La oveja invasora

La introducción de la raza ‘assaf’, más generosa a la hora de dar leche, hace peligrar los rebaños autóctonos que se crían para elaborar quesos con label, como el idiazabal

ITSASO ÁLVAREZ/BILBAO

Tuvo mérito ‘Dolly’ en llegar a ser en su día la más famosa del mundo. De ovejas se cuenta poco, de no ser los corderitos que se suman cuando no se puede dormir. Pero hay grandes cosas para hablar de ellas. La leche, por ejemplo, hasta hace unos días no se podía envasar, pero ahora ya se vende leche de oveja en ‘tetra brik’. Es más cara y de color más feo que la de vaca. Y qué, si una empresa de Zamora ha inventado la manera de conservarla en caja tres meses. Cuestión de renovarse… o morir.

Se les está pasando por la cabeza la posibilidad de seguir esta máxima a algunos pastores criadores de oveja ‘churra’, a los de la ‘castellana’, y también a los de ‘latxa’, una raza presente en el paisaje vasco desde la noche de los tiempos. La autóctona es reacia al establo, pero una campeona quitando maleza de los prados y dando un generoso toque de grasa a su materia prima, que tan bien viene para elaborar los reconocidos quesos de idiazabal. Pero es parca en cantidad de litros ordeñados si lo que se busca es vivir del pastoreo, oficio difícil de encajar en el siglo XXI.

Ni ella ni otras tienen parangón con la raza ‘assaf’, de origen israelí, una oveja de alto rendimiento lechero, capaz de producir cerca de 500 litros por lactación (la ‘latxa’ da de 80 a 100). Y sin rechistar en la cuadra, que la prefiere al monte. La que popularmente denominan ‘la vaca judía’ lleva décadas en España. Fue un cura toledano de quien nadie da pistas quien, conocidas sus virtudes, viajó hasta Israel y, tras estudiar el manejo de los rebaños de ‘assaf’ -nacida del cruce entre una raza alemana y otra egipcia-, se trajo 500 corderos.

«Millones»

Generaba dudas entre los ganaderos su adaptabilidad al medio y a muchos les costó cambiar de inquilinas en sus explotaciones, pero hoy el número de cabezas de ovino ‘assaf’ que se crían en España lleva seis ceros por detrás, millones. «De aquellos primeros 500 animales han tenido que nacer todos los demás, los míos también», opina José Arévalo, ganadero de Navas de Oro (Segovia).

Quiso Arévalo hace once años emular a aquel sacerdote con luces, pero los tiempos eran otros y en Europa estaban cerradas las fronteras para este tipo de operaciones. De modo que compró las ovejas ‘assaf’ aquí y luego marchó a Israel para aprender cómo ‘bieneducarlas’. Ha hecho bien los deberes. Ya tiene 600 ovejas y hace dos años, un ejemplar de su rebaño fue Reina de la Leche en la categoría de producción en un concurso regional.

Además de los números, al pastor alavés Patxi Orbezua le terminaron por convencer los mordiscos de lobo que, día sí, día también, veía en su rebaño. Cada cien ovejas, la Diputación de Álava otorga al pastor un perro y poco más de 180 euros de subvención. «He comprobado que no compensa. Mantendré la cría de ‘latxa’, pero he apostado por la otra raza. Me duele en el alma, pero tiene que ser así», asevera. En marzo pasado parieron sus primeras ovejas ‘assaf’. Orbezua ve que el futuro se le aclara con la introducción de este animal. Y como él, ya hay otros cuatro más.

Mal que le pese a Ekain Murua, que preside la Asociación de Criadores de Raza Latxa en Guipúzcoa, donde «el 95% de las 160.000 ovejas» que pastan en los montes son de raza autóctona; en Vizcaya, son 52.000 las ‘latxas’ y 7.800 las ‘carranzanas’, según los datos que maneja la Diputación. «Nadie tiene claro si resulta más rentable cambiar», advierte Murua.

Tampoco lo tiene del todo el fraile franciscano Nicolás Segurola, que atiende en Aranzazu el caserío Gomiztegi, donde se forman los aprendices de pastor. «Hoy en día todas las razas están muy mejoradas genéticamente. La ‘latxa’ entró tarde en esta dinámica, pero hoy no tiene nada que envidiar. Recuerdo que los primeros quesos no se los comían ni los cerdos, pero luego ganamos el primer campeonato de España que convocó el Ministerio de Agricultura», apunta. Consciente de que «muchos se me echarán encima si digo esto», opina que «si las centrales lecheras pagaran el litro de leche a un euro o más -ahora está en una media de 0,88 céntimos-, merecería más la pena el oficio de quesos con ‘latxa’».

En Navarra, la creciente demanda de este tipo de leche choca con las limitaciones inherentes a la producción y está reñido con el deseo empresarial de incrementar las unidades y abrir nuevos mercados exteriores. El queso de roncal se elabora con la leche de las ovejas ‘latxa’ y rasa y del cruce de la primera con la foránea ‘milschaaf’.

Las industrias han pedido una y otra vez modificar el reglamento de la Denominación de Origen de Queso de Roncal y la próxima semana recibirán una respuesta. Quieren que el sello de calidad se abra a las razas ‘assaf’ y ‘lacaume’, «porque la producción lechera de la oveja ‘latxa’ es insuficiente para garantizar la supervivencia de la denominación, situada en 387.000 kilos anuales».

Quesos con label

Los productores que elaboran los sellos Queso Manchego y Zamorano, los que se acogen a la Denominación de Origen Idiazabal y los del label de Extremadura La Serena -quesos que proceden únicamente de leche de oveja merina-, entre otros, están preocupados. Paco Murillo, ganadero de la Denominación extremeña, está convencido de que «los intentos que sufre el queso navarro de roncal se extenderán a otros sellos». Prefiere no pecar de ingenuo. Qué más quisiera que no agarrarse, dice, al «hecho objetivo de que una oveja estabulada -criada en la cuadra, no pide el pastoreo al aire libre- produce diez veces más que nuestras ‘merinas’».

Miriam Molina, gerente de la Denominación de Origen Queso de Idiazabal, a la que están acogidas un centenar de queserías, llama a la «reflexión». «Uno de los objetivos de la creación del sello era encargarse de mantener vivos unos pueblos y unas culturas que, de otro modo, desaparecerían». Lamenta «el mercado violento» en que se mueve el sector y advierte de que la «apertura» a la ‘assaf’, en este caso, traería «consecuencias nefastas» para el sector primario en el País Vasco. El asunto de la oveja ‘Dolly’ era, sin duda, más divertido.

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