamonéu
del Puerto. El queso de los Beyos está tramitando ahora una indicación geográfica
protegida (IGP), que no llegará antes de 2009.
Hasta que llegue, ya están establecidos algunos criterios de elaboración, como
que sólo se emplee leche pura de vaca, oveja o cabra, y nunca mezcla de leches.
La identificación afectará, inicialmente, a las cinco queserías que
consensuaron la solicitud. Al estar implicadas dos comunidades autónomas,
Asturias (tres queserías en Amieva y una en Ponga) y Castilla y León (Oseja de
Sajambre) en la tramitación de la marca, es necesario que el Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación tramite la reclamación ante la Unión
Europea (UE). Y en eso anda en estos momentos. Hasta que el documento único no
llegue a la UE, no entrará en vigor la figura provisional, denominada protección
nacional transitoria, que, a su vez, se extinguirá cuando el Gobierno europeo
resuelva el registro oficial de la marca.
Mientras tanto, en Amieva y en Ponga siguen haciendo este queso de sabor suave,
de corte blanco o blanco-amarillento, con masa compacta y sin ojos y ligeramente
ahumado. Para degustarlo hay 365 días al año (este año uno más, porque es
bisiesto); para encontrar en un mismo sitio una selección de los mejores, sólo
dos, en primavera: el día del certamen de los Beyos en San Juan de Beleño
(Ponga), que en 2007 puso a la venta 336 kilos de queso, y el del certamen de
Amieva, que vendió el pasado año 700 kilos. Por cierto, para estimular la
producción del queso de los Beyos, este último concejo ha aprobado la ejecución
de un polígono ganadero de explotación caprina.
De Ponga y Amieva, a Onís y Cangas de Onís. Del queso de los Beyos, al de
Gamonéu. Un queso que ha andado el camino de la calidad en dos tiempos. En el año
2003 obtuvo la denominación de origen protegida, pero sólo llegó a la
variedad gamonéu del valle; el gamonéu del puerto tuvo que esperar cuatro años
más. Para adecuarse a la normativa fue necesario impulsar un proyecto piloto
con el fin de superar los problemas estructurales de producción de esta
variedad. Se actuó en dos vegas: la de Humartini, en Cangas de Onís, y la de
Belbín, en Onís, adecuando sendas queserías de las que, en octubre de 2007,
salieron los primeros quesos etiquetados con DOP. El primer lugar donde se pudo
adquirir bajo el nuevo sello de calidad fue el Concurso exposición de quesos de
los Picos de Europa, que se celebró el 12 de octubre en Cangas de Onís.
En 2007 se alcanzó una producción de 54.935 kilos, y el Consejo emitió 52.060
contraetiquetas. En 2008 se logrará secar los quesos de Gamonéu en una cueva
deseada por los productores en La Robellada, la Cueva Oscura. Este manjar de
corte blanco, con alguna veta azul verdosa, seguirá buscando su mejor sabor.
En esto último lleva años enfrascada la joya azul de la mancha quesera
oriental: el queso de Cabrales. En todo el concejo de Cabrales, y también en la
zona más oriental del municipio de Peñamellera Alta, se elabora este afamado
producto artesanal, que en 2007 alcanzó una producción de 523.659 kilos. El
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida contraetiquetó
298.217 piezas. El queso de Cabrales es objeto en la actualidad de dos
investigaciones paralelas. La primera, a través del Instituto de Productos Lácteos
de Asturias (IPLA), persigue la implantación de un fermento autóctono para
homogeneizar los estándares de calidad de la producción. A mejor, por
supuesto. Parece que la cosa marcha, según los investigadores. Otros expertos,
esta vez del Laboratorio Interprofesional Lechero y Agroalimentario de Asturias
(LILA), colaboran con una Universidad alemana para lograr que el queso de
Cabrales sea el primer alimento artesanal de Europa que lleve etiquetas de
radiofrecuencia para aportar al consumidor toda la información sobre dónde, cómo,
cuándo y por quién fue elaborado. Todo un reto.
En el abanico de sabores que jalonan el Oriente, y al margen de los tres sabores
con sello de calidad (beyos, gamonéu y cabrales), el paladar tiene en los
concejos de Peñamellera Alta y Baja el queso de Peñamellera. El de Canal de
Ciercos, en San Esteban de Cuñaba; el de cabra de La Chivita, en Buelles; el de
Monje y Monje Picón, en Panes. Todos están presentes en la Feria del queso y
la artesanía que se celebra en Peñamellera Baja en la segunda quincena de
julio.
Mientras tanto, el primer domingo de agosto, al certamen quesero de Llanes
asisten los elaboradores del cremoso queso de Vidiago, el ahumado de Pría, el
queso fresco de Porrúa y otros como el de de cabra de Cuevas del Mar y los de
Bedón, por citar sólo algunos de los muchos que se elaboran en Llanes.
Son todos los que están, aunque, seguro, no están todos los que son. Sin duda,
conviene sacar a pasear el paladar por el Oriente para encontrarse bien a gusto.
02/2008La Nueva España - Asturias,Spain
