Los 10 principales problemas al elaborar quesos

La elaboración de quesos en casa es una experiencia inigualable.

Pasar de la leche líquida a un queso con sabor, apariencia y textura totalmente diferente al producto de partida es algo complejo , casi mágico, que solo con la práctica podemos llegar a disfrutar , porque dominarlo es algo impensable. Siempre tendremos algo que aprender….

Los problemas más comunes que nos podemos encontrar vamos a tratar de resumirlos , aunque este mundo es casi infinito y cada queso es un «pequeño mundo» por si solo.

1) Los cultivos añadidos a la leche no llegan a cuajarla 

Los quesos lácticos (realizados solo con leche y fermentos lácticos ), así como los yogures ; en algunas ocasiones no acaban de cuajar y la leche parece que no ha sufrido cambio ninguno.

Después de asegurarnos que hemos puesto en la leche un cultivo «vivo» y no deteriorado , podemos estar seguros de que este problema suele tener su origen en la temperatura :

1. Temperatura demasiado baja : en este caso la leche tiene un ligero sabor ácido pero está todavía muy líquida. Esto sucede porque cada cultivo necesita unas condiciones que le permita desarrollarse que son características . Para el yogur rondan los 45ºC y para los quesos los 30ºC. En estos caso habría que «recalentar» la mezcla y dejar reposar por lo menos otras 6 -8 horas más
2. Temperatura demasiado alta : si hemos añadido los cultivos y la leche estaba demasiado caliente , los hemos matado y por lo tanto la leche estará líquida y con el mismo sabor. En este caso se debe corregir la temperatura y volver a poner los fermentos y comenzar el proceso desde el principio.

Normalmente SOLO LA LECHE CRUDA RECIEN ORDEÑADA  cuaja solo con cuajo , e incluso hay veces que ni este tipo de leche produce una cuajada lo suficientemente consistente para poder trabajar con ella.

Para tener una cuajada consistente es necesario añadir también cloruro de calcio.

Además la leche tiene que estar a una temperatura entre 28ºC y 37ºC para que el cuajo pueda hacer su trabajo

3) He puesto cuajo y cloruro de calcio y la leche cuaja poco.

Comprobar que la temperatura de la leche estaba entre 28ºC y 37ºC y asegurarnos que la leche ha tenido tiempo suficiente para cuajar, hay veces que se necesitan hasta 14 horas para que cuaje .

Si aún así hay problemas con la consistencia es porque la leche seguramente está envasada y tratada de tal manera que has dejado a la proteína no apta para hacer queso. Lo mejor es cambiar de marca de leche y sobre todo optar por leche fresca que encontraremos en la zona de refrigerados del supermercado y tiene una vida útil muy corta.

4) He puesto el cuajo y la leche me ha coagulado en el instante 

Esto no debe suceder nunca , la leche tiene que tardar mínimo media hora en cuajar .

Si cuaja casi al instante puede ser porque:

1. Hemos puesto demasiado cuajo y calcio y tendremos que reducir a la mitad la dosis la próxima vez. Este queso puede tener sabor amargo , se puede consumir.
2. La leche estaba ya muy acida porque lleva en la nevera unos cuantos días aunque la hayamos mezclado con leche del día . Estos quesos suelen ser muy ácidos , se pueden consumir y si el sabor es demasiado fuerte se pueden usar para cocinar , quedan muy bien gratinados al horno.

5) El queso sabe amargo

Suelen ser por ls siguientes razones:

1. Hemos puesto demasiado cuajo y por lo tanto la cuajada se ha hecho muy rápido (menos de 1/2 hora)
2. Lo hemos prensado poco y ha quedado demasiado suero, se puede volver a meter en la prensa y tratar de desuerarlo un poco más.
3. Se ha salado poco : frotarlo con sal y dejarla en la superficie para que penetre dentro del queso

6) El queso tiene estructura como de goma 

Las causas salen ser :

1. Demasiado cuajo, para la próxima vez disminuir a la mitad la dosis aunque tarde más tiempo
2. En el caso de quesos en los que se caliente la cuajada tipo cheddar , se ha subido demasiado la temperatura . Hay que controlarla continuamente y no sobrepasar los 45ºC

7) El queso maduro queda demasiado blando

Hay varias causas pero las más comunes son:

1. No hemos desuerado correctamente durante el proceso, la próxima vez, subir ligeramente la temperatura de la cuajada para favorecer la salida de suero de la cuajada .
2. La cuajada la hemos cortado en pedazos demasiado grandes , la próxima vez hacerlo en cubos al tamaño de 1 cm de lado máximo
3. Si el queso ya está madurando, asegurarnos de que la tempertaura está por debajo de 15ºC y la humedad rodan el 70% para permitir que evolucione
4. Si hemos usado lipasa para incrementar el sabor puede proporcionar una estructura más blanda , la próxima vez incrementar un 20% la cantidad de cuajo

8) Ne se puede presionar la cuajada

Si al llenar el molde y someterlo a presión no se puede presionar porque la cuajada ha quedado demasiado dura , cortarla en cubos más grandes , no calentarla tanto y sobre todo no removerla tanto .

9) El queso al cortarlo se desmiga 

Esta situación en los quesos maduros no es verdaderamente un problema , se puede consumir perfectamente. Normalmente se debe a :

1. Se ha puesto demasiado cuajo
2. Se ha calentado demasiado la cuajada
3. Se ha madurado en con una humedad demasiado baja
4. Se ha madurado demasiado tiempo para el tamaño del queso

Esto se debe a que ha desarrollado una fermentación indeseable por exceso de humedad y calor , este queso no se debe consumir y para los siguientes bajar la temperatura y humedad durante la maduración.

Los mejores ingredientes para tener éxito son la paciencia y la perseverancia , como todo en esta vida la práctica es necesaria para el condimento y el perfeccionamiento de los procesos.