La elaboración de quesos en casa es una experiencia inigualable.
Pasar de la leche líquida a un queso con sabor, apariencia y textura totalmente diferente al producto de partida es algo complejo , casi mágico, que solo con la práctica podemos llegar a disfrutar , porque dominarlo es algo impensable. Siempre tendremos algo que aprender….
Los problemas más comunes que nos podemos encontrar vamos a tratar de resumirlos , aunque este mundo es casi infinito y cada queso es un “pequeño mundo” por si solo.
1) Los cultivos añadidos a la leche no llegan a cuajarla
Los quesos lácticos (realizados solo con leche y fermentos lácticos ), así como los yogures ; en algunas ocasiones no acaban de cuajar y la leche parece que no ha sufrido cambio ninguno.
Después de asegurarnos que hemos puesto en la leche un cultivo “vivo” y no deteriorado , podemos estar seguros de que este problema suele tener su origen en la temperatura :
2) He puesto cuajo y la leche no cuaja
Normalmente SOLO LA LECHE CRUDA RECIEN ORDEÑADA cuaja solo con cuajo , e incluso hay veces que ni este tipo de leche produce una cuajada lo suficientemente consistente para poder trabajar con ella.
Para tener una cuajada consistente es necesario añadir también cloruro de calcio.
Además la leche tiene que estar a una temperatura entre 28ºC y 37ºC para que el cuajo pueda hacer su trabajo
3) He puesto cuajo y cloruro de calcio y la leche cuaja poco.
Comprobar que la temperatura de la leche estaba entre 28ºC y 37ºC y asegurarnos que la leche ha tenido tiempo suficiente para cuajar, hay veces que se necesitan hasta 14 horas para que cuaje .
Si aún así hay problemas con la consistencia es porque la leche seguramente está envasada y tratada de tal manera que has dejado a la proteína no apta para hacer queso. Lo mejor es cambiar de marca de leche y sobre todo optar por leche fresca que encontraremos en la zona de refrigerados del supermercado y tiene una vida útil muy corta.
4) He puesto el cuajo y la leche me ha coagulado en el instante
Esto no debe suceder nunca , la leche tiene que tardar mínimo media hora en cuajar .
Si cuaja casi al instante puede ser porque:
5) El queso sabe amargo
Suelen ser por ls siguientes razones:
6) El queso tiene estructura como de goma
Las causas salen ser :
7) El queso maduro queda demasiado blando
Hay varias causas pero las más comunes son:
8) Ne se puede presionar la cuajada
Si al llenar el molde y someterlo a presión no se puede presionar porque la cuajada ha quedado demasiado dura , cortarla en cubos más grandes , no calentarla tanto y sobre todo no removerla tanto .
9) El queso al cortarlo se desmiga
Esta situación en los quesos maduros no es verdaderamente un problema , se puede consumir perfectamente. Normalmente se debe a :
10) Al abrir el queso aparece como si fuera una esponja y con olor excesivo
Esto se debe a que ha desarrollado una fermentación indeseable por exceso de humedad y calor , este queso no se debe consumir y para los siguientes bajar la temperatura y humedad durante la maduración.
Los mejores ingredientes para tener éxito son la paciencia y la perseverancia , como todo en esta vida la práctica es necesaria para el condimento y el perfeccionamiento de los procesos.
Excelentes comentarios
Muchas gracias Fernando !!
Hola he hecho queso y me ha quedado un aspecto muy bonito al día siguiente estaba con un color precioso y la forma cogida pero está blando al cortarlo como si fueran untar cuál puede ser el problema
Puede ser problema de que se haya desuerado mucho por el exterior y menos por el interior , esto es típico de quesos que no prensan y tienen mucho volumen respecto a la superficie que tienen
hola ,con que tipo de leche ser puede hacer ,acá en Argentina existen la Cerenisima que dice ser Pasteurizada , aunque no conozco la diferencia en una leche que no lo esye. También existe Leche Sancor larga vida y estoy seguro que debe haber más ,aunque esas son las más vpmercialixadad.
Si conoces otras clases de leche ,me gustaría que me lo dijeran y si estás pueden servir obviamente. Desde ya muchas gracias.
La leche fresca que se encuentra en los supermercados en la zona de refrigerados ya que necesita frío para su conservación puede ser buena para hacer quesos.