Los suizos grandes consumidores de queso

Fieles al mito, los helvéticos siguen siendo grandes comedores de quesos en todas sus variedades. Pero las exportaciones bajaron.

El consumo por habitante llegó a casi 20 kilos en el 2002, según la Asociación de Queserías de Suiza (AFS).

A pesar de que también las exportaciones de quesos se han visto afectadas por la crisis que atraviesa el conjunto de la economía mundial, las ventas progresan gracias al aumento del consumo interno.

Los suizos consumieron en el 2002 un promedio de 19,9 kilos por habitante, contra 19,8 kilos en el 2001. Las preferencias van a los quesos frescos y semiduros, que representan el 30% de las cantidades consumidas.
La fabricación artesanal del queso un factor de las preferencias del consumidor.
El Emmental es el más fabricado en Suiza, pero los consumidores prefieren el Gruyere, la mozzarella y el queso para “raclette”, una de las especialidades del país, que se come con papas nuevas sin pelar y se acompaña con pepinillos y cebollitas en escabeche.

Vienen enseguida, el Sbrinz, Appenzell, Tilsit, Vacherin friburgés, el Tête de moine (cabeza de monje), y los Tommes.

En cuanto a las exportaciones, los productores exportaron 54.789 toneladas en el 2002, cifra que sin embargo significó una disminución de 4,9% en comparación al 2001. La demanda del Emmental ha sido la más afectada con 1.759 toneladas de menos vendidas.

El queso para “fondue” de moda

El queso “fondue” ya preparado se convirtió en un producto suizo de moda, señala el informe anual de la ASF. Las ventas aumentaron en un 9,3%, lo que se tradujo en 4.902 toneladas, entre exportaciones y consumo interno.

En cuanto a los mercados, los quesos helvéticos siguen siendo preferidos en Europa, región donde llega el 80% del total las exportaciones. Viene enseguida Canadá y los Estados Unidos con el 14,8%. Italia, Alemania y Francia absorben el 58,7% de la producción.

Pero Suiza no sólo exporta queso, sino que también importa. El 83,8% proviene de Italia.

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Los agricultores garantizan que renunciaron a la utilización de aditivos químicos y al uso de organismos genéticamente modificados

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Seiler, jefe de productos frescos de la Coop

Barreras aduaneras

El aumento que registran anualmente las exportaciones de queso helvético se debe esencialmente a la entrada en vigor de los acuerdos bilaterales con la Unión Europea, lo que trajo como consecuencia la abolición progresiva de los derechos aduaneros. En el 2007 no se pagará ningún tipo de impuesto.

Sobre las razones de la estabilidad del consumo interior, la ASF cita un estudio realizado por la empresa de prospección de mercados AMS, que señala que los suizos prefieren los productos locales por tener la seguridad de que son ecológicos.

“Los agricultores suizos garantizan que la cría de los animales ha sido respetuosa y que renunciaron a la utilización de aditivos químicos y a productos de engorde que contengan organismos genéticamente modificados,” precisa Ernst Seiler, jefe de productos frescos de la Coop, (principal distribuidora comercial suiza).

Menos ayuda federal

No obstante, la progresión de las ventas en este sector, la industria lechera en general ha sido afectada por la mala coyuntura económica actual y por irreversible proceso de liberalización de los mercados que juega en su contra. Cabe recordar que este es uno de los sectores económicos más protegidos en Suiza.

El segundo gran procesador de leche, después de Emmi, Swiss Dairy Food, tuvo que recibir en diciembre del 2002 la ayuda financiera de la Confederación para evitar su desplome. El plan de salvamento tendía a evitar la desaparición de 600 empleos. El gigante lechero se encuentra ahora a la espera de un comprador potencial.

Otro problema ha sido que, en virtud de los acuerdos bilaterales, la Confederación redujo en 70 millones la ayuda directa destinada a los agricultores y prolongó hasta el 2005 los plazos para rembolsar los créditos acordados a los productores de queso.

