MARI CARMEN LÓPEZ DE SABANDO, GANADORA DEL CONCURSO DE QUESO DE ÁLAVA

«No hay dos pastores que hagan dos quesos iguales»

Para Mari Carmen sólo hay un secreto para haber vencido 5 veces en este certamen y 4 en el de Euskadi: «trabajo»
11.10.07 –

BEATRIZ CORRAL

Buen sabor y color, aspecto atractivo y un regusto agradable. Son las características de Txurtxil, el queso con el que Mari Carmen López de Sabando
ganó el martes pasado el concurso de quesos de pastor de Álava. Y va la quinta. En su caserío de Larrea, esta productora y su marido, el pastor José Ignacio González de Heredia, llevan veinte años invirtiendo esfuerzo y trabajo diarios en elaborar este producto, campeón en cuatro ocasiones del certamen de Euskadi.

-¿Se esperaba el premio?
«No hay dos pastores que hagan dos quesos iguales»
-A nadie le amarga un premio y a los clientes les hace tanta ilusión como a nosotros. Yo ya sabía que llevaba un buen queso, que estaba muy rico. El domingo hicimos una pequeña cata entre la familia y apostamos por el queso ahumado, el que presentamos.

-Queso de la Diputación en 2007, cinco veces campeón de Álava, otras cuatro de Euskadi. ¿Cuál es el secreto?

-Realmente no hay ninguno, son horas de trabajo. Tanto Ignacio con las ovejas cuidándolas para que su leche sea limpia, como yo en la quesería. Cualquiera puede venir y verlo. Sí es cierto que no hay dos pastores que hagan dos quesos iguales. Por eso, la diferencia puede estar a la hora de cortar y preparar el cuajo, dar vuelta a la prensa o quitar los trapos.

-Llevan dos décadas fabricando quesos. ¿Cómo empezaron?

-Entonces no se podía vivir con lo que pagaban por la leche. Había que salir adelante con seis niños pequeños, así que en el 88 decidimos centrarnos en las ovejas latxas y aprender la fabricación de quesos. Nos fue bien, el primer año ganamos los campeonatos de Álava y de Euskadi, lo que sirvió para darnos a conocer.

-¿Cómo se las apañan para producir 6.000 quesos al año?

-Supone una dedicación casi completa, especialmente desde finales de enero cuando, una vez que las ovejas han parido, empiezo a fabricarlos. Y así durante siete meses. Hago alrededor de treinta diarios, sobre todo por las mañanas que es cuando más me gusta, pero no entendemos de festivos. Algunos jóvenes ahora ponen cubas más grandes para poder librar un día. Hay que tender a eso, a evitar que sea un trabajo esclavo.

-Luego se lo quitarán de las manos.

-Se vende muy bien, empezamos la venta a finales de marzo y no damos abasto. Muchos se quedan sin él, es una pena.

-¿Cómo se gana?

-El sabor es lo que más puntúa. Si se trata de un queso joven, que sea suave; y si tiene más de cinco meses, que posea garra. También cuenta un bonito aspecto, un buen color al abrirlo y su regusto.

Sólo cuatro años más

-¿Solo o acompañado?

-Ahora se hacen muchas cosas con el queso, desde salsas a utilizarlo en ensalada… pero solo está exquisito. Un pedazo de buen queso, un trozo de pan y un vino de Rioja, para mí es lo mejor que hay.

-¿Hay Txurtxil para rato?

-No creo, se nos va acabando la pila, como yo digo. Ignacio tiene 61 años y cuando cumpla 65 se jubilará, además tiene las rodillas algo fastidiadas y nuestros hijos ya tienen sus carreras. Aunque cuando vienen nos ayudan, han visto que esto es muy sacrificado. Además viene gente joven de Araia, Aburnikako o San Vicente de Arana muy buena y con ganas de trabajar, que es lo que cuenta.

-¿Dispuesta a revalidar su título en el campeonato de Euskadi?

-Ojalá. Vamos muchos y muy buenos. En Álava hay calidad suficiente, aunque los guipuzcoanos andan ahora como una moto, están mejorando mucho. Pero en años atrás los alaveses hemos arrasado, así que esperamos mantener el tipo.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Responde correctamente para comprobar que eres una persona: *