El analisis sensorial del queso

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Queso es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla, o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa (B.O.E, Num.292.6-12-1985).

También se entiende por queso el producto alimenticio conseguido mediante técnicas de elaboración que comprenden la coagulación de la leche y/o de materias obtenidas de la leche y que den un producto final que posea las mismas características del producto definido en el párrafo anterior y siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igualo superior a la de la leche.

La calidad organoléptica del queso, se refiere a los atributos que posee y que son perceptibles por los órganos de los sentidos, pudiendo determinarse algunos de ellos, por medios instrumentales.

Los medios instrumentales pueden evaluar directa o indirectamente la calidad organoléptica del queso.

• . De manera directa, cuando emplean medidas reológicas para medir parámetros de textura, o el análisis de los componentes aromáticos (volátiles), responsables del olor.
• . De forma indirecta, al emplear técnicas y métodos químicos, físico-químicos y microbiológicos.

Tanto los medios instrumentales directos como los indirectos son eficaces, siempre que exista una buena correlación con el parámetro que se examinea.

El análisis sensorial o cata es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos, utilizando al hombre como instrumento de medida, considerándose una evaluación subjetiva cuando es realizado por personas no expertas. Ahora bien, si este método de análisis se realiza siguiendo reglas muy precisas, por personas seleccionadas con capacidad para llevar a cabo una prueba sensorial, por su perspicacia, sensibilidad y gran entrenamiento, se convierte en un método objetivo que tiende a ser una disciplina científica.

La precisión y reproductibilidad de los métodos instrumentales son mayores que las de un jurado de degustación, pero el valor de un método instrumental solo sirve para establecer una correlación con la evaluación objetiva del jurado. Puede darse el caso de que dos quesos totalmente diferentes organolépticamente presenten datos analíticos, químicos y microbiológicos iguales. De aquí se deduce la importancia del análisis sensorial.

Una vez elegida la prueba a utilizar en la valoración sensorial de un queso, se aplicará por jueces o catadores expertos y determinados, que seguirán un procedimiento estipulado, luego se hará una interpretación de resultados e incluso un tratamiento estadístico de ellos.

Siguiendo una determinada metodología por personas entrenadas, el análisis sensorial pasará a ser una prueba objetiva y el propósito de esta guía es mostrar los métodos y la pauta a seguir para formar a personas que apliquen el análisis sensorial en el mundo de los quesos. El análisis sensorial puede utilizarse en la Industria Quesera para muchos fines:

• . Desarrollar, modificar y mejorar el queso.
•  . Identificar diferencias entre quesos.
•  . Asegurar la calidad de los quesos elaborados.
•  . Proporcionar datos sensoriales que permitan la interpretación de datos instrumentales.
•  . Proporcionar un registro permanente de los atributos de un producto.
•  . Poder seguir la evolución del producto durante su almacenamiento.
• . Juzgar la tipicidad del producto. . Seleccionar y preparar catadores.
• . Promover la utilización de nuevos tipos de microorganismos.
•  . Prever nuevas tecnologías.

Esta guía se ha distribuido en nueve apartados o capítulos donde se contemplan:

• . Conceptos básicos.
•  . Medios utilizados para el análisis sensorial.
•  . Caracteres organolépticos de los quesos.
• . Características de quesos españoles con denominación de origen.
•  . Influencia de la composición del queso en la cata.
•  . Metodología de la cata
•  . Evaluación organoléptica del queso.
•  . Ejercicios de iniciación y refuerzo.
• . Referencias bibliográficas.

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