Tecnología de la carne y de los productos cárnicos
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Los
datos del ganado ovino y
caprino de carne en México Inglés: Estandarización de canales y despiece de canales caprinas para USA Los nuevos mercados asiáticos para la leche de cabra Legislación
USA para la producción de alimentos ecológicos Estudio
de mercado de los productos ecológicos |
Este texto de 320 páginas resulta muy interesante no solamente por su contenido que es muy completo sin no también por las fotos de la maquinaria que ilustran el texto.
En este libro se recopilan los conocimientos de química, valor nutritivo y tecnología de la carne y de los productos cárnicos. También se incluye la última legislación aparecida en España y en la Unión Europea relativa al sector cárnico.
Esta interesante obra de consulta se divide en cuatro partes:
I. Química de la carne ( el músculo cárnico, la fibra muscular estriada, la composición de la carne, proteínas, lípidos, enzimas, maduración de la carne, etc.).
II. Valor nutritivo de la carne (importancia en la dieta, estudio comparativo de la composición de la carne de distintas especies, influencia de los tratamientos sobre el valor nutritivo de la carne, productos cárnicos, embutidos, etc.).
III. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos: transporte hasta el matadero, líneas de sacrificio, refrigeración de las carnes, características organolépticas y tecnológicas de las carnes, panel de cata, etc. Se incluyen en esta parte del libro todos los aspectos de la fabricación ( con fórmulas incluidas) de productos cárnicos crudos y frescos, crudos y curados, la química del proceso de curado, la utilización de los nitritos, la elaboración de todo tipo de embutidos, etc. Otro aspecto importante que se estudia en este apartado, es la fabricación del jamón curado, los productos cárnicos cocidos a base de pasta fina (salchichas y patés, con fórmulación completa), los productos cocidos enteros (jamón y paletas) con los diferentes sistemas para realizar el tratamiento térmico, el jamón cocido de mermas cero, etc. Se estudia también un protocolo de higiene y limpieza de las industrias cárnicas.
IV. Legislación de España y de la Unión Europea del sector cárnico: Condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas. Condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos. Programa integral coordinado de vigilancia y control de las encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) de los animales.
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