La importancia del calcio en el cuajado de la leche

Cuando realizamos queso en casa , el mayor problema que nos encontramos es que la leche no cuaja a pesar de haber utilizado el cuajo.

Esto se pone de manifiesto cuando la leche es comercial o es cruda y pasteurizada. El cuajo apenas hace efecto o la cuajada es tan débil que  no podemos trabajar con ella .

Este problema se puede solucionar simplemente añadiendo a la leche Cloruro de calcio . Esta sal se presenta o en escamas de forma sólida o bien diluida en formato líquido.

El calor de los tratamientos térmicos inhabilitan a los iones de calcio estar disponibles para la acción del cuajo , por lo tanto la cuajada quedará o muy blanda o simplemente la leche no cuajará.

El calcio sólido habrá que diluirlo  en la proporción de 330 gr de calcio en 1 litro de agua destilada preferentemente , y de esta disolución se añadirá 1ml para leche comercial de larga duración UHT y para leche para leche pasteurizada a 60 º o a 75º se puede usar 1 ml para 4 litros de leche.

Se recomienda hacer pruebas con muestras de medio litro para ajustar los niveles de calcio necesarios según el tipo de leche , sabiendo que la dosis máxima es 2 ml por litro de leche y la mínima es 1 ml para 4 litros de leche .

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Responde correctamente para comprobar que eres una persona: *