La universidad mejicana de Chiapas estudia el sistema de producción del Queso de La Serena con denominación de origen

Investigadores de la Universidad Autónoma de Chiapas (Méjico) investigan el método de producción de leche y quesos de la comarca de la Serena tras descubrir que una raza de oveja como la merina, que no tiene aptitudes lecheras, permite elaborar quesos y tortas con denominación de origen protegida.
El personal docente de esta universidad mejicana ha expresado su sorpresa tras descubrir que la merina no sólo es capaz de ofrecer una producción suficiente para la elaboración de quesos, sino que además ha logrado mantener un complejo sistema de elaboración de quesos y tortas amparados por una denominación de origen protegida desde hace 16 años, según informó la DO Queso de La Serena en nota de prensa.
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La intención de la Universidad Autónoma de Chiapas es imitar el entramado de producción lechera y quesera de la Denominación de Origen Protegida Queso de la Serena, ya que en su país existen razas similares a la merina, sin aptitudes lecheras, que podrían destinarse también a la elaboración de quesos de oveja.

El investigador docente del Centro de Transferencia Tecnológica del Campus Cuarto de San Cristóbal de las Casas, José Pastor Pedraza, visitó la comarca de la Serena para ampliar datos de un proyecto de investigación sobre una oveja criolla que pasta en la zona de Chiapas. Hasta ahora, lo único que han conseguido en Méjico de esta oveja es su producción cárnica, pero existe un gran interés por dedicar la cabaña a producir leche pues en este país sólo existe queso de leche de vaca.

La oveja de Chiapas tiene genotipos de razas autóctonas españolas y los investigadores buscan ‘la caracterización de su potencial para descubrir todos sus recursos’. Sus similitudes con la oveja merina resultan evidentes, pero el sistema de producción que se ha montado en torno a cada una difieren bastante; así, mientras en la Serena se elabora queso de oveja merina al menos desde la época de La Mesta, en Méjico nunca habían profundizado en la idea de descubrir todas las aptitudes de una raza tan especial.

El profesor José Pastor es profesor de Agronomía y Agroindustria, dos asignaturas orientadas a la elaboración de leche de vaca en zonas tropicales, y expresó su intención de visitar la comarca de la Serena tras descubrir las potencialidades de la denominación de origen protegida en la última edición del certamen ‘España Original’ de ciudad Real.

Los quesos y tortas acogidos a la Denominación de Origen Protegida Queso de la Serena se elaboran con leche cruda de oveja merina y cuajo vegetal de forma totalmente artesanal y según la tradición heredada de padres a hijos. La principal particularidad del proceso de elaboración es que la leche se coagula con yerbacuajo (Cardúnculus Cynara).

Una de las particularidades del proceso es la dificultad que lo rodea y que ha colmado la curiosidad de los investigadores mejicanas, pues para obtener una pieza de un kilo de queso de la Serena es necesaria la producción de 14 ovejas

Terra España – Spain 06/2008

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