La producción estimada de queso de Cabrales alcanzó el pasado año los 523.659 kilos. Se trata de un mínimo aumento con respecto a 2006, en el que se elaboraron 523.123 kilos de este queso azul con Denominación de Origen protegida. Las cifras, dadas ayer por el Consejo Regulador, muestran que se produjeron un total de 347.006 quesos entre grandes (141.867) y pequeños (205.139), mientras que

 la emisión de contraetiquetas, es decir el número de quesos que se vendieron, descendió de las 330.841 de 2006 a las 298.217 del pasado año, un descenso de casi un 10% en las ventas. En cuanto al número de contraetiquetas para cuñas, este año se han emitido 74.140, mientras que el año anterior fueron 108.461. «Hubo un pequeño descenso», explica Isabel Marcos, técnico del Consejo Regulador. Las diferencias saltan a la vista. En enero de 2007 sólo se etiquetaron 9.614 quesos, mientras que en enero de 2006 fueron 21.327. «Incluimos un nuevo programa para solicitar las etiquetas en el que, en lugar de atender al número que nos pedían desde las queserías, solicitabamos información sobre los quesos». Lo cual no quiere decir que no se produjeran quesos en ese momento, según apunta Marcos. «No nos preocupa que el aumento de la producción sea pequeño. De hecho, creo que por aquí andan los límites máximos, porque estamos en un área geográfica limitada y tampoco pretendemos producir más sino buscar mayor calidad».

Parte de la estabilidad hay que buscarla en que el número de queserías se mantiene igual, e incluso descendió durante parte del año, pues hubo una baja que no se cubrió hasta mediados de año. Las localidades cabraliegas de Arenas, Tielve, Carreña, Sotres, Poo y Canales y la peñamellerana Oceño cuentan con 40 productores que utilizaron en 2007 5.300.183 litros de leche. De ellos, 5.024.003 litros fueron de vaca, 90.389 de cabra y 185.791 de oveja.

El 'queso perfecto'

No contentos con las cifras, desde el Consejo Regulador y el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) continúan trabajando en la mejora del producto. Ayer arrancaba, en la Quesería Prieto, de Canales, en la Quesería Los Puertos, de Poo, y en la Quesería Ángel Díaz Herrera, en Tielve, la tercera y última fase de pruebas de los fermentos elaborados desde el instituto a la búsqueda de una mayor homogeneidad. En un par de meses, cuando el producto haya madurado, se hará la primera cata y un mes más tarde, a finales de abril, la segunda, que será cuando el instituto y el Consejo Regulador den el visto bueno a estos fermentos autóctonos. Pero, ¿cuándo se introducirán en el proceso de elaboración ordinario y cuándo se comercializarán? Isabel Marcos asegura que ésa es «la parte más complicada». Y es que, son los propios queseros los que tienen que decidir si quieren utilizarlos o no. «Tenemos que empezar a informarles de los beneficios», explica.

La idea del IPLA, informó Baltasar Mayo, jefe de la investigación, «es transferir al Consejo Regulador los fermentos si los quiere», puesto que el instituto no dispone de medios para producirlos. De hecho, el fermento utilizado en la experiencia lo hizo una empresa valenciana a escala pequeña. «Habría que ajustar la producción y ver a cuánto sale para comprobar si merece la pena utilizar estos fermentos autóctonos frente a los comerciales», dice.

Consistentes en unas esporas del moho y fermentos acidificadores -bacterias lácticas-, en su día, se aislaron de quesos de Cabrales elaborados a la manera tradicional. «Estuvimos tres años seleccionando unas cepas con las características adecuadas para reintegrarlas de una manera controlada de forma que los microorganismos que se encuentran en los quesos de forma natural se potenciaran».

El resultado es que salen unos quesos más homogéneos, el desarrollo de penicilium -que es el moho- es más uniforme «y en los ensayos no hemos visto los típicos problemas que salen en algunos quesos que presentan una parte en donde el moho no se ha instalado. Estamos muy contentos», asegura Mayo. Por si fuera poco, el proceso de acidificación «se reduce un poco, pero lo más importante es que aseguramos una cantidad de bacterias lácticas a lo largo de todas las elaboraciones» y que ya no dependen de otros factores como ocurre hasta ahora. En este sentido, «el comprador se aseguraría de que el queso artesanal va a salir siempre con calidad». Por su parte, Isabel Marcos Habla que «la producción será más equilibrada a lo largo del año». Sin pérdidas de calidad, como suele ocurrir con el calor del verano.

A falta de conocer los últimos resultados, dice Mayo que los anteriores han sido «bastante positivos y con una puntuación media superior al resto de los quesos». Eso sí, no todo ha sido un camino de rosas. En la primera fase, se utilizaron dos cepas de penicilium distintas y «hubo que eliminar una de ellas porque daba un aspecto un poco blanquecino al corte en vez del característico color verde». «También nos dimos cuenta de que estabamos utilizando demasiadas esporas y el desarrollo del penicilium era exageradamente grande». Se redujo a la mitad, ahora se incorporan cien mil esporas y un millón de bacterias por mililitro de leche. El Comercio Digital (Asturias) - Asturias,Spain