En el 2007 la Confederación presentará al Parlamento su nueva política agrícola que deberá adaptarse a los compromisos internacionales adquiridos por Suiza. Se prevé la supresión de las subvenciones y una mayor liberalización del mercado interno.
Emmental, el mejor queso del mundo

El jurado de uno de los principales concursos internacionales de queso, organizado en Wisconsin, Estados Unidos, ha premiado con la medalla de oro a una variedad de Emmental suizo.

Esta distinción representa una oportunidad para los productores helvéticos para darse a conocer, sobre todo en el mercado estadounidense.

Para los estadounidenses no hay dudas: el mejor queso del mundo es el Emmentaler suizo.
Aspecto, sabor y consistenica. El jurado pasó revista a 1.793 quesos.
Una variedad de Emmental, presentada por Walo von Mühlenen, empresario de Düdingen (cantón Friburgo) fue la gran triunfadora en el ‘World Championship Cheese Contest’, prestigioso concurso internacional organizado en Madison, en el estado de Wisconsin.

No es la primera vez que su empresa, fundada en 1861 es premiada: el año pasado, por ejemplo, uno de sus Gruyère ganó un concurso en Londres.

1.793 quesos en liza

Esta vez, el Emmental de von Mühlenen superó en calidad a 1.793 productos, entre ellos muchos quesos suizos, provenientes de 18 países y divididos en 50 categorías.

“Había unos 30 quesos Emmental suizos en concurso”, explica a swissinfo Walo von Mühlenen.

“El producto de Walo von Mühlenen era casi perfecto”, afirma el miembro del jurado, Mark Johnson que le atribuyó 98,271 puntos de un total de 100.

La variedad que envió el empresario de Friburgo a Estados Unidos se distinguió no sólo por su sabor y consistencia, sino también por la perfección de sus agujeros.

Medalla también para un Gruyère

“Estaba seguro de la calidad del producto”, afirma, sin ocultar su satisfacción por este premio.

Von Mühlenen eligió la variedad que produce el quesero Christian Wüthrich, de Rüderswil (cantón Berna), que actualmente tiene miles de variedades de Gruyère y de Emmental en proceso de curación.

“La leche proviene de los establos que no distan más de 5 a 10 kilómetros de la quesería. Los queseros son maestros que han seguido una larga y severa formación”, explica Walo von Mühlenen.

Personalmente, von Mühlenen apostaba más por el Gruyère, que obtuvo la medalla de oro en la categoría destinada a este tipo de quesos.

Una distinción en la categoría ‘Swiss style’ recibieron también los Emmental producidos en Weier (Berna) y Gams (San Gall). Asimismo fueron premiados dos Sbrinz de Pius Oggier, de Willisau (Lucerna).

Una oportunidad para darse a conocer

Los concursos y las muestras son una oportunidad única, óptima para los productores helvéticos que quieren exportar y necesitan darse a conocer entre los empresarios y distribuidores internacionales.

Recibir un premio es importante porque “es un juicio neutro sobre nuestros productos”, precisa von Mühlenen.

En el 2004, en Suiza se produjeron más de 162.000 toneladas de queso y más de 55.000 toneladas se destinaron a la exportación. Italia es el principal mercado (27,6% de las exportaciones), delante de Alemania (20%) y Francia (10%).

Difícil acceso al mercado de EE UU

El mercado estadounidense es muy interesante, pero no fácilmente accesible. Actualmente representa el 13,2% de las exportaciones.

La empresa de Düdingen produce quesos que se exportan casi exclusivamente al mundo entero. “Cubrimos cerca del 10% de las exportaciones suizas de queso”, precisa el empresario.

Walo von Mühlenen confía en que los productos helvéticos de calidad sabrán ganarse la confianza de los consumidores también después del 2007, cuando se eliminen los obstáculos arancelarios con la Unión Europea.

Después de conquistar un nuevo trofeo, se abre una nueva fase. “En el futuro será difícil que nos superemos. Nuestro gran desafío es conservar el nivel de calidad”, concluye Walo von Mühlenen.

Swiss Info – Switzerland
11/04/06

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