Los secretos de la flor de cardo

Mezclar queso de oveja, vaca y cabra alimentadas con los pastizales de las medianías grancanarias, coagular solamente con infusión de la flor de cardo y esperar de 15 a 22 días a su curación. El resultado, el mejor queso de flor, producto emblemático de Gran Canaria, y elaborado en Fontanales.

Mezclar queso de oveja, vaca y cabra alimentadas con los pastizales de las medianías grancanarias, coagular solamente con infusión de la flor de cardo y esperar de 15 a 22 días a su curación. El resultado, el mejor queso de flor, producto emblemático de Gran Canaria, y elaborado en Fontanales.

B. Hernández / Las Palmas de Gran Canaria

Félix Medina y Paca Moreno tienen -en los altos de Fontanales, en plenas medianías grancanarias- una de las tres explotaciones agrícolas y ganaderas que elaboran el emblemático queso de flor, especialidad a la que se dedican desde hace unos siete años aunque llevan toda la vida haciendo queso.

Los setenta u ochenta litros de leche que diariamente dan sus ovejas, cabras y vacas se convierten, en manos de Paca y algunas familiares, en cinco o seis quesos al día, coagulados exclusivamente con la infusión obtenida de la flor de cardo -los de media flor mezclan esta infusión con el cuajo normal-. Tras quince o veinte días de curación, este producto -de corteza dura e interior cremoso- se convierte en un manjar exquisito que puede alcanzar en el mercado los 20 euros por kilo, cifra que se reduce notablemente si se adquiere directamente en la finca.

En realidad, el queso de flor de Guía no es exclusivo de este municipio. Se puede encontrar en Moya, Gáldar y Guía, pero debe su nombre a que era el principal centro de comercio y distribuciónde productos agrícolas de la zona.

Ahora, el Cabildo y los ganaderos han iniciado una campaña que intenta recuperar y promocionar este especialidad láctea que no sólo como exquisitez gastronómica sino como práctica cultural ligada a las medianías de la Isla. Además, el propósito es controlar esta «limitadísima producción» para que exista la mayor transparencia en el proceso y «tanto los elaboradores de queso sepan dónde vender, como los compradores sepan donde pueden adquirir el mejor producto», explica el jefe de Servicio de Desarrollo Rural del Cabildo de Gran Canaria, José Corcuera. Entre las medidas a llevar a cabo por esta iniciativa del Cabildo grancanario se encuentra la de mejorar la presentación del queso de flor, ya que actualmente se vende «de la manera más natural, lo que provoca que el queso se reviente. Una de las propuestas es cerrarlos con cinta para que este producto cremoso «no se rompa».

Proyecto. La Consejería de Agricultura del Cabildo y la Asociación Insular de Desarrollo Rural desarrollan un programa de recuperación del queso de flor.

Protección. Este tipo de queso gozará en breve del mejor reconocimiento con que se diferencia un producto: denominación de origen protegida.

Dinamización. Una de las iniciativas es la dinamización de los ganaderos y elaboradores de queso «y concienciarlos de que su receta es también cultura».

Exposición. Uno de los objetivos del proyecto de recuperación del queso de flor es que sean presentados a eventos para darlos a conocer.

Promoción. La colaboración de los locales de restauración es imprescindible en este proyecto de dar a conocer este tipo de queso grancanario.

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