La producción de lácteos se tecnifica

Manabí es la primera provincia en producción de ganado vacuno y la segunda de leche en el país. Las más de 900.000 reses existentes producen cerca de 400 mil litros de leche por día.
La mayor cantidad de leche se destina a la elaboración de queso, ya sea manualmente en las fincas o en las plantas pasteurizadoras que se han instalado en los cantones Chone, El Carmen, Flavio Alfaro, Jama, Pedernales, Paján y Santa Ana.

El queso tiene su mercado en las mismas localidades, aunque sus potenciales consumidores están ubicados en Portoviejo, Manta, Guayaquil, Quito y hasta en ciudades del extranjero como Nueva York. A Estados Unidos se envían cada semana varios quintales desde Chone con buenos resultados.

Formas de producción

El queso se obtiene de la leche cuajada. Durante años, se lo ha elaborado en forma artesanal, utilizando el cuajar o las pastillas de cuajo. Es necesario, sin embargo, tomar precauciones para garantizar la calidad del producto.
Lote de material para aprender la elaboración del queso fresco, maduro , madurado con moho blanco (tipo camembert) y moho verde ( tipo roquefort) y yogur; además el libro “Los quesos”.
Según expertos, consumir queso hecho en fincas a partir de la leche cruda tiene riesgos de contagio de varias enfermedades, entre ellas la brucelosis. Si se desea comer queso al natural, debe ser el que se elabora en las fábricas, porque la leche es sometida a un proceso de pasteurización para eliminar bacterias y otros organismos que podrían resultar dañinos para la salud humana.

Rodrigo Mena Ramos, propietario de una pasteurizadora, expone que el desconocimiento de las bondades que tiene el queso elaborado en las fábricas existentes en Manabí le resta competitividad frente al que se hace en las fincas, donde no existe inversión ni contratación de personal. Entonces, el precio del primero es más bajo.

Entre los contados hacendados que procesan la leche para hacer el queso está Ecuador Cedeño Laz, quien tiene su finca en la zona de El Carmen. Él produce semanalmente entre ocho y diez quintales de queso, para distribuirlos sin intermediarios en los locales comerciales de esa localidad.

Cedeño tiene la facilidad de sacar el lácteo todos los días al mercado, lo que, en cambio, es difícil para quienes viven en lugares remotos y sin acceso vehicular, de donde se lo transporta una o dos veces por semana.

Precios

El precio del queso no es el mismo durante todo el año. Varía de acuerdo con la estación, la producción, el comportamiento del mercado y los procesos que se emplean. Así, a falta de agua, en verano, entre agosto y diciembre la producción baja y el precio aumenta. También sube en marzo o abril, cerca de la Semana Santa, cuando la tradición católica prohíbe el consumo de carne. En cambio, disminuye con las primeras lluvias, cuando la producción aumenta.

En el verano el productor vende la libra de queso en 90 centavos de dólar y el consumidor lo adquiere a 1,25 dólar; mientras que en invierno baja a 60 centavos para el productor y a un dólar para el consumidor.

Comercialización de lácteos

Como el yogurt tiene mejor rentabilidad que el queso, las industrias lácteas instaladas en la provincia intentan incursionar con este producto, aunque en pocas cantidades, porque el proceso de elaboración es complejo y el yogurt expira al poco tiempo de su elaboración.

Quienes tienen sus ganaderías alrededor de los centros poblados aprovechan para vender directamente la leche a la población y en, el caso de El Carmen, Pedernales y Chone, también a la multinacional Nestlé – Fonterra, que adquiere diariamente unos 35 mil litros. En Chone también existen centros de acopio de las marcas Toni y Rey Leche, que adquieren un promedio de 12 mil litros cada día.

A diferencia del queso, la leche y el yogurt se mantienen en un precio fijo todo el tiempo. Los productores que tienen cupos en los centros de acopio venden el litro de leche a 23 y 24 centavos de dólar.

El Diario Ecuador – Ecuador 7/02/2007

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