Prólogo

La leche

• Secreción de la leche

• Fisicoquímica y bioquímica de la leche: Composición de la leche -Algunas propiedades fisicoquímicas de la leche

• Constituyentes:  Lípidos Sustancias nitrogenadas Minerales de la leche –Lactosa- Vitaminas-Enzimas

Generalidades sobre tecnología quesera

• Estandarización físicoquímica y biológica de las leches

• Coagulación

• Desuerado

•  Afinado:

• Accidentes de quesería y defectos de los quesos

Preparación de las leches de quesería

• Estandarización fisicoquímica

• Estandarización en materia nitrogenada proteica de las leches

• Estandarización de la materia grasa de la leche

• Equilibrio en sales de la leche, ajuste del pH y contenido en lactosa

• Estandarización biológica: 

Coagulación

• Métodos de medición

• Coagulación propiamente dicha

• Estabilidad de la micela

• Coagulación de la leche por vía enzimática

Desuerado del coágulo

• Mecanismo del desuerado :

• Factores del desuerado :

• Prensado

• Acidificación

Otros factores :

Salado

Características fisicoqímicas de las diferentes clases de quesos

Rendimientos queseros  

Accidentes de quesería y defectos en los quesos

• Defectos de coagulación y de desuerado

• Factores de inhibición y sustancias estimulantes de la leche cruda

• Factores que afectan a la coagulación y el desuerado

• Defectos de afinado

• Defectos de textura e hinchazones

• Defectos de aspecto y de formación de la corteza

• Defectos de sabor y aroma

Tecnología comparada de los grandes tipos de queso

• Grandes familias de quesos                

• Cualidades nutricionales e higiénicas :

• Clasificación

Bibliografía

Índice alfabético  

Afinado

• Substrato

• Agentes de afinado

• Enzimas naturales de la leche

• El cuajo

• Grandes grupos microbianos de los quesos :

• Principales sistemas enzimáticos de origen microbiano:

• Control del afinado :

• Evolución de los componentes de la cuajada

• Influencia de la maduración sobre el aroma de los quesos