México: Queso oaxaqueño

EL MAS POPULAR : La gente lo prefiere sobre todo para preparar la denominada quesadilla.

Por Félix Albisu*
Prensa Latina

México, (PL).- Cuando en México existe una situación difícil, complicada, se recurre a un refrán popular: eso esta más enredado que un queso oaxaqueño. Ese alimento típico de México se elabora como una especie de tiras, las cuales se tejen de manera uniforme hasta formar una pelota, que puede ser de distintos tamaños.

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Su apariencia se asemeja al balón “antes tejido con bejucos de bambú y hoy producido industrialmente de fibras sintéticas-, que se usa en el sudeste asiático para jugar un deporte tradicional de aquella región oriental, denominado Pencak Silat.Queso oaxaqueño.

Pero lo cierto es que entre las 33 variedades de quesos típicos de la nación azteca, el oaxaqueño es el más popular y el de más extenso uso en la variada oferta de platillos.

La gente lo prefiere sobre todo para preparar la denominada quesadilla, que se elabora con tortillas de maíz como cubierta, mezclado a veces con chicharraron, flor de calabaza y el imprescindible chile picoso.

El Queso Oaxaca es de color blanco hueso y de textura algo dura, semejante al Gorda o al Mozzarella pero menos amarillo, aunque el sabor es mucho más suave al paladar.

Típico de la región de Valles Centrales, en el sureño estado de Oaxaca, conserva su mayor autenticidad de la producción en el municipio Reyes Etla, en aquella propia comarca.

En esa demarcación, cuna del también llamado quesillo oaxaqueño, se utilizan 10 litros de leche de vaca pura para obtener un kilo del producto, que en México se consume fundamentalmente derretido para acompañar diferentes platos, en forma de cocción, lo cual se le denomina asadero.

En Reyes Etla, donde solo quedan 30 antiguas familias productoras, así como en el vecino municipio de Soledad Etla, los queseros se quejan por la falta de ayuda pública para modernizar la elaboración del producto.

Temen, por otra parte, el asedio de empresarios asiáticos, que pretenden comprar la formula de preparación y llevársela al oriente para producir allá el Queso Oaxaca.

De la misma manera mencionan como otro obstáculo el alto costo de la materia prima en la región, debido a la existencia allí de un déficit de 200 toneladas de leche en los últimos tres años.

El proceso de producción de este alimento es complicado e implica estirar tiras largas que luego se convierten en hilachas elásticas, listas para conformar su presentación redonda, en porciones de distintos pesos, ya sea de un cuarto o medio kilogramo.

Este queso de hebras, como a su vez se le conoce, se produce sin embargo a nivel nacional en mayores cantidades, en regiones ganaderas de los estados de Puebla, Veracruz y Chiapas, todos limítrofes con su demarcación originaria.

Como en Francia y España, aquí acaba de publicarse un libro titulado Los quesos mexicanos genuinos, una obra que comprende la investigación de varios años de cuatro catedráticos de las universidades Nacional Autónoma de México (UNAM) y la Autónoma de Chapingo (UACH).

Sus autores afirman que en México el queso, el cual se elaboró por primera vez hace cuatro mil años en el Cercano Oriente y fue traído a Europa y América por mercaderes árabes, representa un elemento cultural en sus variantes originarias del país, cuya pérdida pudiera ser irreversible en esta época de globalización.

Además del Queso Oaxaca, a escala nacional existen otros tipos de este alimento que se consideran de procedencia autóctona, como el Bola de Ocosingo, el Tetilla de Nayarit, el Criollo de Morelos, el Crema Tropical de Chiapas y Tabasco, y el Cotija de Michoacán y Jalisco, según los investigadores.

Ese equipo académico sostiene que la investigación realizada garantiza sobre todo preservar el conocimiento acerca de la cultura y tradición en los procesos artesanales de elaboración de esos quesos mexicanos.

De la misma manera, opinan que se debe continuar la lucha por alcanzar la denominación de origen en todos los casos, como hacen los europeos, en lo cual existen al menos 10 tipos del producto con potencialidades. Hasta ahora sólo el queso Cotija cuenta con ese sello de garantía.

En ese sentido, se proyectan de manera coincidente los productores oaxaqueños, que ven una competencia desleal en otros estados del territorio nacional.

Uno de los principales productores de Oaxaca, José Luis Santos, impulsa una estrategia para proteger legalmente su producto, por buscarle su propia identidad y así formalizar una marca colectiva que identifique los quesos de Etla y los diferencie de otras ofertas piratas.

Mientras tanto, ese quesillo sigue siendo orgullo del estado de Oaxaca, donde uno de sus productores, Otilio Rogelio Santiago Cruz, obtuvo un Record Guinness con la producción de la “bola” más grande del mundo, de 311 kilogramos de peso.

*Corresponsal Jefe de Prensa Latina en México.

Diario Digital RD – Santo Domingo,Dominican Republic 06/2008

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