Invertir en queso

Medio Rural ha aportado el 37% del capital necesario para la modernización de las instalaciones de una quesería de La Peral

En la Industria La Peral llevan cerca de un siglo elaborando con mimo sus quesos, una variedad untosa y con rasgos que le aproximan al queso azul, sin llegar a serlo. A pesar de ello los tiempos mandan y llegó el momento de modernizar las instalaciones, para lo que recurrieron a las subvenciones del Principado.

En los últimos seis años, la consejería de Medio Rural ha aportado el 37% del presupuesto necesario para que esta quesería pudiera comprar nueva maquinaria.

La consejera de Medio Rural y Pesca, Servanda García, acudió ayer a visitar las instalaciones de esta quesería que, poco a poco, se ha labrado un reputado nombre entre los productores españoles. No en vano, los asistentes al enlace entre los Príncipes de Asturias pudieron degustarlo en los entrantes. «Mucha gente no lo conoce, pero una vez que lo prueban lo buscan para repetir. Tenemos clientes que incluso vienen de Madrid para comprar nuestro queso», explicó Esther Álvarez una de las dueñas de Industria La Peral.

Durante la visita, la consejera, a la que acompañó la directora general de Agroalimentación, Tomasa Arce, pudo contemplar de primera mano todo el proceso de elaboración del queso de La Peral. Un proceso que no ha cambiado a pesar de contar con nueva maquinaria.

La elaboración comienza con la descarga de la leche, de vaca asturiana, en una serie de tanques en los que se enfría. De ahí se conduce hasta un tanque de calentamiento en el que se pasteuriza, es decir, se somete a un rápido proceso de calentamiento en el que se la leche alcanza una temperatura superior a los 72 grados durante unos quince segundos. Pasteurizada, la leche se vierte en una cuba quesera donde se le añade los fermentos y en la que pasa unas cinco horas. Con la leche cuajada se procede a separar la pasta del suero, un proceso denominado ‘corte’.

Tras salar, moldear y pinchar la pasta los quesos se colocan en la bodega de la fábrica donde pasan un mínimo de dos meses. «Si la leche no fuese pasteurizada habría que dejarlos más tiempo», explicó José Luis López León, socio de la empresa. Es en la bodega donde el queso de La Peral adquiere su aspecto final. «Cuando va cogiendo esta capa es que la maduración ya está próxima», comentó José Luis López.

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