Los embutidos de carne de cabra
Existen pocas cosas peor pagadas que las cabras de desvieje en
una explotación caprina. Una cabra después de que ha terminado su vida
productiva como hembra lechera o nodriza de crías para carne resulta un
problema el deshacerse de ella, llegándose a vivir la paradoja en algunos
lugares de tener que pagar dinero para que las retiren de la explotación. Esta situación
que viven muchos ganaderos en todo el mundo ha comenzado a cambiar, elaborando con
estos animales productos de alto valor añadido como son los embutidos, los
patés y las conservas de recetas campesinas (derivadas en muchos casos de la
caza) a base de carne de cabra adulta.
Para poder plantearse esta actividad conviene conocer los
procedimientos y las recetas que nos permitan elaborar variedad de productos con
conocimiento del proceso, lo cual se traducirá en calidad de los mismos.
El libro Elaboración
casera de carne y embutido es
un texto muy práctico que nos explica todos los procesos desde la matanza hasta
el curado de infinidad de productos, con consejos y figuras que ayudan al
entendimiento.
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89 € sin IVA ni envío
Contenido del índice
| Prólogo
El
sacrificio de los animales
Valoración
de la carne
-
Valoración
higiénica (inspección)
-
Valoración
de la calidad de la carne y de su aptitud para el procesado
-
Carne
PSE
-
Carne
DFD
-
Degeneración
grasa y conjuntiva de los músculos
-
Alteraciones
del color de la carne
-
Alteraciones
del color y consistencia de la grasa
-
Alteraciones
del olor y del sabor de la carne
-
Carne
con sustancias inhibidoras del crecimiento de las bacterias
-
Valoración
y clasificación de la carne
-
Fundamentos
de microbiología
-
Maduración
y putrefacción de la carne
Despiece
de la canal
|
Las
tripas
Embutido
crudo
-
Precedentes
en la elaboración de los embutidos crudos
-
Maduración
del embutido crudo
-
Primera
fase de la maduración
-
Segunda
fase de la maduración
-
Regulación
de la maduración del embutido crudo
-
Procedimientos
de maduración de los embutidos crudos
-
Requisitos
de las materias primas
-
Etapas
de la elaboración
-
Recetas
de elaboración de embutidos crudos
-
Embutidos
crudos de untar
-
Embutidos
crudos de consistencia firme al corte
-
Defectos
de los embutidos crudos
Embutidos
cocidos
-
Elaboración
de patés
-
Elaboración
de embutidos de sangre (morcillas)
-
Elaboración
de gelatinas
-
Elaboración
de conservas cárnicas cocidas
-
Recetas
de embutidos cocidos
-
Patés
-
Embutidos
cocidos de untar elaborados sin hígado
-
Embutidos
de sangre (morcillas)
-
Gelatinas
-
Defectos
de los embutidos cocidos
|
Embutidos
escaldados
-
Procesos
internos que se desarrollan durante la elaboración .....
-
Embutidos
escaldados de consistencia firme al corte
-
Salami
cocido
-
Embutidos
tipo Bratwurst
-
Pasteles
-
Productos
curados de larga duración
-
Procesos
internos que se desarrollan durante la elaboración ....
-
Preparación
de la salmuera de curado
-
Procedimiento
de elaboración de algunos embutidos curados de larga duración
-
Defectos
de elaboración
Productos
cárnicos curados y cocidos
-
Elaboración
de productos cárnicos curados y cocidos
-
Defectos
de elaboración y procesos de descomposición
-
Ensaladas,
productos gelatinosos, fiambres en gelatina y otras especialidades
-
Ensaladas
de carne
-
Gelatinas
y productos en gelatina
-
Especialidades
cárnicas
-
Defectos
de elaboración y procesos de putrefacción
Conservación
de la carne y de los productos cárnicos
-
Los
diferentes procedimientos de conservación
-
Elaboración
de algunos productos cárnicos especiales
-
Condimentos
-
Intoxicaciones
alimentarias
Mataderos
y salas de despiece no industriales
Selección
de disposiciones legales
Bibliografía
Índice
de recetas
Índice
alfabético
|
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casera de carne y embutidos