La Lactosa : el azúcar de la leche

Es el más importante en cuanto a cantidad y porque tecnológicamente es el que más repercusiones tiene.

Es un hidrato de carbono que solo se encuentra en la leche. Es un disacárido luego está compuesto por dos moléculas: galactosa y la glucosa unidas por

un enlace beta-glicosídico. Por su estructura se unen en el Carbono 1 de la galactosa con el Carbono 4 de la glucosa. La molécula de Glucosa presenta un Carbono anomérico dando una molécula asimétrica que le da la posibilidad de presentarse de dos maneras la alfa lactosa y la beta lactosa, estas dos formas se encuentran en equilibrio en la leche pero se puede ver afectado por diversos factores. Las propiedades de ambos son diferentes para cada uno de ellos la solubilidad, mutarotación y la cristalización es muy importante en la tecnología de las leches concentradas, porque da con facilidad soluciones sobresaturadas una vez que llega al punto de saturación cristaliza, el punto de cristalización de la lactosa. También en las leches en polvo y en la fabricación de helados (por ejemplo la texturas arenosa porque aparecen cristales grandes).

Es la responsable del ligero sabor dulce menor que la sacarosa común

Poder reductor por el grupo aldehído de la glucosa interviene en las reacciones de pardeamiento enzimático que son las responsables del color oscuro de la leche cuando se somete a altas temperaturas y con un sabor característico ( reacciones de Mayard) .

Hidrólisis se divide en los dos monosacáridos que la componen por medio de las lactasas intestinales de los mamíferos o bien en medio ácido con calentamiento. Hay una parte de la población que no es capaz de digerir la lactosa son denominados lactasa negativos se da sobre todo en la población asiática y africana, y cada vez hay más población infantil que la sufre, por ello hay que tener precaución en la utilización en la dieta como fuente de energía.

Función biológica como fuente de energía para las bacterias es lo más importante para la elaboración del queso y que son la base para la transformación de la leche en queso y que se evitan en las leches destinadas a consumo.

Tipos de fermentaciones:

Láctica por vía homofermentativa ó heterofermentativa las realizan las bacterias lácticas muy difundidas que si son escogidas constituyen los cultivos iniciadores ó estartes utilizados en queserías. Las fermentaciones al producirse ácidos bajan el Ph y hacen precipitar toda la masa proteica que se encuentra en suspensión y que son la base de los quesos. Es la denominada cuajada donde se estrcturan las proteínas como una esponja donde está englobada las grasas.

Las homofermentativas (Lactobacilos y Estrptococos) usan la lactosa para producir en un 95% ácido láctico y el resto son carbonilos (acetaldehído y de bajo peso molecular pero muy importantes porque influyen en el aroma y sabor del producto lácteo),

la vía heterofermentativa producen el 50% de ácido láctico y además etanol y anhídrido carbónico la llevan a cabo bacterias del tipo Euconóstomo.

Propiónica: se usa la lactosa por parte de bacterias del género propinebacterium y dan acético, propónico y CO2 y son fermentaciones buscadas cuando se quiere que aparezcan en las pastas prensadas cocidas los ojos biológicos (tipo Emmental y Gruyere), los ojos no son más que la concentración de ese CO2 en el seno de la masa. En el primer paso de la degradación de la lactosa se lleva a cabo por las bacterias lácticas que son de crecimiento mucho más rápido y luego las propiónicas utilizan el láctico para degradarlo a propiónico.

Butírica la producen microorganismos anerobicos esporulados tipo Clostridium es indeseable y degrada la lactosa en butírico Hidrógeno CO2, produce la denominada hinchazón tardía de los quesos debido al Hidrógeno y por ello pueden llegar a reventar. La contaminación suelen venir de los Silos contaminados por encontrar condiciones de anarebiosis adecuadas y la leche se contamina con las esporas. Hay que evitarlo si no la industria quesera cuenta con el uso de nitratos y lisozimas, o técnicas de membrana como la microfiltración

Alchólica: es un tipo especial de fermentación usa la lactosa para la producción de alcohol es la usad para la elaboración del Kefir

Utilización de la lactosa

La lactosa no forma parte de la cuajada ya que al ser soluble en el agua se va con el suero y la poca que queda está en el suero que rodea al coagulo. Esta pequeña proporción da lugar a transformaciones muy importantes ya que es la causante de la bajada del ph en la etapa del desuerado.

Al eliminarse con el suero da muchos problemas ya que es el contaminante de la industria quesera ya que es una fuente de energía para los microorganismos y en los ríos aumenta la Demanda Biológica de Oxígeno para ello hay que tomar las medidas necesarias como por ejemplo concentrado y desecado del suero y posterior utilización en alimentación animal o humana (panadería y bollería); mucho más caro es hacer una rotura de los diferentes compuestos para su aprovechamiento de proteínas solubles de alto coste.

Se puede usar como:

  • producto dietético para mejorar las texturas
  • como estabilizador de las proteínas
  • como sustituto de la sacarosa
  • excipiente de fármacos
  • como medio de cultivo en la producción de antibióticos
  • en bollería para que se produzca la reacción de pardeamiento y de un color característico tostado

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