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Introducción a la tecnología quesera

 

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Lote descuento para el profesional de la quesería y la lactología:

1) Libro Fabricación de queso

2)Libro  Introducción a la tecnología quesera

3) Libro Productos lácteos industriales

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Este libro es una guía muy completa para comprender los procesos que se llevan a cabo en la elaboración industrial del queso,  ya que ayuda a ampliar los conocimientos adquiridos en la práctica e introduce hacia la elaboración a mayor escala. Editado en  Francia (país de gran tradición y sabiduría quesera) el año 2003, consta de 187 páginas que serán de gran ayuda para el que desea comenzar la elaboración de queso de forma profesional o al artesano que desea mejorar su actividad quesera, así como excelente libro de consulta para el técnico quesero. Es muy didáctico y tiene muchos gráficos que facilitan la comprensión de los conceptos y procesos.

  Indice de materias

  • Prólogo

  • La leche

    • Secreción de la leche

    • Fisicoquímica y bioquímica de la leche: Composición de la leche -Algunas propiedades fisicoquímicas de la leche

    • Constituyentes:  Lípidos Sustancias nitrogenadas Minerales de la leche –Lactosa- Vitaminas-Enzimas

  • Generalidades sobre tecnología quesera

    • Estandarización físicoquímica y biológica de las leches

    • Coagulación

    • Desuerado

    •  Afinado:

    • Accidentes de quesería y defectos de los quesos

  • Preparación de las leches de quesería

    • Estandarización fisicoquímica

    • Estandarización en materia nitrogenada proteica de las leches

    • Estandarización de la materia grasa de la leche

    • Equilibrio en sales de la leche, ajuste del pH y contenido en lactosa

    • Estandarización biológica: 

  • Coagulación

    • Métodos de medición

    • Coagulación propiamente dicha

    • Estabilidad de la micela

    • Coagulación de la leche por vía enzimática

  • Desuerado del coágulo

    • Mecanismo del desuerado :

    • Factores del desuerado :

    • Prensado

    • Acidificación

  • Otros factores :

  • Salado

  • Características fisicoqímicas de las diferentes clases de quesos

  • Rendimientos queseros  

  • Accidentes de quesería y defectos en los quesos

    • Defectos de coagulación y de desuerado

    • Factores de inhibición y sustancias estimulantes de la leche cruda

    • Factores que afectan a la coagulación y el desuerado

    • Defectos de afinado

    • Defectos de textura e hinchazones

    • Defectos de aspecto y de formación de la corteza

    • Defectos de sabor y aroma

  • Tecnología comparada de los grandes tipos de queso

    • Grandes familias de quesos                

    • Cualidades nutricionales e higiénicas :

    • Clasificación

  • Bibliografía

  • Índice alfabético  

  • Afinado

    • Substrato

    • Agentes de afinado

    • Enzimas naturales de la leche

    • El cuajo

    • Grandes grupos microbianos de los quesos :

    • Principales sistemas enzimáticos de origen microbiano:

    • Control del afinado :

    • Evolución de los componentes de la cuajada

    • Influencia de la maduración sobre el aroma de los quesos

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