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Los embutidos de carne de cabra

Existen pocas cosas peor pagadas que las cabras de desvieje en una explotación caprina. Una cabra después de que ha terminado su vida productiva como hembra lechera o nodriza de crías para carne resulta un problema el deshacerse de ella, llegándose a vivir la paradoja en algunos lugares de tener que pagar dinero para que las retiren de la explotación. Esta situación que viven muchos ganaderos en todo el mundo ha comenzado a cambiar, elaborando con estos animales productos de alto valor añadido como son los embutidos, los patés y las conservas de recetas campesinas (derivadas en muchos casos de la caza) a base de carne de cabra adulta.

Para poder plantearse esta actividad conviene conocer los procedimientos y las recetas que nos permitan elaborar variedad de productos con conocimiento del proceso, lo cual se traducirá en calidad de los mismos. 

El libro Elaboración casera de carne y embutido es un texto muy práctico que nos explica todos los procesos desde la matanza hasta el curado de infinidad de productos, con consejos y figuras que ayudan al entendimiento. 

Precio 22, 89 € sin IVA ni envío

 

Contenido del índice

Prólogo

El sacrificio de los animales

  • Planteamiento de los productos a obtener

  • Preparativos generales

  • Seguridad en el trabajo

  • Sacrificio del cerdo

  • Sacrificio de la vaca

  • Sacrificio de la ternera, la oveja y la cabra

  • Sacrificio de las aves

  • Sacrificio del conejo

  • Procesado de la sangre

Valoración de la carne

  • Valoración higiénica (inspección)

  • Valoración de la calidad de la carne y de su aptitud para el procesado

  • Carne PSE

  • Carne DFD

  • Degeneración grasa y conjuntiva de los músculos

  • Alteraciones del color de la carne

  • Alteraciones del color y consistencia de la grasa

  • Alteraciones del olor y del sabor de la carne

  • Carne con sustancias inhibidoras del crecimiento de las bacterias

  • Valoración y clasificación de la carne

  • Fundamentos de microbiología

  • Maduración y putrefacción de la carne

Despiece de la canal

  • Despiece del cerdo

  • El despiece de la vaca

  • El despiece de la ternera

 

Las tripas

  • Tripas naturales

  • Tripas artificiales

  • Tratamiento de las tripas

Embutido crudo

  • Precedentes en la elaboración de los embutidos crudos

  • Maduración del embutido crudo

  • Primera fase de la maduración

  • Segunda fase de la maduración

  • Regulación de la maduración del embutido crudo

  • Procedimientos de maduración de los embutidos crudos

  • Requisitos de las materias primas

  • Etapas de la elaboración

  • Recetas de elaboración de embutidos crudos

  • Embutidos crudos de untar

  • Embutidos crudos de consistencia firme al corte

  • Defectos de los embutidos crudos

Embutidos cocidos

  • Elaboración de patés

  • Elaboración de embutidos de sangre (morcillas)

  • Elaboración de gelatinas

  • Elaboración de conservas cárnicas cocidas

  • Recetas de embutidos cocidos

  • Patés

  • Embutidos cocidos de untar elaborados sin hígado

  • Embutidos de sangre (morcillas)

  • Gelatinas

  • Defectos de los embutidos cocidos

Embutidos escaldados

  • Procesos internos que se desarrollan durante la elaboración .....

  • Embutidos escaldados de consistencia firme al corte

  • Salami cocido

  • Embutidos tipo Bratwurst

  • Pasteles

  • Productos curados de larga duración

  • Procesos internos que se desarrollan durante la elaboración ....

  • Preparación de la salmuera de curado

  • Procedimiento de elaboración de algunos embutidos curados de larga duración

  • Defectos de elaboración

Productos cárnicos curados y cocidos

  • Elaboración de productos cárnicos curados y cocidos

  • Defectos de elaboración y procesos de descomposición

  • Ensaladas, productos gelatinosos, fiambres en gelatina y otras especialidades

  • Ensaladas de carne

  • Gelatinas y productos en gelatina

  • Especialidades cárnicas

  • Defectos de elaboración y procesos de putrefacción

Conservación de la carne y de los productos cárnicos

  • Los diferentes procedimientos de conservación

  • Elaboración de algunos productos cárnicos especiales

  • Condimentos

  • Intoxicaciones alimentarias

Mataderos y salas de despiece no industriales

Selección de disposiciones legales

Bibliografía

Índice de recetas

Índice alfabético

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